Yakacık’ın merkezinde, çay bahçesinin hemen karşısında, köşe başında bir dükkan. Burası Yakacık Tarihi Balkan Dondurmacısı. 51 yıldır bu dükkanda dondurma yapan usta ise Yakup Rami Güvenç. Onun ustalığı tüm İstanbul’un dilinde. Dondurmasında katkı maddesi yok. Gerçek meyveler var. Sütlerini, Aydos ormanındaki mandıralardan alıyor ve böylece yarım asırdır aynı lezzeti sunuyor. Lezzetlerine güveniyor. Tarifleri nesilden nesile aktarılmış. Ama bunun yanında bir şey daha var. Bu dükkan Yakacık’ın mahalle kültürünün bir parçası olmuş. Dükkan çok büyük veya lüks değil. Ama içerdeki sohbet büyük. Semtin yerlilerinin uğrak mekanı. Farklı ilçelerden gelenler ise mutlaka buraya uğruyorlar. Güvenç’e hikâyelerini sorunca “Bu dondurmayla büyüyen insanlar şimdi torun sahibi. Çocukken gelen şimdi torunuyla geliyorlar” diyor ve anlatmaya devam ediyor: “Babamla beraber bu dükkanı kurduk. Makedonya’nın Üsküp yakınlarındaki Tetova’dan geldik. Yani Kalkandelen. O günden bu yana dondurma yapıyoruz. Bir yerde 51 yıl kalmak kolay değil. Aynı işi 50 yıl boyunca yapıyorsunuz. Bizim işimiz dondurma. Bunca yıl içinde de değişmedi. Kendimi methetmek gibi olmasın zaten kendini gösteriyor bu dondurma.”
TARİFİ BABADAN ÖĞRENDİM
Güvenç’e tariflerini nasıl oluşturduklarını soruyorum. “Ben tarifi babamdan öğrendim” diyor ve başlıyor anlatmaya: “Babamın Üsküp’te yaptığı dondurmayla bugün yaptığımız dondurma arasında pek fark yok. Tarif hala aynı tarif. Meyvesi bol, sütü taze. O da dedemden öğrenmiş. Türkiye’nin çoğu eski dondurmacısı bizim oralardan gelmiştir. Yakın coğrafyadandır veya bizim sülaledendir. Çünkü bizim oraların işi budur.”
8 YAŞINDAN BERİ YAPIYORUM
Güvenç’in anısı çok. Ama konuşmamız çok defa kesiliyor. Tabi günlerden pazar ve herkes geçerken uğruyor dükkana, dondurmasını alıyor. Gelen Yakup Bey’e selam vermeden, hal hatır sormadan çıkmıyor. Yakacık çok göç alsa da, hala mahalle kültürünün devam ettiği bir semt. Ben dükkanı gezerken eski bir fotoğraf gösteriyor Yakup Bey. Tezgahın arkasından çıkardığı siyah beyaz fotoğrafta 8 yaşında. Beyaz önlüğü, şapkasıyla o günlere dayanıyor ustalığı... “Bu fotoğraf Bosna’da çekildi. Sancak’ta. Sancak Bölgesi o gün Bosna’daydı, şimdi Sırp kısmında kalıyor. Osmanlı Devleti’nin Avrupa’daki son sancağı burada kalmış. Çok önemli bir yer. Tabi Üsküp ve Bosna yakın. Biri İstanbul, biri Ankara gibi. Aynı topraklar, aynı kültür. Oraya çalışmak için gidiyorduk. 1940’lı yıllarda babam ve dedem Bulgaristan’a da çalışmaya giderlermiş. O zaman Sofya çok gözde bir şehirdi. Bugünkü Paris gibi. Küçük yaşlarda ben de onları dondurma yaparken izlerdim. Türkiye’ye geldiğimde 8 yaşındayım. Bir sene orada ilkokul okudum. Hem de Türkçe eğitim aldım.”
BALKANLAR BENİM MEMLEKETİM
Arkamızdaki duvarı Mostar köprüsünün resmi kaplıyor. “MostarlıIık da mı var?” diye sorunca gülümsüyor Güvenç ve devam ediyor: “Balkanlar memleketim sonuçta. Hala akrabalarımız var. Yugoslavya’nın çeşitli yerlerinde tandıklarım, ahbablarım var. Bosna’dan Üsküp’e. Ama tabi şimdi üçüncü nesil orada. Sırplar o köprüyü yıktı biliyorsunuz. Şimdi tamir edilse de ben yine de duvara resmini yaptırdım. Unutmamak için... ”
Bugün artık Yakup Bey’e oğlu ve yeğeni de yardım ediyor. Onlar da çekirdekten yetişmiş. “Bırakıyorum yavaş yavaş. Ama en büyük gururun ne derseniz, şu tablo. Çocukların yaptıkları resimler. Bana resim yapıp getiriyorlar. Seviyorlar sağolsunlar beni. Gelen resmini asıyor buraya” diyor arkasındaki resim kalplı duvarı göstererek.
