Evliya Çelebi, tarihimizin en önemli eserlerinden biri olan Seyahatnamesi’nde İstanbul’u anlatırken şerbetçileri de ihmal etmez. Şerbetçi esnafının “Cana safa, ruha gıda verir şerbetim canım” diye halka şerbet dağıttığını anlatır. Meyveler, çiçekler ve baharatlardan elde edilen bu eşsiz lezzet Osmanlı toplumun en önemli mutfak lezzetlerinden biri de olarak biliniyor. 11. yüzyıldan bu yana hayatımızda olduğunu tahmin edilen bu içecek günümüzde hala özel günlerde yapılıyor, ikram ediliyor. Ancak son zamanlarda şerbet tariflerine olan ilginin arttığını da söylemek gerekiyor.
KANUNNAME İLE BELİRLENİYORDU
Uzmanların anlatımlarına göre Osmanlı döneminde su ve ilaç yerine kullanılırdı. kristal kadehler, buzdan kaseler içerisinde özenle servis edilen bu soğuk içecekler satış fiyatı ve ikram şekli de kanunname ile belirleniyordu. O günlerin en popüler şerbetleri arasında menekşe, gül, gelincik, gülhatmi, demirhindi, dut, muhabbet çiçeği, fulya, yasemin çiçeği, nar, şeftali, karadut, kayısı, vişne, portakal, limon, turunç, kızılcık, nane, üzüm, böğürtlen, erik, keçiboynuzu, çilek, koruk, lavanta, defne, kavun çekirdeği, hünnap vardı. Bugün de özellikle sıcak günlere denk gelen Ramazan aylarında şerbetler iftar sofralarından eksik kalmıyor.
MENEKŞE ŞERBETİ POPÜLERDİ
İlk kez 1880 yılında yayımlanan ve geçtiğimiz yıllarda Çiya tarafından yeniden basılan Yeni Yemek Kitabı, yazarının kim olduğunu bilmesek de o günlerin lezzetlerini bugüne taşıyan önemli eserlerden. Bu kitapta o günlerin en popüler içeceği Menekşe şerbetinin tarifi ise şöyle veriliyor: “İki kıyye ( 2564 gram) kelle şekerini dövüp elekten geçirmeli ve sonra içine yüz dirhem (320 gram) menekşe yaprağı koyup yaprakların rengi maviye dönene kadar şekerle iyice ovuşturulmalı. Daha sonra kaselere bastırıp saklamalı ve sonra şerbet yapıp bardakta içmeli.”
AYŞE FAHRİYE’NİN EV KADINI’NDA DA VAR
Yine bugüne ulaşan eski yemek kitaplarımızdan,1883’de ilk defa okurla buluşan Ayşe Fahriye’nin Ev Kadını’nında da şerbet tariflerine rastlıyoruz. Ayşe Fahriye’nin aktardığı Harnup yani keçiboynuzu şerbeti tarifi ise şöyle: “Bir kilo keçiboynuzunun çekirdeklerini dövüldükten sonra iki kilo suyla ovulup yirmi dört saat, ağzı kapanıp bırakılır. Sonra tekrar ovulup gerekirse bir miktar şeker ilave edilip savrulur. Posası altına inip suyu berraklaşınca, posası oynatılmadan şişelere süzülüp içilir.”
- Meyan kökü şerbeti
- Kültür Aş.’nin Geçmişten Günümüze Şerbetler kitabında yer alan tariflerden biri ise meyan kökü şerbeti. Kitaptaki tarfi şöyle: 5 bin yıl önce Mısır’da yazılmış papirüslerde solunum yollarıyla ilgili hastalıklara meyan kökünden yapılmış birçok reçete bulunmaktadır. Çin’de meyan köküyle başka bitkileri karıştırarak yapılan ilaçlar, mide hastalıklarında, kalp çarpıntısında, öksürük, boğaz iltihabında, yaraları iyileştirmede kullanılmakta. Nefes darlığını tedavide, öksürüğü, kabızlığı, susuzluğu gidermede, sesi güzelleştirmede kullanılmaktadır. Sıkıntılı baş ağrısına, nezleye, sinirlere iyi gelmektedir. Tansiyon problemi olanların meyan kökü şerbetini doktorlarına sorarak tüketmeleri gerekmektedir.
- MALZEMESİ:2-3 çorba kaşığı kıyılmış meyan kökü (Aktarlardan hem kök şeklinde hem de kıyılmış olarak bulabilirsiniz. Biz kıyılmış olanını tercih edelim.) 2-3 litre su, şeker tarçın, bal veya karanfil (arzu ederseniz).
- YAPILIŞI:Meyan kökünü ve suyu geniş bir cam kâseye koyun ve karıştırın. 5- 6 saat bekletin sonra çok ince süzgeçten geçirin. Sürahiye koyup dolapta soğuttuktan sonra servis yapın. Doğal tadını kendi isteğiniz şekilde limon, bal, şeker, tarçın veya karanfille de zenginleştirebilirsiniz. Ağır gelirse biraz daha su ekleyerek açabilirsiniz.
- Zencefil şerbeti
- Aynı kitaptaki diğer bir tarif zencefil. Hint, Çin ve Asurlular tarafından hem baharat hem de ilaç yapmak için kullanılmıştır. İştah açıcı ve bulantı giderici olarak, göz ve mide rahatsızlıklarında, diş ağrılarında soğuk algınlığında ve birçok hastalığın tedavisinde kullanmışlardır. Yine geçmişte Çinli denizciler uzun seferlere çıkarken yanlarında deniz tutmasına karşı zencefil götürmüşlerdir.
- MALZEMESİ:2 çorba kaşığı rendelenmiş taze zencefil, 3-4 çorba kaşığı bal (veya toz şeker), 5-6 su bardağı su, yarım limon suyu.
- YAPILIŞI:Tüm malzemelere bir bardak su ekleyip, sürahi biçimli blender kabında güzelce karıştırın. Daha sonra kalan suyu da ekleyip, güzelce karıştırın. Süzüp, soğutun. Üzerine, ince kıyılmış taze naneyi ekleyip, servis yapın.
- Eriş şerbeti
- Erik şekerle kaynatılıp içildiği zaman safraya, idrar söktürmeye, terleme rahatsızlığına iyi gelmekte, eriğin üzerinden akan zamk da zeytinyağı ile iyice karıştırılıp kaşınan bölgelere sürüldüğünde kaşıntıyı azalttığı biliniyor.
- MALZEMESİ:500 gram çekirdekleri çıkarılmış yumuşak erik, 5-6 çorba kaşığı toz şeker, 4-5 su bardağı su, yarım limonun suyu.
- YAPILIŞI:Bir kâsede erik ve şekere limon suyunu da ekleyip, eriği biraz ezin. Ağzı kapalı bir kapta buzdolabına koyup, sabaha kadar bekletin. Daha sonra 2 su bardağı suyu ekleyip, güzelce ezin veya blenderden geçirip, soğuk servis ediniz.
