Hacı Bekir'in tam ikiyüz yirmi üç yıllık bir mazisi var. İstanbul'a çalışmaya gelen Kastamonulu Bekir tarafından 1777 yılında Bahçekapı'da, imalathanesi de içinde küçük bir dükkân olarak kurulmuş. Hacı Bekir Efendi, yaptığı güzel ve lezzetli şeker-lokumlarla sarayın da dikkatini çekmiş ve padişahın taltifiyle sarayın şekercibaşısı olmuş. O günden bu güne şekercilikte Hacı Bekir lezzeti yaşıyor ve hala ilk kurulduğu yerde, Bahçekapı'daki dükkânda Türkiye'nin en eski firması olarak hizmet vermeye devam ediyor. Şekerci Hacı Bekir Efendi'nin evlatları, torunları, müesseseyi bugüne kadar getirmişler. En son, Ali Muhiddin Hacı Bekir'in 1974 yılında vefatından sonra, kızları işi devralmış. Müessesenin başına, Ali Muhiddin Hacı Bekir'in damadı M. Doğan Şahin geçmiş. Doğan Şahin, emanetin kendisinde olduğunu ve bu emaneti aslına uygun ve kendine has çizgisinde yaşatmaya çalıştığını söylüyor. Hacı Bekir lezzetini ve geleneğini sürdüren Doğan Şahin ile, Hacı Bekir'i konuşmaya çalıştık. Buyrun.
Hacı Bekir, şekercilik alanında Türkiye'de, hatta dünyada marka olmuş durumda. Hacı Bekir'in ilginç bir tarihi olmalı diye düşünüyorum.
Hacı Bekir, Kastamonu'nun Araç kazasından, çocuk denecek yaşlarda iken İstanbul'a gelir. O yaşlardaki insanlar ne yapar? Çıraklık yapar. Hacı Bekir çalışır, çabalar ve olgun bir yaşa gelince de, şu anda 223 yıllık olan Bahçekapı'daki dükkânı açar. Onu ben restore ettim. Bazı yerlerinin 223 yıl önceki halini korudum. Hatta, 223 yıllık is lekelerini bile korudum. Bazı yerleri yüz yıllıktır dükkanın. Hacı Bekir Efendi çok ilginç bir vitrin de yapmış.
Evet, 1777 senesinde başlıyor. O dükkân, şimdi adeta tarihî bir koridor. Neyse, şimdi 223 yıllık olan Bahçekapı'daki dükkanı açıyor ve şekercilik sanatına başlıyor. Ve bu çalışmaları esnasında usta olarak takdir görüyor. Seneler ilerledikten sonra hacca gidiyor, ondan sonra da "Şekerci Hacı Bekir" diye anılmaya başlıyor Şekerci Bekir Efendi. Ressam Preziosi'nin meşhur tablosundaki şeker satan ihtiyar, Hacı Bekir Efendi'nin ta kendisidir.
Evet. Yaptığı lezzetli şekerlerle sarayın da ilgisini çekiyor Hacı Bekir Efendi ve takdirini, himayesini görüyor. Himaye görmek sadece Osmanlı sarayına mahsus değildir. İngiliz sarayında da bu tür himayeler vardır. Dürüstlük, kalite, bağlılık, çalışkanlık esasına dayanan bir puanlamanın neticesi, böyle himayeler gerçekleşiyor.
Evet, sarayın şekercibaşısı imiş Hacı Bekir Efendi. Bakın, şu karşı duvarda padişah fermanı hala duruyor. Dededen toruna intikal eden fermandır bu. Şekercibaşılık payesi veriliyor Hacı Bekir Efendi'ye ve artık saraya da imalat yapmaya başlıyor. Bir özel formül geliştiriyor adeta.
Fark, lezzettir zaten. Formül dediğimiz zaman bir NATO sırrı gibi anlaşılmamalı. Bu sır, mesleki sır. Mesleki terbiye.
