Kitabın kapağını açar açmaz adeta adı gibi denize dalıyorsunuz. Mavilikler arasından gelen lezzetleri Mehmet Şef öyle soslamış ki deneyimlemek için hemen balık haline gidesiniz geliyor. Ünlü Şef aslında bu kitap ile sadece balığın itibarını düşünmüyor; “Türk şeflerinin kalibresi, algısı ve tecrübesini kimse yadsımamalı. Bu konuda bir farkındalık yaratmak amacındayız” diyor ve ekliyor “Hedefimiz dünyada Türk gastronomisi için bir algı yaratmak” diyor.
Workshop, deneyimleme alanı ve restoran gibi büyük bir alanı barındıran MYK’ya imza atan Yalçınkaya ile bu yaşam alanından kitabına kadar keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.
Mükemmeliyetçi biriyim. Bu kitap için yayıncımla uzun zaman önce görüşmüştük. Bana şöyle dedi; “Türkiye henüz buna hazır değil”…Özetle diyebilirim ki, yapmak istediğim şeyler her zaman çizgi dışı ve inovasyon içerikliydi. Masterchef süreci ile Türkiye’de gastronomi evrildi diye düşünüyorum. Bu gelişim ile daha kavranabilir bir kitap yaptığımızı ve ülkemizde heyecan yaratacağını düşünüyorum çünkü bu kitapta geçmiş ve gelecek bağı kurduk. Tüm zamanlara ait bir kitap olsun diliyorum.
AMACIM BALIĞA İADE-İ İTİBAR
Müthiş güzel tepkiler alıyorum ve bu beni sahiden motive ediyor. Yola çıkma amacımız aslında balığın iade-i itibarıydı. Sofralarda balık yeniden yer bulsun ve aslında deniz mahsullü tariflerde en az bir menemen kadar kolay algısını yaratmak hedefindeydik. Bunu başarabilmeyi gerçekten istiyorum. Bir diğer yandan dünyadaki Michelin Yıldızlı şeflere de kısa bir mesajımız olsun istedik. Türk şeflerinin kalibresi, algısı ve tecrübesini kimse yadsımamalı. Bu konuda bir farkındalık yaratmak amacındayız. Bu sebeple hemen kitabın İngilizcesine başladık. Hedefimiz dünyada Türk gastronomisi için bir algı yaratmak.
Yukarıda da bahsettiğim gibi bu bir süreç meselesi. Farkındalık yarattığımızı düşünüyorum. İnsanları bu konuda teşvik etmek ilk adım. Kitabı alıp denemeler yapmak bile çok değerli. Hedef koymak başarmanın yarısı diyebilirim.
ROL YAPMIYORUM DOĞALIM
İşin sırrı “Sahici” olmak. Ben rol yapmıyorum. Mutfakta nasılsam ekranda da öyleyim. Kendi çocuklarıma nasıl davranıyorsam yarışmacılara da öyle davranıyorum. Bu enerji izleyiciye geçiyor. Kendinden bir parça buluyorlar sanırım. Hepsine minnettarım. İyi ki varlar.
Mutfağa doğdum diyebilirim. Altın bilezik önemli. Mesleğinizi iyi yapıyorsanız ve heyecanınız sürüyorsa kariyeriniz hep yükselen ivmede olacaktır. Her zaman başarılı olmak için çok çalışıyorum ve bunun bir karşılığı olduğunu düşünüyorum. Kameralardan çok insanlar beni ne kadar seviyor ve güveniyor bu çok değerli. Size sunulan bu teveccühe layık olmanız için çok çalışmanız gerekiyor. Mottom bu. Çok çalışıyorum ve bildiklerimi paylaşıyorum. Bu sürdüğü sürece mutluyum diyebilirim.
Her yıl birbirinden farklı geçiyor ve heyecanın bu senede dorukta yaşanacağı bölümlerimiz olacak diye düşünüyorum. Sürprizlere hazırlanın bence. Çocuklarla aram iyi diyebilirim. Onları çok seviyorum ama çocuklar gerçekten çok özen ve uzmanlık istiyor.
