Kurban bayramında kavurmanızın yumuşak ve lezzetli olmasını istiyorsanız Gürkan Şef’e (Gürkan Topçu) kulak verelim. Kurban etinin hangi bölümlerini nasıl değerlendirmemiz gerektiğiyle ilgili Gürkan Şef şu bilgiyi veriyor: “Özellikle kol ve but kısmından tandırlık yemekler yapılmalı gerdan kısmından ise haşlamalık yemekler onun dışında sırt kısmından tamamen ızgaralık çıkar. Sırt kısmından kuzu pirzola, kuzu sırtı ve o meşhur herkesin damağına hitap eden kuzu kuşlama çıkar. Bunlar mangalda ızgarada ya da döküm tavada yapılmalı.”
Peki kavurma yapmak için kurban etinin hangi kısmı kullanılır? Diye sorduğumuzda ise cevabı: “Koldan kısmından olmalı. Buttan da olur ama kol buta göre daha lezzetlidir. Çünkü but kaslı olabilir. Bu yüzden kol etiyle yapılan kavurma çok daha keyiflidir” cevabını veriyor. İyi bir kavurmanın püf noklarını ise Gürkan Şef şöyle sıralıyor:
-Kavurma için sac, döküm tava da kullanılabilir ama çelik olması çok daha iyi, çünkü ısıyı çok daha hızlı alır. Döküm geç ısınır. Et çelik tencerede daha keyifli pişer.
-Teflon tavada kavurma kesinlikle yapılmamalı. Teflon tava yeterli ısıyı sağlayamadığı için mühürlemeyi gerçekleştiremeyecek, bu yüzden etiniz suyunu tavaya bırakacak. Siz etinizin piştiğini zannedeceksiniz oysa bu sırada sıvı kaybediyor olacak. Sıvı kaybetmesi lezzet kaybı da demek.
-Tencere iyice ısıtıldıktan sonra (hafiften dumanlar yükseldiği zaman) sırasıyla önce kavram yağı, sıvısı çıktıktan sonra da (iyice sarımtırak bir hal aldığı ve kuruduğu vakit de) etler eklenmeli. Sadece kavurma yaparken değil, sebze yemeklerinde bile tencere soğukken malzeme asla tencereye konulmamalı.
YÜKSEK ATEŞTE MÜHÜRLEYİN
-Neden yüksek ateş? Çünkü bir nevi mühürleme işlemi yapılmış oluyor. Mühürleme neden önemli? Çünkü bu işlemle sıvı, etin içine hapsedilir. Bu şekilde de et yumuşak ve lezzetli olur. (Et yemeklerinde ve ızgaralarda yüksek ateş gerekli.)
-Kavurma yaparken et de yağ da eşit parçalar halinde doğranmalı ki parçalar eşit sürede pişsin. Aksi takdirde küçükler daha erken pişecek büyük parçayı pişireyim derken de küçükleri yakacaksınız.
-Kavram yağı kavrulduktan ve sıvısını tencereye bıraktıktan sonra tüm taneleri tencereden alınmalı. Zira etler ilave edildiğinde, et pişerken yağ yanıp siyah noktalar haline dönüşebilir.
TUZA DİKKAT
-En önemli püf noktalarından biri tuz. Izgaralık ette iri taneli tuz kullanılmalı (kaya ya da deniz tuzu), etli tencere yemeklerinde ise sofra tuzu. Izgaralık ette tuz önceden atılırken tencere yemeklerinde ise sonradan konulmalı. Bu yüzden kavurmaya da tuz en son eklenmeli.
-Kuzu kavurma yapıyorsanız kuzu etinin o keskin kokusunu yumuşatmak için kavururken bir miktar taze kekik, sarımsak ve limon sıkabilirsiniz. Asidik özelliği olduğundan bu kokunun gitmesine yardımcı olacak. Birkaç dal biberiye ve taze kekik de ilave edilebilir.
