Menemenin içindeki soğanı bir süredir yeniden tartışır olduk. Ancak bu yeni bir tartışma değil. Dolmaya eklenen kuş üzümü, balığa sıkılan limon kadar eski bir mesele. Ancak konuyu yeniden gündemimize getiren Vedat Milor. Milor, Twitter’da “Belki Twitter’da dünyayı kurtarmak mümkün değil ama en azından en büyük gastronomik problemimize (!) hemen burada noktayı koyabiliriz” diyerek “Menemen soğanlı mı yenir soğansız mı?” diye sordu. Sonuç yüzde 51 soğanlı, yüzde 49 soğansız çıktı. Oranlar birbirine bu kadar yakın olunca tartışma da devam etti.
Soğanlı menemen sevenler yüzde bir farkla da olsa kazandıkları için mutlu. Bu yöresel yemeğin sadece domates, biber ve yumurtayla yapılması gerektiğini savunanlar ise sonuca itiraz ediyor. Bu noktada akıllara tarifin orijinal halinin nasıl olduğu sorusu geliyor. Menemen ilk defa nasıl yapıldı, hangi malzemeler kullanıldı, bununla ilgili kaynaklar var mı?
Yemek araştırmacısı Ülkü Menşure Solak menemenin kökeninin “çilbir”a dayandığını söylüyor. Bu yemeğin adının kökene dair herhangi bir bilgi olmadığını belirten Solak, domatesin zaten 18. yüzyılda Osmanlı topraklarına girdiğine dikkat çekiyor. Solak şunları söylüyor: “Domatesin bu noktaya gelmesi uzun süre alıyor. Cumhuriyet döneminde yaygınlaşmış. Cumhuriyetin ilk domateslerinin İzmir'de Menemen'de 1927’de yetiştirildiği biliniyor.”
Orta Anadolu'da "çilbir" denilen yemeğin menemenin atası olduğunu söyleyen Solak, “Bence menemenin atası budur” diyor. Solak şunları ifade ediyor: “Anadolu insanı, domatesi ilk yeşil tüketmiş. Onu klasik usullerle yemek yapmış. Yani yöreye göre soğanla ya da soğansız, doğrayıp tavaya koymuş, suyunu çekene kadar pişirmiş. Kah bulgur, kah pirinç atmış, yoğurtlamış, ekmek banmış. O zamanlarda bekleyen domates kızardığında çürüdüğü sanılıyordu. Çürümediği, olgunlaştığı fark edilince kırmızı domatesle de bu yemek yapılmış olabilir. Menemenin pişirme tekniği, Türk mutfağının klasik bir uygulamasıdır. Bir Anadolu insanının eline hangi sebzeyi verirseniz verin bu yöntemle yemek yapabilir. Menemen adını da pazarlarda "menemen domatesi" diye satılmış olmasından dolayı almış olabilir. Tabi, herhangi bir kayıt olmadığından ben bilgilere dayanarak çıkarım yapıyorum. Menemenin en güzeli de toprak kapta, odun ateşinde olur. Tabi domates muhakkak yerli olacak.” Solak ayrıca domatesin Latin Amerika’nın endemik bitkisi olduğuna dikkat çekerek, bazı kaynaklarda Fatih Sultan Mehmet'in domatesle ilgili anıları anlatıldığını ancak bunların doğru olamayacağını ekliyor.
Ünlü şef ve yemek tarihi araştırmacısı Yunus Emre Akkor menemeni soğanlı pişiren şeflerden. Akkor soğan ve yumurtanın Osmanlı İmparatorluğu mutfağının en önemli ikilisi olduğunu söyleyerek şunları anlatıyor: “Bizim tarihimizde yumurta ve soğanla yapılan sayısız yemek var. Bu yemekler de çok seviliyor. Soğanlı yumurta Osmanlı İmparatorluğu için önemli bir yemek. Saraydaki aşçıbaşı, bu yumurtaya göre seçiliyor. Ramazan’ın 15’inde sultanlar geleneksel olarak iftarına bu yemekle başlıyor. En beğendiği soğanlı yumurtayı yapan da aşçıbaşı oluyor. Enderun’un aşçıbaşı böyle seçiliyor.
Soğan ve yumurta bizim yemek kültürümüzde her zaman yeri olan bir ikili. Her zaman revaçta. Bunun benzeri yemekler de var. Kaygana ve çılbır. Mesela kaygananın bilinen ilk tarifinde çırpılmış yumurta ve soğan beraber kullanılmış. Daha sonra içine başka sebzeler de dahil olmuş. Yine çılbır, da çırpılmış yumurta ve soğanla pişirilmesi ve tarçınla tatlandırılması imparatorluk mutfağındaki bir tarif olarak yerini almış. Bu şekliyle pişirilmiş bir çılbır Fatih Sultan Mehmet’e de ikram edilmiş. Şu halde soğanlı yumurtanın imparatorluğun en önemli, en revaçta yemeği olduğunu söylemeliyiz.
Domatesin bizim mutfağımıza girmesi son yüzyılda yaşanıyor. Tüm Avrupa’yla beraber Osmanlı mutfağına dahil oluyor. Ancak domatesin kırmızı biçimde kullanılması da bir süre alıyor. İlk zamanlar yeşil haliyle kullanılan domates, ilerleyen zamanlarda kırmızı biçimde mutfağa giriyor. Yani her şey birdenbire değişmez. Soğan ve yumurtayı birlikte pişirmek bizim mutfak kültürümüzün bir parçası. 500 yıldan bu yana da revaçta. Muhtemelen son yüzyılla beraber bu ikiliye domates ekleniyor ve menemen de böylece ortaya çıkıyor. Ama tabi istemeyen menemenin içinden soğanı çıkarabilir. Pişirme tekniği, malzeme kullanımı açısından menemenin imparatorluğun mutfak kültürünün devamıyla oluştuğunu söylemek mümkün.”
Herkes annesinden öğrendiğini yapıyor
Osmanlı Mutfak İmparatorluğu kitabının yazarı Mary Işın menemeni soğansız yapanlardan. Işın’a göre bu tür tercihler aileden, çevreden veya oturduğu yerin alışkanlığından geliyor. Işın şunları söylüyor: “Niye soğan olmasın, neden biber olmasın? Çevreden ne görüyorsunuz, damak tadınıza ne yakınsa onu yapıyorsunuz genelde. Damak tadımızın nasıl oluştuğuyla da doğrudan ilgili. Mesela bana sorarsanız hünkar beğendinin beğendisine peynir konulmaz. Peynir Fransız mutfağında görülür, bu tür yemeklerde kullanılmasını ben garipsiyorum. Menemenin soğanlı olması gerektiğini söyleyen de çıkar, benim gibi beğendinin peynirsiz olması gerektiğini düşünen de. Bu ayrı. Ama ben menemeni yapıyor, çok da seviyorum. Benim kayınvalidemden öğrendiğim tarifte soğan yok. Bazıları peynir koyuyor, o da ilginç. ”
