İstanbul’un tarihi semtleri aynı zamanda tarihi lezzetlere de ev sahipliği yapıyor. Mesela Eyüp Sultan’a gidip de Akmanoğlu Fırına uğramadan dönmek kolay değildir. Ya da Haliç’in enfes manzarasını izlerken bir fincan Türk kahvesine kim hayır diyebilir? Peki simit ya da nefis cevizli Çengelköy böreğini köşedeki fırından alıp tarihi Çınaraltı Kahvesi’nde Boğaziçi’ni seyrederek çayını yudumlamanın keyfinin yerini ne tutabilir? Hâlâ bana göre baharat almak için en iyi adres Mısır Çarşısı’dır. Aynı zamanda Cankuran Gıda kahvaltılıklar için en iddialı adres olarak Mısır Çarşısı içinde hizmet verir. Mısır Çarşısı’nın yan kapısından çıkıp o uzun kahve kuyruğuna girmeden ayrılmak olmaz. Hele kış mevsimiyse bir paket kahvenin yanına bir de salep paketi eklenir. Kestanecisi, mısırcısı derken sahildeki balık ekmeğe ve turşuya hayır demek her İstanbullu için epey zordur. Mevsim kışsa Vefa semtine uğramadan dönmek olmaz. Tarihi Vefa Bozacısı’ndan bir bardak boza içmeden hangi İstanbullu kışa veda edebilir ki? Hâlâ Bebek’teki badem ezmezi, Sirkeci’deki Hacı Muhittin’in lokumları nefistir. Bahar ayı kendini gösterdiğinde ise yolumuzu Beylerbeyi’ne düşürmezsek olmaz. Havaların iyice ısındığı mevsimlerde Boğaz havasını almak için vapura atladığımızda Kanlıca’nın yoğurdunu da özlediğimizi fark ederiz. Üstüne biraz pudra şekeri gezdirince tadından yenmez.
Bugün İstanbul ve semtleriyle adı özdeşleyen pek çok lezzet için küçük bir İstanbul turu yeter. Geçtiğimiz günlerde yayımlanan Ömür Akkor ve Zennup Pınar Çakmakçı’nın birlikte hazırladığı Boğaziçi’nin Lezzetleri kitabı İstanbul’un lezzetli geçmişine doğru bizi bir yolculuğa çıkarıyor. Tadı damağımızda pek çok lezzetin kimlere ilham olduğunu ve tarihteki hikayesini öğreniyoruz.
- Boğaz tarihinin zengin kültürünü gözler önüne seren kitabın lansmanı geçtiğimiz hafta Üsküdar Nevmekan’da yapıldı. Yazar, gazeteci ve yemek yazarlarının katıldığı lansmanın ev sahipliğini İstanbul Boğazı Belediyeler Birliği’nin dönem başkanı da olan Üsküdar Belediye Başkanı Hilmi Türkmen yaptı. Onu Beykoz Belediye Başkanı Murat Aydın, Fatih Belediye Başkanı M. Ergün Turan da yalnız bırakmadı. İstanbul’un balık kültüründen, ekmeğine, şerbetlerinden meyvelerine kadar her türlü lezzetin aynı zamanda tariflerinin de yer aldığı kitap İstanbul’un yeme içme kültürüyle ilgili ayrıntılı bilgi veriyor.
GEÇMİŞE YOLCULUK
İstanbul’un tarihine doğru yolculuğa çıktığımızda bizi ilk olarak Roma döneminde paraların üzerine basılan balık kabartmaları karşılıyor. Çünkü eski çağdan beri balık, İstanbul’un önemli gelir kapılarından biridir. İstanbul’un yeme içme kültürüne Türklerin de kendi yeme içme kültürlerinden pek çok şey kattıklarını söylemek mümkün. Süheyl Ünver bu hususta İstanbul’un fethinden önceki yıllarda da Üsküdar sınırlarına kadar Türklerin yaşadığını ve bu iki kültürün birbirini geçmişten bu yana etkilediğine dikkat çeker.
Osmanlı döneminde mutfak denilince ilk olarak akla yazın sıkça yapılan patlıcan kızartmaları gelir. Anlatılanlara göre İstanbulluların bu patlıcan sevdası yüzünden sık sık yangın çıkar evlerin de ahşap olmasından dolayı yangın kısa sürede büyürmüş. Tanpınar, bu yangınları şöyle anlatır: “Ne gariptir ki hayatımızı o kadar çıplak bırakan yangın Tanzimat’tan sonra İstanbul’da şehirli arasında bir çeşit zevk yarattı. Kırmızı ceketli, yarı çıplak ellerinde kargı kadar ince köşklüler koşarak bağırdıkları ‘yangın var’ sesi duyulur duyulmaz bu işi amatör olan insanlar, tanınmış beyler ve paşalar yangın seyrine çıkardı.”
İSTANBUL’UN SULARI
- İstanbul ile özdeşleşen aynı zamanda pek çok romana hikayeye konu olan sularını da unutmamak gerekir. Kitaptan öğrendiğimize göre İstanbul Boğazı’na 30 kadar dere akarmış ve bu derelerin bir kısmı kışın coşar yazın ise kururmuş. Ünlü suları arasında Çırçır, Karakulak, Şifa Suyu, Hünkar Suyu, Taşdelen, Sırmakeş’i sayabiliriz. Yine şifalı suları kadar İstanbul’un her sokağında ünlü bir de çeşmeleri vardır. Bilindiği gibi İstanbul mimarisinde bu çeşmelerin önemi büyüktür.
