Eşsiz konumu, doğal güzelliği, tarihi zenginlikleriyle dünyanın incilerinden bir inci İstanbul, bu bayram yazısı için muhteşem bir bahis olacaktı, bu yüzden bayramlara yakışır, bayram güzelliğinde bir şehrin mutfağından bahsedelim istedim. Giden, gören, soluyan herkes için, bütün çilesine rağmen bir tutkuya dönüşen İstanbul’un tarihi neolitik döneme kadar uzanmaktadır. Son yıllarda yapılan kazıların en önemlilerinden biri sayabileceğimiz Fikirtepe Höyüğü kazılarında, İstanbulluların M.Ö. 10. binyıldan bu yana balıkçılıkla uğraştığını gösteren kanıtlar bulunmuştur. Kalıntılar arasında bulunan levrek, kefal, turna, sudak, kırıkkanata gibi bazı balıklar , bugün hala yediğimiz balıklar arasındalar. Bugün “Fikirtepe Kültürü” olarak adlandırılan bu kültüre mensup insanlar elbette sadece balıkçılık yapmıyor, aynı zamanda tarım ve hayvancılıkla da uğraşıyorlardı.
Elbette İstanbul mutfağı, bu tarihlerden sonra bin altı yüzyıl boyunca farklı devletlere başkentlik yapmış, konumunun ve başkent oluşun bir getirisi olarak ticaret alanında gelişmiş ve her yerden göç alan bir bölge haline gelmiştir. Bin altı yüz yıl boyunca Balkan, Anadolu, Mezopotamya, Arap Yarımadası, Akdeniz ve Avrupa, Kafkasya ve Orta, Uzak Asya mutfakları, kah ticaretle, kah göçler ve saraya katılan yeni ahali eliyle İstanbul mutfağına katılmış ve onun potasında bambaşka lezzetlere dönüşmüşlerdir. İstanbul, Roma’dan Osmanlı’ya saray mutfağının profesyonel, üstün yetenekli aşçılarının eliyle binlerce tarif edinmiş, bunun yanında esnafın, sokak satıcılarının, pazarcıların ve hanımların elleriyle de zenginliğine zenginlik eklenmiştir.
Başka kültürlere ait yemeklere kendi tarzıyla yeniden şekil veren Osmanlı saray aşçıları, örneğin Fransız mutfağının önemli soslarından biri olan beşameli alıp, hünkarbeğendiye dönüştürmüşlerdir. Osmanlı dönemi İstanbul’daki sarayların kayıtlarına bakıldığında bolca koyun eti, hemen her coğrafyadan özel sebzeler, av etlerinin, tatlıların bulunduğunu görmek mümkündür. Bir çok yemek , İstanbul halkı tarafından sade bir güzellikte pişirilirken, saray mutfağında çok malzemeli yemekler daha sık pişirilmektedir.
Bir yazıya sığmayacak İstanbul mutfağı, bugün yine her bir semtte, başka başka lezzetlerin ilavesiyle zenginleşerek yaşamaya devam ediyor. Bu güzel bayram gününde, İstanbul mutfağından eski birkaç tatlı tarifine yer verelim istedim. Ramazan bayramınız mübarek olsun. Bir dahaki bayramı sağlıkla erişmek dileğiyle, hayırlı hafta sonları.
Malzemeler:
1 lt. süt
500 g şeker
300 g pirinç unu
150 g. sadeyağ
600 ml. Süt
500 g. şeker
Bir litre sütü kaynatalım, içine 500 g. şekeri ilave edelim. Pirinç ununu ekleyip boza kıvamına gelene kadar çırpalım. 150 gram sadeyağı ekleyip ocakta koyulaşana kadar pişirelim. Kıvam alan hamuru yağladığımız tepsiye döküp 170 derece ısıtılmış fırında üzeri pembeleşene kadar pişirelim. Ayrı bir yerde süt ve şekeri kaynatalım. Pişen revaniyi dilim dilim keselim ve üzerine sütlü şerbeti ilave edelim. Dinlendirip servise alalım.
Afiyet olsun.
Bu eski tarif bugün, dört yumurta şeker ile iyice çırpıldıktan sonra pirinç unu, sıvı yağ, vanilya, portakal kabuğu ve kabartma tozu ilave edilerek hazırlanan bir hamurla yapılıyor. Dilerseniz hamuru bu şekilde de hazırlayabilirsiniz.
Malzemeler
8 adet güllaç yaprağı
2 su bardağı süt
2 yemek kaşığı gül suyu
Bir su bardağı dövülmüş fındık
badem veya ceviz
4 yumurta
1 lt. Kızartma yağı
2 su bardağı su
2 su bardağı şeker
Yarım leblebi kadar limon tuzu veya bir tatlı kaşığından az limon suyu
Süt ve gül suyunu karıştıralım. Dört güllaç yaprağını tek tek fırça yardımıyla ıslatarak üst üte koyup içi serpelim. Ardından diğer dört yaprağı da aynı şekilde ıslatarak üst üste koyalım. Tepsiyi hafif eğerek fazla sütün bir kenara birikmesini sağlayalım. Güllaçları kare kare keselim, bir kağıt havlu üzerine alıp 10 dakika dinlendirelim. Yumurtaları çırpalım ve güllaç parçalarını yumurtaya bulayalım. Derin bir tencerede kızdırdığımız yağın içinde güllaçları kızartalım, kağıt havlu üzerine çıkaralım. Ayrı bir yerde şeker ve suyu kaynatıp limon tuzunu ilave edelim. Kıvam alan şurubun içerisine güllaç baklavalarını atalım, içini çekmesini bekleyelim. Dilersek kaymak ile servise alalım. Afiyet olsun.