Bravo, çok yaşayın. İşte sır dediğiniz zaman kaba mânada 'cebimde sakladığım sihirli şey' aklımıza gelmemeli. Sır denilince, umdeleri, gerekleri hepsini ihtiva eden bir inanıştır. Mesleki sır, mesleki şeref, bunların hepsi sır altında saklanır. Sır, itina göstermektir, mesleki inceliktir, malı seçme bilgisidir, şekeri pişirmeyi yapabilme bilgisidir. Bunların hepsi birleşir, sır olur. Dışarıdan bakıldığında şaşırtıcı gelebilir. Ama ortada öyle sihirli bir şey yok.
O şekeri alıp yiyecek olana saygı. Bu da önemli.
Çok doğru. İbadet eder gibi, değil mi efendim? Bugün iyi ekmek yapan fırının bile bir sırrı var derim ben. Ama onun bir standardı vardır. Bütün fırınlar için belirlenen bir üretim standardı vardır ama çok lezzetli ekmek pişiren fırıncının da mesleğine ve müşterisine karşı ayrı bir inceliği vardır. İşte fark budur. Hacı Bekir de kendi hayatında çalışmalar yapıyor ama sırrının ifadesi işte padişahın fermanında saklı.
Padişah "Ben bunu sana layık gördüm" diyor fermanda. Sonra padişah olacak oğluna diyor ki; "Benim şekercibaşım Hacı Bekir'in ismine layık bir insansın, bu hakkı sana da tanıyorum." Torununa da aynı şekilde vasiyette bulunuyor padişah.
Birinci Abdülhamid. Kolay değil, Hacı Bekir Efendi zamanın padişahı tarafından Nişan-ı Ali Osmani'nin Birinci Rütbe Nişanı ile sarayın şekercibaşısı olarak taltif ve takdire şayan görülmüş. Hacı Bekir Efendi, tam sekiz padişah görmüş hayatında. O dönemde onbeş tane krallık var. Hacı Bekir, tam bir zaman tüneli. Hakikaten bu şekercilik dışında Türk folklorünün, örf ve adetlerinin bir parçası olmuş. Bunu tesis edemezsiniz. Ancak korumakta itina gösterebilirsiniz. Zaten kendimi şöyle görüyorum: "Ben bu firmanın, Hacı Bekir'in sahibi, Hacı Bekir ailesinin mensubu değil, 'Hacı Bekir Canlı Müzesi'nin eminiyim. Bana böyle intikal etmiş, inşaallah bundan sonra da böyle gider.
Hacı Bekir'in temayüz edeceği noktaları iki başlıkla izah edeyim izin verirseniz. Bir, Hacı Bekir'in ilk sürecinde primitif şeker, yani şeker kamışının ezilmiş haliyle yapılan, rafinasyonu tamamlanmamış şeker, veya bal, pekmez karışımı. Ta ki, Avrupa'da rafineriler kuruluyor; yani şeker kamışı Haçlı Seferleri vasıtasıyle Bengal'den, sonra Mısır-Sicilya tarikiyle Avrupa'ya geçiyor, Avrupa'dan da Kristof Kolomb vasıtasıyla Amerika'ya gidiyor. Orada üretimi yapılıyor ardından tekrar Avrupa'ya geliyor ve rafinerilerde çekiliyor; belki babalarınızdan duymuşsunuzdur, "Kelle şekeri" haline geliyor. Bu koni şeklinde şekerlerdir ve toz şekerin beybabasıdır. Bunlar geliyor, havanlarda dövülüyor, mükemmel bir şekilde akide şekeri olup çıkıyor. Hacı Bekir çıkarıyor bunu ve "Hacı Bekir kesmesi" diyorlar buna.