Sahiden “Şu Çılgın Türkler” diyebileceğimiz bir projeydi MYK. Pandemide risk aldık, büyük bir yatırımla açtık. Hedefimiz geleceğin Gastronomisinin temellerini atmak, yeni şefler yaratmak ve ürün ile buluşmalarını sağlamaktı. Büyüyen ve gelişen bir kompleks haline geldi. Dünyadan bile rağbet görmesi bizi gururlandırıyor. Burada eğitimler alabilirsiniz ve geleceğinizi şekillendirebilirsiniz. Gelişim Üniversitesi ile işbirliği yaparak akademik bir program hazırladık. Diğer yandan workshoplarımız ile farklı mutfak deneyimleri sunuyoruz. Bu yıl açtığımız restoran ile de lezzet ve hizmeti farklı bir ivmeye taşıdığımızı düşünüyorum.
RİSK OLMADAN BAŞARI OLMAZ
Risk olmazsa başarı olmaz. Riski fırsata dönüştürdüğümüzü düşünüyorum. Benim hayat felsefem bu. Her yatırımın değişen dengelerle karşılaşması kaçınılmaz. Mühim olan süreci nasıl yönettiğiniz ve ne kadar kurumsal olduğunuz. Bunun için profesyonel bir ekiple çalışıyoruz.
Dünyanın gidişatına baktığınızda ekosistemin kendini yenilerken türlerin evrildiğine, yok olduğuna şahit oluyorsunuz. Bu aslında insanın neden olduğu bir durum. Evet uyarıyorum dikkat etmezsek Hamsi ve bugün soframızı süsleyen pek çok balık yok olacak. Kişisel olarak sorumluluk almak farkındalık ile başlıyor. Mevsiminde tüketim, araştırmak ve duyarlılık çok önemli.
Evlerde balık kokusu ile ilgili yerleşmiş bir algı var. Oysa doğru pişirme tekniği, ürünün tazeleği, doğru havalandırma ile çözülmeyecek bir şey değil. Her yemeğin kendine dair püf noktaları var elbette ama temel olan ön yargıyı kırmak diyebilirim. Aynı şekilde et pişirmede de koku söz konusu olabiliyor. Olaya ne açıdan yaklaştığınız çok önemli. Bu konuda birkaç önerim olacak, öncelikle balığınızı iyi seçin, ürün çok önemli. Taze ve zamanında tükettiğiniz her ürün sadece pişirme değil fayda anlamında da kıymetli. Balığı iyi ayıklamak gerek. İyi temizlenmiş ve ayıklanmış olmalı. Pişirme sırasında kullanılacak kapak ile kokunun dağılmasını önleyebilirsiniz.
LOKMA USKUMRU BALIĞI
- Uskumru balığı 1 adet (Yaklaşık 500 gr)
- Lokma
- Un 140 gr
- Su 150 gr
- Kuru aktif maya 12 gr Süt 45 ml
- Yumurta 1 adet
- Şeker 5 gr
- Soya sosu 10 gr
- Satsuma 1 adet
- Limon 1/4 adet
- Sarımsak 1 diş
- Çam balı 10 gr
- Taşbaskı zeytinyağı 80 ml
- Garnitür
- Fençel püskülü (İnce doğranmış)
Uskumru balığının içini temizleyin, ince bir fırça yardımıyla kan pıhtılarından arındırın. Fırın tepsisine fırçayla zeytinyağını sürün ve temizlenen balığı yerleştirin.
Önceden ısıtılmış 100 derece buhar ayarında olan fırında 12 dakika pişirin. Süre sonunda soğumaya bırakın. Soğuyan uskumru balığının derisini alın, kılçıklarını ayıklayın ve filetosunu çıkartın.
Süt, su, toz şeker, yumurta ve kuru mayayı karıştırın. İçerisine unu ekleyip orta akışkan bir lokma hamuru elde edin. Tencerede su kaynatın. Tencerenin üzerine hazırlanan lokma hamurunu, suya değmeyecek şekilde kabıyla yerleştirin. Streç filmle üzerini kapatıp 15 dakika mayalandırın.
Mayalanan hamuru sıkma torbasına doldurun ve torbanın ucunu kesin. Akan hamuru makas yardımıyla bezelye büyüklüğünde kesip kızgın yağda kızartın.
Kızaran lokmaları yağını çekmesi için peçete üzerine alıp üzerine tuz serpin.
Zeytinyağı, kabuğu soyulmuş satsuma ve limon, sarımsak, çam balı, soya sosunu blenderde pürüzsüz hale gelinceye kadar çekerek sos elde edin.
Hazırlanan sosu çukur bir tabağın içerisine dökün. Filetoyu sosun içine yerleştirin. Üzerine fençel püskülünü serpin ve tuzlu lokmaları dizerek servis edin.