BEYLERBEYİ SİMİDİ VE BOĞAZ
Sofraların olmazsa olmazı ekmektir. Türklerin göçle getirdiği yufka ekmeğinin yanında İspanya’dan gelen Müslüman ve Yahudilerin yanlarınd getirdiği francala ekmeği de İstanbul’da ünlü olmuştur. Geçmişte olduğu gibi bugün de pek çok semtte tarihi fırınlarmız vardır. Söz fırından açılınca simitten bahsetmemek olmaz. İstanbul simidi bugün hala çok seviliyor. Geçmişte ise Beylerbeyi simidi epey ünlüymüş. Hans Jasop Breüning 16. yüzyılda şehri ziyaret ettiğinde şunları söyler: “Türkler sahilden denize ekmek lokmaları atarak balıkları da beslerler. Bazen kafese kapatılmış kuşları kapısını açıp kuşları uçururlar. Bir hayvan doyurmanın ve tutsak bir canlıyı özgürlüğüne kavuşturmanın hayırlı bir iş olduğuna inanarak bir sevap işlemekle avunurlar.”
Balık ekmek ise Osmanlı döneminden itibaren keyifle yenilen lezzetler arasındadır.Haliç, Karaköy, Üsküdar ve Kadıköy’de o dönemde de balık ekmek yenilirmiş. Cami külliyelerinin ve vakıfların bir parçası olan imarathanelerde ve sebiller ise yine İstanbul’un yeme içme kültürünün bir parçasıdır. İstanbul’a gezmeye gelen kişiler de eskiden üç gün boyu imarathanelerde ücretsiz olarak ağırlanırmış. Osmanlı tekkelerine yolu düşenlerin içtiği buğday çorbası ise Evliya Çelebi’ye göre Hz. Adem’in ilk yediği sıcak aştır. Severek özel günlerde pişen aşure de yine en eski geleneksel tatlılarımızdandır.
- İstanbul’un mutfaklarında pişen yemekleri pilavlar, etler, tatlılar, şerbetler gibi belli başlıkla ele alan kitapta aynı zamanda mesire yerlerine pikniğe giderken hazırlanan yemeklerden de bahsediliyor. Bugün çok severek yediğimiz dolma, börek, sarma ve pide gibi lezzetler mesire sofralarının da olmazsa olmazıdır.
İstanbul’un semtleriyle özdeşleyen lezzetleri ise Sarıyer böreği, Beykoz paçası, Çengelköy bademi gibi sıralamak mümkün. Tabii Osmanlı-Rus savaşı göçüyle birlikte İstanbul’a yerleşen bir göçmen ailenin yaptığı üzerine şeker dökülerek yenilen o lezzetli Kanlıca yoğurdunu, ya da 1777’de Bahçekapı’da kurulmuş Ali Muhittin Hacı Bekir Lokumunu, yine ilk kez göçmen bir ailenin yaptığı Bebek badem ezmesini, Beykoz’a adını veren meşhur cevizleri ise saymasak olmaz. Kitaptan öğrendiğimiz bir başka bilgi ise İstanbul’a kahvenin ilk olarak Yavuz Sultan Selim zamanında İstanbul’a getirilidği. Yemen Valisi Özdemir Paşa kahveyi getirmiş ve kısa sürede bütün dünyaya yayılmış. Birinci Dünya Savaşı yıllarında ise kahve getirmek zorlaşmış. 2. Abdülhamid’in başlattığı ancak istenilen sonucun alınmadığı çay merakı ise Atatürk’ün 1924 yılında devlet teşvikiyle Rize’de başlattığı ekimle çığ gibi büyüyüp bugüne gelmiş. İlk çay risalesini ise 1879’da Çaycı İzzet Paşa yazmış. Yine salebin de Batı ülkelerine ilk kez İstanbul’dan yayıldığını söyleyeyim.
Mis kokulu bereketli sofralarıyla hiç şüphesiz İstanbul daha güzel!
BALIK KÜLTÜRÜ ZENGİN
- lSuları bu kadar ünlü ve bol olan şehrin balık çeşitliliği de yüzyıllar boyunca sofraları süslemiştir. 1544 yılında Kanuni döneminde İstanbul’a gelen ve “İstanbul’un Topografyası ve Antik Eserleri” adlı kitabı yazan Pierre Gilles Boğaz’daki balık bolluğundan bahsederken dönemin balıklarıyla meşhur Mersilya, Venedik ve Taranto şehirlerini İstanbul’un geride bıraktığını söyler. İstanbul’un boğazdaki balık çeşitliliği 1900’lere kadar devam etmiştir. Deniz biyolojisi hocası Prof. Dr. Bayram Öztürk ise 1970’lere kadar Boğazın kendine has bir balıkçılık geleneği olduğunu söyler. İstanbul’da sofralara gelen balık dolması, uskumra dolması, tavası, ıstakoz, karides ve midyesi derken kitapta hem eski kitaplardan tarifler verilmiş hem de hangi mevsimde hangi balığın yenileceğine dair bilgiler eklenmiş.
İstanbul’un deniz ürünleri kadar karada yetişen ürünleri de zengindir. Bunun sebebi de hem deniz hem de kara olarak tam kesişme noktasında olmasıdır. Eski çağlardan beri ticaretin merkezi olan İstanbul’a baharattan tahıl ve narenciyeye kadar her türlü yiyecek ve içeceğin ticareti yapılmıştır. Aynı zamanda Anadolu ve Balkanlar’da yetişen lezzetlerin de buluşma adresi yine İstanbul’daki mutfaklar olmuştur.
Şef Ömür Akkor 'Erken Dönem İslam Mutfak Sanatı ve Kültürü'nü anlattı