Lezzetin Afrika'daki parmak izleri

Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan’ın eşi Emine Erdoğan’ın önderliğinde Afrika Büyükelçisi eşleri tarafından hazırlanan yemekler Afrika Yemek Kültürü adlı kitapta yer aldı. Emine Erdoğan tarafından kitaba yazılan bir de önsöz var. Tarih boyunca sayısız medeniyete ev sahipliği yapan Afrika Kıtası, dünyanın en zengin kültürel mirasına sahip. İşte bu zenginlik doğal olarak mutfağa da yansımış. Baharatlar, balıklar, kuruyemişler, tahıllar, meyve ve sebzeler Afrikalı kadınların hünerli ellerinde yüzyıllardır doyumsuz lezzete dönüşüyor. Kitabın ortaya çıkış hikayesine gelince…

Bundan iki yıl önce 25 Mayıs Afrika Günü etkinlikleri çerçevesinde Afrika Büyükelçileri Eşleri Derneği’nin katkısıyla Ankara’da Gastronomi Kermesi düzenlenmişti. Emine Erdoğan bu kermesten yola çıkarak Afrika’nın yemek kültürünü tanıtan bir kitabın hazırlanmasıyla Afrika kültürünün daha iyi tanıtılacağını düşünmüş ve büyükelçi eşlerini Cumhurbaşkanlığı Külliyesi’nin mutfağında yemekler hazırlamaya davet etmişti. İşte eserin reçeteler bölümünde büyükelçi eşlerinin Cumhurbaşkanlığının baş aşçısı ile birlikte hazırladıkları bu yemeklerin tarifleri ve resimleri bulunuyor. Ankara’da Emine Erdoğan’ın kuruluşuna öncülük ettiği Afrika El Sanatları Pazarı ve Kültür Evi projesi olarak hazırlanan kitabın editörlüğünü Prof.Dr. Suna Timur Ağıldere üstlenmiş. 54 ülkenin bulunduğu ve 2 binden fazla dilin konuşulduğu Afrika’da uzun ve lezzetli bir yolculuğa çıkmaya hazır mısınız?

KUSKUS UNESCO’YA ADAY

Afrika’nın yemek kültürünün ortak özelliği kadınlar tarafından kuşaklar boyu yaşatılmış olması. Somut olmayan kültürel mirasın en önemli parçasını bu yemekler oluşturuyor. Hatta özellikle Kuzey Afrika bölgesinde evlerde binbir çeşidi yapılan kuskus UNESCO’nun somut olmayan kültürel miras listesine de aday gösterildi. 500 yıldır Afrika ile Osmanlı arasındaki ilişkilerden dolayı pek çok yemekte Osmanlı mutfağının izleri var.

YAPIMI ÜÇ GÜN SÜRÜYOR

Kitapta okuduğum en ilginç bilgi en zahmetli yemeklerin Etiyopya’da yapılması. Öyle ki bir çörek yapımı üç gün sürüyor. Büyük emek isteyen tatlı çörekler bal, hurma, meyve, baharat ve kuruyemişlerden hazırlanıp hayvan figürleri verilerek fırında pişiriliyor.Yine Etiyopya’nın yemekleri Afrika bölgesinin belki de en acı yemekleri sayılıyor. Acı biber ve barbere adı verilen baharat harmanı sofraların vazgeçilmezi. Afrika’nın en hafif ve lezzetli mutfağı sayabiliriz. Pirinç bu mutfağın temel malzemesi. Ayrıca vanilya, kahve, karanfil ve şeker kamışı da önemli ürünler arasında. Bu mutfağın bir başka özelliği ise yemeklerin tuz atılmadan yapılması. Ruanda çay, kahve, tropik meyve ve sebzelerin yetiştiği bir bölge. Günlük yemekler ise genellikle fasulye, sebze ya da ugali veya matoke (pişmiş yeşil muz/plantain) ile servis edilen et haşlamalarından oluşuyor. Somali mutfağına gelince. Bu mutfakta Doğu Afrika, Arap, Etiyopya, Yemen, Türk, Hint ve İtalyan etkilerini görmek mümkün. Yemekler daha sağlıklı ve lezzetli bulunduğu için açık ateşte pişiriliyor. Et pişirmenin bir diğer yaygın yöntemi ise kızartmak.

BALIK VE BAHARATLI TATLAR

Gelelim Kuzey Afrika bölgesine. Yani Mısır, Libya, Tunus, Cezayir, Fas ve Moritanya mutfaklarına. Akdeniz’e kıyısı olan Kuzey Afrika bölgesi, Afrika’nın diğer kesimlerinin yeme içme alışkanlığından oldukça farklı bizim mutfağımıza ise çok yakın. Balık ve et ürünleri ile baharat çeşitliliği öne çıkarken aynı zamanda tahıl ile hububat kaynaklı gıda ürünleri yaygın olarak tüketiliyor. Kuzey Afrika mutfağına, Kartacalılar buğday ve irmiği, Berberiler ise kuskusu getirmişler. Hemen hemen bütün yemeklerde kullanılan zengin aromalı baharatlar Arap mutfağının iştah açıcı etkisini taşıyor.

