Babagannuş, ana malzemesi patlıcan olmakla birlikte, yöresel olarak değişen farklı reçetelerine ulaşılabilen bir lezzet. En çok bilinen halinde patlıcana ek olarak közlenmiş domates ve biber de ekleniyor, sarımsak ve nar ekşili özel sosuyla tatlanıyor.
BABAGANNUŞ NE DEMEK?
Babagannuş, Arapça'da "patlıcan beğendi" anlamına gelen Suriye ve Lübnan'a ait bir yemektir.
BABAGANNUŞ NEDİR, HANGİ YÖREYE AİTTİR?
Ürdün, Suriye, Filistin ve Lübnan'da, baba ghanoush ince doğranmış soğan, domates ve diğer sebzlerle harmanlanmış patlıcan yapılır. Levant mutfağına ait olarak bilinen Mısırlı versiyonu, tahin, sarımsak, tuz ve limon suyu ile harmanlanmış, kavrulmuş, soyulmuş patlıcan püresidir. Çörek otu ve biber tozu ilave edilebilir. Normalde zeytinyağı ve nar konsantresi bir sos ile servis edilir. Geleneksel yöntemde, patlıcan bu çökme başlayana kadar (patlıcan boyutuna bağlı olarak) yaklaşık 30 ila 90 dakika boyunca bir fırın içinde kavrulur. Tarifin pek çok türevleri, özellikle de baharat çeşitlilikleri vardır. Baharatlar sarımsak, limon suyu, zemin kimyon, tuz, nane, maydanoz olabilir.
Bu yemek Türkiye'de yaygın olarak Patlıcan salatası olarak bilinir. Genellikle püresi patlıcan ile yapılan çeşidi, Antakya, Türkiye'nin güneyinde bulunan Türkçe konuşulan Antakya kesiminde Babagannuş olarak, Arapça konuşan popülasyonlarının olduğu bölgelerde de abugannuş veya abugannuc olarak bilinir.
İsrail'de, "salat ḥatzilim" denilen geleneksel versiyonu ızgara ve püresi patlıcan, tahin, zeytinyağı, limon, sarımsak ve maydanoz ile yapılır. Salat ḥatzilim b'mayonnaise denilen yerine tahin mayonez ile yapılmış bir varyasyon, aynı zamanda yaygın olarak kullanılır.
Diyarbakır Babaganuç; patlıcanın mangalda közlendikten sonra soyularak tokmakla dövülmesi, yeşil biber, sarımsak, tereyağı ve yumurta ile pişirilmesiyle hazırlanır. Diyarbakır Babaganuç 09.12.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.
BABAGANNUŞ TARİFİ
1.5 kg kemer patlıcanı
Yarım limonun suyu
250 gr çarliston biber
300 gr süzme yoğurt
4 diş sarımsak
Yarım demet maydanoz
100 gr tereyağı
1 çay kaşığı pul biber
3 domates
Tuz
BABAGANNUŞ NASIL YAPILIR?
Patlıcanları, domatesleri ve çarliston biberleri közleyin.
Soğuyunca patlıcanları soyup ince ince doğrayın.
Limon suyu ve tuzu cam bir kaba alıp karıştırın. Közlenmiş patlıcanları ekleyip tahta bir kaşıkla karıştırın.
Domates ve biberleri zar şeklinde doğrayıp patlıcanlara ilave edin. Sarımsakları soyup ezin.
Yoğurdu bir kaseye alıp sarımsakları ekleyin ve karıştırın.
Sarımsaklı yoğurdu patlıcanlı karışıma ilave edip tahta kaşıkla zedelemeden karıştırın.
Maydanozları temizleyip ince ince kıyın. Tereyağını bir tavaya alıp eritin ve üzerine pul biberi ekleyip kavurun.
Yoğurtlu patlıcan karışımını servis tabağına alın.
Üzerine biberli yağı gezdirerek dökün. Kıyılmış maydanozla süsleyin.
Babagannuşu, tepsi kebabının yanında servis edebilirsiniz.