Tam olarak mucidi diyemeyeceğim. Akide şekerini Osmanlı sarayında yapıyorlar. Ne zaman yapıyorlar? Hulufe Töreni'nde yapıyorlar. Yemek ikram ediyorlar, hulufeler dağıtılıyor padişah tarafından, sonra yeniçeriler memnuniyetlerini ifade için şeker ikram ediyor. Mesela Sadrazam'a yarım kilo, yeniçeri ağasına üçyüz gram. Bu şeker, bağılılık ifade ediyor.
Evet. Akide bağlılık manasına gelir. Akide şekeri buradan geliyor. Fakat o zaman yapılan akide şekeri, şimdiki gibi değil. Mangır şeklinde. Mangır, eskiden büyük demir paralara denirmiş biliyorsunuz. Eskiden sarayda akide şekerini şöyle yaparlarmış: Şekeri alıyorlar, kalıp şeklindeki yuvarlak mermere damlatıyorlar, mangır şeklinde akide şekeri oluyor. Şimdiki gibi şeffaflığı ve böyle biçimleri de yok. Sadece damlanın yayılmış şekli. Hacı Bekir bu şekeri alıyor ve ona çeşitli şekiller veriyor. Bundan sonra da "Hacı Bekir kesmesi" diye bir şey çıkıyor ve "Hacı Bekir kesmesi", ansiklopedilere geçiyor. Fakat akide şekerini yapmak da, ancak o rafine şekerin gelmesiyle mümkün. Lokuma gelince; bahsettiğim Kelle Şekeri de geliyor. 1811'de bir Alman bilgini nişastayı buluyor. Hacı Bekir, nişastayı görünce "Un yerine nişastayı kullanayım" diye düşünüyor. Nişastayı kullanarak, saten tekstüründe olan şimdiki lokumu elde ediyor.
Evet, tabii. Onu da izah edeyim. Bu lokumu imal ediyor Hacı Bekir ve şimdiki standart formül yerleşiyor. Rafine şeker dedim ya, lokumun da rafinesi çıkıyor. Bu da, klasik bir lokum. O zamanki ismi, "Rahatu'l-Hulkum". Yani hançereyi, gırtlağı rahatlatan mânasına gelen Arapça bir tabir. Lokum sözü de oradan geliyor. Yediğiniz zaman hakikaten bir rahatlık duyuyorsunuz. Rahatu'l-Hulkum adı, giderek hızlanan hayat içinde Rahat Lokum olarak değişmiş. Rahat lokum diyor adam. Daha sonra "Rahat" da gidiyor, "Lati lokum" deniliyor, sonra da sadece lokum tabiri kullanılıyor. Neyse, 18. asrın başında bir İngiliz geliyor. O zamanlar Bahçekapı, Osmanlı İmparatorluğu'nun merkezi. Babıali orada, tren istasyonu orada, liman orada, Mısır Çarşısı orada, Kapalıçarşı orada. Bahçekapı sadece İstanbul'un değil, bütün Osmanlı'nın kalbi. Turist de gelince, Bahçekapı'ya gidiyor doğrudan. Hatta Mekke Emiri'nin kızı Misbah Haydar, Arabesk adlı kitabında "Ortaşark'ı bildiğini iddia eden her kimse, lokum yapımcısı Hacı Bekir'i de bilmek zorundadır" der. İngiliz geliyor, tadına bakıyor ve üç-dört kutu veya üç-dört kavanoz lokum alıp İngiltere'ye götürüyor. İngiltere'de yiyenler beğeniyor ve ne olduğunu soruyorlar. Elin İngilizi'nin "Rahatu'l-Hulkum" diyecek hali yok, "Turkish Delight" diyor. Sonra da hep "Turkish Delight" olarak isimlendiriliyor. Hatta "Real Turkish Delight (Gerçek Türk Lokumu)" derler. İngiltere'ye bir kutu lokum götürseniz, size o lokumu alanlar "Real Turkish Delight" diye soracaklardır. Artık bu tabir yerleşmiştir. Fransızlar, hâlâ lokum der. Hatta bazen "Rahat lokum" bile derler. Balkanlar'da da böyle söylenir. Fakat Anglo-Saksonlar "Turkish Delight" derler.