ESKİ YAKACIK’I GÖRMEDİNİZ
Eski Yakacık’ı ise öve öve bitiremiyor: “Burası İstanbul’un en gözde semtiydi. 50 sene önce Bodrum nasıl uğrak bir yerse o zaman burası öyleydi. Sayfiye yeriydi. Tarihi çınarımız, ayazmamız ilgi görürdü. Gürül gürül akardı su. Şimdi o su bile kalmadı. Tabi bunun tarihi çok eski. Osmanlı’dan bu yana burası İstanbul’un balkonu diye anılıyor. Astım tedavisine de birebir. İnsanlar yazın İstanbul’dan çıkıp buraya gelirlermiş. Sanatçılarımız, sporcularımız buraya illa gelmiştir. Tanburi Cemiller, Sait Faikler... Herkes... Ama her yer gibi Yakacık da bozuldu. Nerede o eski Yakacık. Yavaş yavaş sanayi buraya gelince kalabalıklaştı. Sonra da değişmeye başladı tabi.”
BABADAN ÖĞRENDİM
Esnaflığı çekirdekten öğrenmeleri ise onları 50 yıllık bir işi devam ettirme gücü vermiş: “Babadan, dededen öğrendik esnaflığı. Buradaki müşterilerimle akraba gibiyiz. Tabi göçmeniz, mahcubuz bu yüzden belki de biraz. Aslında bizim ki göç de değil. Biz zaten Türküz. Müslümanız. Kimimize Bulgar, kimimize Makedon diyorlar ama 1390’larda yapılmış köyümüzdeki ilk camimiz. Babam, 86 yaşında vefat edene kadar bize yardım etti dükkanda. Esnaflık böyledir, emekli olamazsınız. Meşakatli iştir. Herkesi memnun etmek de zordur. Ben burada güleryüz göstermezsem, müşteri samimiyetime inanmazsa, onunla muhabbet etmezsem en kaliteli dondurmayı da sunsam beğenilmeyebilir. Ustalığın, el maharetinin yanında esnaflık da olmalı.Babamızdan ne gördüysek oyuz. Bu bizim içimizde var, genlerimize işlemiş esnaflık.”
İstanbul’un balkonu
Yakacık’a gelen nereyi gezsin, diye soruyorum Güvenç’e. “Ayazma’ya çıkacaklar, Aydos’ta gezecekler. Burası İstanbul’un Balkonu” diyor. Haklı da burası şehrin en yüksek noktası. “İstanbul’un adalarını izleyecekler oradan. Tabi Köfrez’in de bir kısmını. Eskiden benim evimden Avcılar Ambarlı’nın ışıkları görünürdü. Şimdi arada E-5’in kenarındaki rezidasnlar var” diye ekliyor.
Gerçek meyve, doğal malzeme
Güvenç, “ Ben doğal olmayan malzeme kullanmıyorum. Gerçek meyve kullanıyorum. Hala sütümüz daha sıcakken gelir. Hemen kaynatır, dondurmamızı yaparız. Saleplerimiz Kastamonu’dan, Muğla’dan farklı yerlerden geliyor. Sahlep hileye açıktır. Ustası olmayan çok iyi anlamaz. En kıymetlisi Yozgat Akdağmadeni’nden gelen. Ben köylülerden alırım, kendim çekerim, öyle kullanırım” diyor.
Hala kaymaklı seviyoruz
Dükkanda yaz kış dondurma var. Kışın trileçe ve tulumba tatlısı da ilgi görüyor. “En çok hangi çeşidi güzel?” diye soruyorum ona. “Bizim dondurmamızın her çeşidi güzel” diyor ve devam ediyor: “14-15 çeşit dondurma oluyor. Eskiden en fazla dört çeşit olurdu. Çilekli, limonlu, kakaolu, kaymaklı. O zaman imkanda azdı. Şimdi istesek günde 1 ton da yaparız. O zaman günde en fazla 20 kilo yapabiliyordunuz. Senin gün boyu yaptığın işi, bugün makine bir saatte yapar. Elle çevirerek yapardık. Sonra bazen Çamlıca’ya götürüp satardık. O günden bugüne çeşit isteği gelse de hala herkes en çok sade, yani kaymaklı dondurmayı sever. Sıcak dondurmanın meraklısı başkadır. Taze çıkarırız, yarım kilosunu bir anda yenir. Onun da tadı başkadır.”
