Yazarlar Evlere paket servisi ve döner kebabın Osmanlı dönemi

Evlere paket servisi ve döner kebabın Osmanlı dönemi

Yaşar Süngü
Yaşar Süngü Gazete Yazarı

Dünyadaki ekonomik ve sosyal düzeni değiştiren ve siyasal sistemleri de tehdit eden coronavirüs salgını, kolonyacıları, dezenfekte ürünlerini üretenleri ve getir gibi evlere paket servisi yapan meslekteki şirketleri uçurdu.

Salgınla ekonomide faaliyet gösteren birçok alanda derin yaralar açılırken birçok meslek de neredeyse yok oldu.

Sokak satıcıları pandemi döneminin en mağdurlarından biri herhalde.

Evlere ve işyerlerine paket servis salgınla doğmadı.

Osmanlı döneminde de evlere ve işyerlerine paket servisi yaygınmış.

Nereden öğrendik?

Türk ve Osmanlı mutfağı üzerine derin araştırmalar yapan Priscilla Mary Işın’ın Vakıfbank Kültür Yayınları arasında çıkan kitabından.

“Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi” isimli kitapla geçmişe dönelim, bakalım Anadolu’da Balkanlar'da ve İstanbul’daki yemek kültürü ve paket servisi nasıl yapılıyormuş;

**

On dokuzuncu yüzyılın başında Osmanlı aşçı dükkanları paket servisi yapıyordu.

Müşteriler için oturma yerleri bulunmasına rağmen zaman zaman halk evlerine, yerel esnaf yemeklerini dükkanlarına, tüccarlar kaldıkları hana getirmesini istiyorlardı.

Hatta kahvehaneden kalkmaya üşenenlere bile yemek getiren aşçı dükkanları varmış, hem de Urfa’da.

İnce pidenin içine konulan şiş kebabı asma yaprağına sarılarak paketlenir ve gönderilirmiş.

1820’lerde İstanbul’daki bir kebapçıyı gözlemleyen bir yabancı gezgine göre dükkâna oturup yemek üzere gelen bir kişiye karşılık, elli kişi elinde kebapla çıkarmış.

Özellikle Ramazan ayında, bir hizmetçiyi elinde kapaklı çorba kasesiyle en yakın işkembeciye yollamak, konaklarda yaşayanlar arasındaki en yaygın adetlerden biriymiş.

**

Mesela Eyüp’ün kaymak ve yoğurt dükkanları oldukça lüks yerlermiş.

On yedinci yüzyılda bu tür işletmelerde, yaldızlı ibrik ve leğen takımları ile ipekli peşkirler kullanılırmış.

Yemekler kıymetli porselen tabaklarda sunulurmuş.

Yemekleri sofraya getiren çaşnigir yani lezzetçi müşteriyi yemeğe buyurmadan önce tadını kontrol etmek için her tabaktan bir iki lokma yermiş.

Hatta on dokuzuncu yüzyılın başında müşterilere evlerinde olduğu gibi ellerini ve sakallarını yıkamaları için su, sabun ve havlu getiren aşçı dükkanları varmış.

**

Evliya Çelebi on yedinci yüzyılda İstanbul’da elli dolmacı dükkanı olduğunu, salata, sütlaç ve hoşaf dükkanlarının ayrı olduğunu anlatır.

Bir İngiliz gezginin anlattığına göre bu yüzyılda İstanbul’da birkaç yüz hoşaf dükkanı varmış.

**

O dönemin en önemli mesleki kavgası, tek çeşit yemek sunan çorbacı ve kebapçıların kendi ürünleri olduğunu iddia ettikleri çorba ve kebabın esnaf lokantasında satılması.

Genelde bu davalar mahkemede tek çeşit yenmek sunanların kazanması ile sonuçlanırmış.

**

İstanbul’un bazı semtleri belirli yemekleriyle ünlüymüş; Eyüp kebapçı ve kaymakçı dükkanlarıyla, Samatya kellesiyle, Beykoz paça yemeğiyle.

İstanbul’un en büyük mezbahaları Haliç kıyısında olduğu için Sütlüce’deki uykulukçular o dönemden kalmadır.

Sayıları üç yüzü bulan işkembeci dükkanlarının tamamını Rumlar işletiyormuş.

En sevilen sokak yiyecekleri simit, közlenmiş mısır ve kestane, çocuklara özgü macun ve horoz şekeriymiş.

**

1640 tarihli narh defterinde pirinç pilavının nasıl yapılması gerektiği yazılırken fiyat, malzeme, porsiyon büyüklüğü ve hazırlanışı gibi ayrıntıların yer aldığını görüyoruz.

Temizlik kuralları bile kanunnamelerde yer almış.

**

Bugün Osmanlı yemek kitaplarında kayıtlı peynirli sıcak baklava, Urfa, Amasya, Yalvaç’ta, horoz şekeri Bursa ve Bergama’da kaldı; buna karşın döner kebap varlığını sürdürerek dünyanın en popüler hazır yemeklerinden biri oldu.

Kitapta 1573’te Sultanahmet’teki kaymakçı ve muhallebici dükkanlarının gizli buluşmalar için kullanıldığı anlaşılınca kadınların bu dükkanlara girmelerinin yasaklanması, Anadolu’da et ve hamur işi, Balkanlar'da ise sebze yemeklerinin öne çıkması gibi ilginç detaylar da yer alıyor.

**

Çoğu Osmanlıca eserlerden oluşan 600 kaynağı inceleyerek Osmanlı ve Türk mutfağı hakkında önemli bir kaynak eser meydana getiren İngiliz araştırmacı Priscilla Mary Işın’a teşekkür etmek lazım.

Osmanlı torunlarına Osmanlıca eserleri tercüme ederek kültürel değerlerimizi ortaya çıkarmış.

Bu ayıp da bize yeter.

Bu alana ilgisi olanlar için okunması gereken bir kitap.

Abone Ol Google News

6698 sayılı Kişisel Verilerin Korunması Kanunundaki amaçlar ile sınırlı ve mevzuata uygun şekilde çerezler kullanılmaktadır. Detaylı bilgi için çerez politikamızı inceleyebilirsiniz.