MISIR DARI BUĞDAY

Güney Afrika ülkelerinde ise başta mısır olmak üzere sorgum, darı, buğday ve pirinç bazlı yiyecekler yaygın olarak tüketiliyor. Bölgede et her zaman bulunmayan bir gıda maddesi olduğu için ya büyük mangallarda pişirilerek ziyafet verilir ya da tütsülenerek kurutulup saklanır. Deniz ürünlerinden balıklar, karidesler, kabuklular ve çok bacaklılar, genellikle sebzelerle birlikte soteleme ve haşlama usulü pişiriliyor. Bölgenin kıyı ve iç kesimlerinde ise, tropikal meyveler ve Portekiz mutfağının etkisiyle tropikal meyvelerle yapılan tatlılar öne çıkıyor.Bölgede genellikle yemeklere fasulye, patates ya da diğer sebze püreleri eşlik ediyor.

AVUÇLARLA YENİLİR

Zambiya’nın başlıca yiyeceği mısır. En önemli ürünü ise nshima adlı bir tür lapa. Bir elin parmakları ve avuç içi kullanarak nshima’nın küçük bir parçası yoğrulur. Yoğrulan parça yemeğe daldırılır ya da yemek yerken kaşık olarak kullanılır. Zambiya’da bazı etnik guruplar arasında kemirgen ve böceklerin günlük atıştırmalık olarak tüketildiği de görülmekte. Ülkede et kaynağı kısıtlı. Bu yüzden dinî uygulamalar dışında süt kaynağı olan hayvanların kesimi yapılmıyor. Ayrıca Zambiya’da bulunan çok sayıda göl ve su kaynağı nedeniyle balık da günlük beslenme alışkanlıklarında önemli yer tutuyor. Çay ve kahve ise misafirlere ikram edilen içeceklerin başında gelir.

PİLAVLI ET GELENEĞİ

Zimbabve’de evlerin bahçelerinde günlük tüketim için sebze yetiştiriliyor. Süt, kaynatılmış veya kavrulmuş yer fıstığı, haşlanmış veya kavrulmuş mısır, meyveler, termitler ve tırtıllar Zimbabve mutfağının diğer unsurlarını oluşturuyor. Kutlama veya yas törenleri sırasında ailenin ekonomik durumuna bağlı olarak kırsal alanlarda bir öküz, inek veya keçi kesimi yapılabilir ve buna pilav eşlik edebiliyor. Sadza ismi verilen mısır püresi/hamuru, tüm öğünlerde bezelye, fasulye ve sebze ile tüketilirken çekirge ve uçan karınca gibi böcekler geleneksel yemek reçetelerinde yer alıyor.

OSMANLI MUTFAĞINDAN İZLER

Sudan ve Güney Sudan mutfağı, Mısır, Etiyopya ve Osmanlı mutfağının izlerini taşıyor. Bu nedenle, köfte ve hamur işleri söz konusu mutfakta çok yaygın olarak tüketiliyor. Sudan mutfağında yaygın olarak kullanılan temel ürünler; buğday, sığır eti ve kuzu eti, domates, sim sim (susam tohumu) ve pirinçtir.

KONGO (Liboké Ya Mbisi)
Muz yaprağı içinde Balık (4 Kişilik)
MALZEMELER
Balık filetosu 4 adet
Yeşil Biber 1 adet
Tavuk bulyon 1 adet (10 gr)
Kırmızı Biber 1 adet
Yeşil soğan 4 adet
Domates 1 adet
Sarımsak 4 diş
Muz yaprağı 4 adet
Kuru Soğan 1 baş
YAPILIŞI
Domates, kuru ve yeşil soğanlar, yeşil biber, kırmızı biber, sarımsak yemeklik doğranır. Tavuk bulyon ½ bardak suda eritilir. Tüm malzemeler geniş bir kapta birleştirilir ve iyice karıştırılır. Balık temizlenir, yıkanır tüm balık parçalanır ve bu karışımın içine konulur. Balık hazırlanan karışımla iyice kaplanır. Marine için en az 1 saat buzdolabında dinlendirilir. Muz yaprakları iyice yıkanır, kurutulur ve kalın damarları bir bıçak yardımıyla inceltilir. Balıklı karışım birkaç kat muz yaprağına sarılır ve kenarlar bir araya getirilerek bohça gibi bağlanır. Muz yapraklarının yanmaması için, altı su dolu bir tepsi fırına yerleştirilir ve önceden ısıtılmış fırında 200 °C’de 20 dakika pişirilerek fufu veya pilav ile servis edilir.