Sütten çıkan her tür ürünü seven biri olarak marketlerde gerçek lezzetleri bulamamaktan şikayetçiyim. Başta süt ürünleri olmak üzere bir çok lezzet için nerde o eski lezzetler nostaljisi yaşıyoruz. Market raflarını süsleyen ürünlerin lezzetleri ile gerçek lezzetlerin arasındaki açık her geçen gün büyüyor.
Ayranın, yoğurdun, peynirin gerçek lezzetini unuttuk. Ne bildiğimiz ayran, ne yoğurt veya peynir lezzeti var. Doğallık, lezzet yok artık. Adeta ürünleri tadıyla değil, etiketlerin üzerindeki adıyla öğreniyoruz. Mevzu daha fazla uzamadan dondurma bahsine geçelim isterseniz.
Tarım ve Orman Bakanlığı Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği ile dondurma için yeni kriterler belirledi. Tebliğe göre dondurmada hacim artış oranı en fazla yüzde 100 olacak, çeşnili dondurmada meyve veya sebze oranı kütlece en az yüzde 15 olacak. Çeşni maddesi bulunmayan dondurmalarda aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri kullanılamayacak. Sade dondurmada sadece vanilya aromaları kullanılabilecek. Süt ve süt ürünleri aroması veren aroma vericiler kullanılamayacak.
Artık dondurma kalitesindeki durum ‘iyileşecek’. Ama nasıl? Dünyada 72 milyar dolara, ülkemizde ise yaklaşık 7 milyar liraya ulaşan dondurma pazarı var. Bu kadar büyük bir pazarın bir tebliğ ile değişmesi, iyileşmesi mümkün mü?
Meselenin kaynağı için en başa, sütün kaynağına dönersek problem burada başlıyor. Süt yeme bağlı olarak kalitesiz olunca ve yeterince süt üretilmeyince fabrikalar genelde her sütü alıp kalitesine göre üretime yönlendiriyor.
Herşeye rağmen bu tebliğ umutlarımızı biraz olsun yeşertti. Artık aroması katılan meyvenin resmi dondurma ambalajının üzerindeki etikete konulamayacak. Bu değişikliğin kağıt üstünde kalması veya yürürlüğün geciktirilmesi gibi şeyler söz konusu. Eğer denetim yapılmazsa iyileşmenin olması zor görünüyor. Zaten bir elin parmaklarını geçmeyecek kadar dondurma fabrikası var ülkemizde. Bunu da bi zahmet denetlerler artık.
Gerçek dondurma için atılan bir adım bu. Devlet için küçük bir adım olsa da, gerçek lezzet arayan tüketici için büyük bir adım olacak. Dondurma konusunda umutluyuz. Artık iş dondurma üreticisi olan tarafta. Ey dondurma üreticisi, ne olur umutlarımızı dondurma!
Proust’un madlen kurabiyeleri
Ne kadar özel ve muhteşem lezzetleri tanıyıp tatsak da çocuklukta, hatıralada ve hafızalarda geçmişe yönelik arayışlarımız devam eder. Ancak bazen o tadı yakalamak mümkün olur. Yazar Marcel Proust’un ilham kaynağı da madlen kurabiyeleri. Günümüzde özellikle Fransa’da Proust adının en çok kullanıldığı cümle “Madeleine de Proust” yani “Proust’un madleni”dir. Adeta hafızalarda yer alan çocukluğa, geçmişe ait tatların ve hatıraların geri gelmesi, yeniden canlanması yerine kullanılan ifade. Madlen, Proust’un annesinin sık sık bir fincan çay eşliğinde verdiği kurabiye çeşidinin adı. Yazarın nostaljik yolculuğu için o kurabiyenin kokusunu duyması yeterli. Proust o hikayesini şöyle anlatır:
“Bir kış günü eve döndüğümde, üşümüş olduğumu gören annem, alışkın olmadığım hâlde, biraz çay içmemi önerdi. Önce istemedim, sonra, bilmem neden, fikir değiştirdim. Annem, birini gönderip küçük madlen denilen, o kısa, tombul keklerden aldırdı. Yumuşasın diye içine bir parça madlen attığım çaydan bir kaşık alıp ağzıma götürdüm. Ama içinde kek kırıntıları bulunan çay damağıma değdiği anda irkilerek, içimde olup biten olağanüstü şeye dikkat kesildim. Sebebi hakkında en ufak bir fikre bile sahip olmadığım, soyutlanmış, harikulade bir haz, benliğimi sarmıştı. Çayın ve kekin tadıyla bir bağlantısı olduğunu ama onu kat kat aştığını seziyordum. Bu tat, Combray’de pazar sabahları Léonie halamın, günaydın demeye odasına gittiğimde, çaya ya da ıhlamura batırıp bana verdiği bir parça madlenin tadıydı…”