Hayat MutfaktaOsmanlı tarifleri var

Mutfakta Osmanlı tarifleri var

Mutfakta Osmanlı tarifleri var

Binlerce yıllık yemek kültürümüzün içinde binlerce de tarif var. Bamya Çalkalaması veya Gülbeşeker Şemsiyesi 19. yüzyıldan sonra unuttuğumuz lezzetlerden.

Merve Akbaş Yeni Şafak
Binlerce yıllık yemek  kültürümüzün içinde Bamya  Çalkalaması veya  Gülbeşeker Şemsiyesi  unuttuğumuz lezzetlerden.
Binlerce yıllık yemek kültürümüzün içinde Bamya Çalkalaması veya Gülbeşeker Şemsiyesi unuttuğumuz lezzetlerden.

Çatalhöyük’teki mercimek ve bulgur taneleri, Göktürk Kitabeleri’ndeki ölü aşı törenleri, Dede Korkut’un hikayelerinden kebap, Dîvanü Lügat’it Türk’ten ayran, yufka, kavurma, tutmaç, katmer... Anadolu’nun yemek kültürüne dair tarihte bulabileceğimiz izlerden sadece bazıları bunlar. Yüzlerce yıllık bir birikimin sonucu olan mutfak bilgimiz, uluslararası araştırmacıların, uzmanların da ilgisini çekecek düzeyde. 19. yüzyıldan kalan derlemelere baktığımızda ise bazı tarifleri unuttuğumuzu bazılarını ise hala birebir aynı biçimde yaptığımızı görebiliriz.

Soslar da yeni pateler de

Ayşe Fahriye yemek kültürümüzle ilgilenenlerin mutlaka duyduğu bir isim. Fahriye, 1880’lerde yaşadığı düşünülen bir yemek yazarı. Ev Kadını isimli kitabı ise yemek kültürümüze dair ender bilgilerin yer aldığı önemli bir eser. Fahriye’nin ‘hanım hanımcık olan hanımefendilere” tavsiyeleri ise kendine has diliyle her zaman dikkat çekecek türden. Ayşe Fahriye’nin sofrasında Pilavlı Tas Kebabı’ndan Kabak Musakkası’na, Keşkülü Fukara’dan Enginar Piyazı’na o dönemde yapılan yemek tarifleri var. Ama çok sayıda alafranga yemeği de var. Soslar, et suları, pateler, biftekler o günlerde mutfağın gündemine girmiş. Onu araştırırken, o günün aile yapısıyla ilgili detaylar hakkında da bilgi sahibi olabiliriz. Fahriye Hanım’ın bugün neredeyse unutulmuş tarifleriden biri ise Gülbeşeker Şemsiyesi’dir: “Yarım kilo okka gülünün yapraklarının beyaz yerleri makasla çıkarıldıktan ve bir kilo şeker dövülüp ince elekten geçirildikten sonra gül ile yoğrulup cam kavanoza konarak kapağı kapanıp sonbahara kadar güneşte bekletilir.”

Unutulmuş lezzetlerin izinde

Osmanlı saray mutfağının çoğu tarifi günümüzün damak tadından çok uzak olduğu bilinir. Ancak 1880’lerde İstanbul konaklarında pişirilen yemeklerle bugün arasında ortak noktalar var. Geleneksel tatlara artık iyiden iyiye Batılı tarifler de eklenmeye başlamıştır. Bu Çiya’dan 138 yıl sonra yeniden basılan Yeni Yemek Kitabı’nda dikkatimizi çekebilir. 19. yüzyılın yenisi olan bu tariflerde dolma, börek, helva, baklava gibi Osmanlı yemeklerinin yanına, mutfağımıza turta, puding gibi alafranga tarifleri girmiştir. Bamya Çalkalaması ise aynı dönemin unutulmuş bir lezzeti. Tarif ise şöyle: “Amasya bamyasını iyice kurutup havanda dövmeli ve elekten geçirdikten sonra içine tuz eklemeli. Daha sonra bir tavukgöğsünü kaynatıp tiftik tiftik edip içine yavaş yavaş tavuk suyu ve bamya tozundan koyarak tokmak ile dövmeli. Tuz eklendikten sonra yemeli.”

Fahriye Hanım'ın tarifleri

Fahriye Hanım’dan bir tarif de paylaşalım: “Çerkez Çorbası: Yağlı tavuk bol suda pişirildikten sonra eti didilir. Haşlanmış mısır ile et, tekrar tavuk suyunun içine konulup içine istenilen miktarda yeşil ya da kırmızı biber doğranıp mısırlar pişinceye kadar kaynatılır. İndirileceğine yakın tuzu koyulur.”

Veri politikasındaki amaçlarla sınırlı ve mevzuata uygun şekilde çerez konumlandırmaktayız. Detaylar için veri politikamızı inceleyebilirsiniz.