Ben aslen mühendisim. Hacı Bekir ailesine damat olarak geldim. Ali Muhiddin Hacı Bekir'in damadıyım. 1965 senesinden sonra nöbet bize devrolundu. Bayrağı teslim aldık. Aslına, an'anelere sadık kalmak, esnaf ahlakına riayet etmek gibi ilkelerimiz var. Bunu üzerimde bir emanet olarak kabul ediyorum. Hiçbir zaman için para hırsımız olmadı. Zaten 223 senede gelebileceği yere gelmiş, büyük bir şöhret elde etmiş Hacı Bekir. Bizim görevimiz, bu geleneği yaşatmaktır.
Millet olarak şekere düşkünüz galiba.
Doğru, millet olarak şekere düşkünlüğümüz var ama, biz ne yazık ki geriyiz. Biz şeker istihlakinde, İspanya ve Yunanistan'dan da geriyiz. Kişi başına şeker tüketimimiz yıllık 30-40 kiloya şimdilerde çıktı. Şeker, aynı zamanda bir hayat standardını da ifade ediyor.
Kişi başına yıllık 60-70 kilo. Almanya mesela. Almanya, şeker tüketiyor. İran da bizden ileridir şeker tüketiminde.
Galiba bizden daha iyi biliyorlar. Sonra, şekerciliğin püf noktası, esası şudur: Ben size şeker yedireceğim. Ben bu şekeri ne şekilde yediririm? Toz şekeri kaşıkla yediremem. Akide yapmam gerekiyor, lokum, baklava, fıstık şekeri, fındık şekeri yapmam gerekiyor. Şekercilik, şeker yedirmenin sanatıdır. Ayrıca şeker, bizim kültürümüze iyice yerleşmiş. Şeker, bir ikram aracıdır... bir sulh ifadesidir. Kız istemeye giderken şeker götürüyorsun, misafire şeker ikram ediyorsun. Keyif verici diyemiyorum, enerji verici diyemiyorum. Kombine bir şey şeker. İçinde herşey var.
Hacı Bekir'in marka olması 223 yıllık bir geçmişe dayanır. Bakın şu duvardaki şehadetnâmeleri gördünüz, onlara dayanır. Sınayi-i mülkiyet tabir edilirdi marka. 200 senedir Hacı Bekir ismi, sınai-i mülkiyet olarak uluslararası alanda tescil edilmiştir. Siz de müracaat eder, soyisminizi tescil ettirir, bir marka olabilirsiniz. Ama mühim olan bunun sürekli olması ve bizim için bir maziye dayanmasıdır. Marka, taklitlere karşı da korur, tescildir çünkü. Dejenere olmasın diye, markanın üzerinde hassasiyetle davranmanız lazım. İşe yaramayan markanın ne anlamı olabilir! Markayı himaye edemiyor ve onu yaşatamıyorsanız, onun bir anlamı yoktur bence.
Evet. En başta söylemiştim, Maltalı ressam Preziosi tarafından yapılmış olan "Şekerci" resminde şeker satan adam, Hacı Bekir Efendi'dir. Bu resmin aslı bugün Paris'teki Louvre Müzesi'ndedir. Hacı Bekir, bilhassa zamanın hayat tarzını belgeleyen roman ve yazılarda yer almış, 19 ve 20. asır başlarında İstanbul mozayiğinin parçaları olan levantenler tarafından kaleme alınmış roman ve yazılarda konu edinilmiş. Mesela Maria Yordanidu "Lok- sandra" romanında, çocukluğunu geçirdiği eski İstanbul'u anlatırken, Hacı Bekir'den şöyle söz eder: "Nefesin muhallebi ve gül şerbeti kokuyor ve narin boynun Hacı Bekir lokumu gibi senin her sözün revani tatlısı gibi tatlı ve ballı Ayvansaray lokması gibi mis kokulu." Ayrıca, Prenses Misbah Haydar da "Arabesk" adlı eserinin "Türk lokumu yapımcısı" başlıklı üçüncü kısmında, Hacı Bekir'i anlatır: "Fatma, çocukları bir arabaya bindirdi ve arabacıya Hacı Bekir'in dükkânına götürmesini söyledi. Araba, dar cepheli bir dükkânın önünde durdu. Ortadoğu'yu bildiğini söyleyen biri, Türk lokum yapımcısı Hacı Bekir'i bilmek durumundadır. Ne var ki bu lokumların en iyilerini ancak birkaç Avrupalı tatmıştır..." Hacı Bekir'in konu edildiği, adının geçtiği daha birçok eser vardır. Çünkü Hacı Bekir, bir dönemi simgeliyor, bir hayat tarzını ifade ediyor.
Şunu söyleyeyim ki, Hacı Bekir'i takiben oğlu Mehmet Muhittin Efendi ve torunu Ali Muhiddin Hacı Bekir aynı prensip, istidat ve meslek aşkıyla firmayı devam ettirip, şekercilik payesini muhafaza edebilmişlerdir. Tabii ki, bir de uluslararası şekercilikte standart ekipman vardır. Alaturka şekercilik, mutfak sistemi çalışır.
Şudur: Büyük bir depolama yoktur, zamana göre depolama yoktur. Esasında taze imalat ucuz değil, aksine pahalıdır. Osmanlı imalat sistemi de ucuz gözükmesine rağmen pahalıdır. Şimdi modernize edilen şey, pişirme sistemidir. Eski ustalar gelir, kızgın ateşin odunlarının üzerinde lokumu kol gücüyle karıştırır, her safhasında lokumun jel olmasına bakar. Zaman içerisinde bu metodlar da kendi kendisini yeniledi. Keşke böyle olmasa. Bir gün bir Amerikalı bayan gazeteci gelmişti, bizim eski imalathanemiz vardır, "eski usul bu tarz imalatı haftada bir kere yap, ben sana Amerika'dan müşteri göndereyim" dedi. Ama bu, çok pahalı bir şey. Düşünün, bir usta bulacaksınız, pehlivan gibi adam, o kazanı ikibuçuk saat durmadan karıştıracak. Karıştırıcı ustanın yerine mekanik bir karıştırıcı geldi, odun alevinin yerine brülörle ısıtma geldi. Ustalık yok olmadı, ustanın yükü azaldı. Sonra bir kolaylık daha geldi. 2,5 saatte mi pişiyor? Neden 2,5 saatte pişiyor? İçindeki su buharlaşıyor, buharlaştırmayı kolaylamak için bir vakum tertibatı geliştirildi. Bunun buharı bir saatte çıkıyorsa, vakumla emersem on dakikada çıkar. Bu da bir safhadır tabii.
Oldu, olmaz olur mu! Neden itiraz ediliyor? Usta, her safhada malına hakim olmak istiyor. Malına hükmetmek demek, patronun da vazgeçilmez adamı olmak demek. Ama bazı teknolojik kolaylıklar var ki, bunları kullanmak zorundasınız. Kol kuvvetiyle lokum üretmek, aslında daha zor ve pahalı bir yöntem haline geldi. Rahatu'l-Hulkum, nasıl lokum haline geldiğinde lezzetinden kaybetmemişse, imalattaki o safhaları da sadece dinamizme uyduracak hale getiriyorum ben. O usta 2,5 saatte yapıyor. Ama o ustanın ihmali de beni yakmamalı. Zaman içinde meydana çıkan nedir? Pişmiş lokumun şerbetinin ne kadar uzayacağı. Bunu Ahmet Usta'nın yerine makine de halledebiliyorsa, makine de bir tür Ahmet Usta'dır benim için.
