Yemek tepsisini tabloya benzeten Roland Barthes “Yiyecekler tıpkı bir sanat eseri gibi estetik duygularımıza hitap edebilirler” der. Aklınıza gelen herşeyde sanat varsa neden bunun içine yemek girmesin. Yemeğin içinde sanatı, sanatın içinde yemeği aramak, her birini bir diğerinde bulmak mümkün. Yemek kültürel olduğu kadar sosyolojinin ve sanatın da konusu. Hem ilham kaynağı hem sanatın kendisi. Yemeğin sanat için ilham kaynağı olması insanlık tarihi kadar eski. Tarih boyunca edebi ve sanatsal üretimin en güçlü temalarından biri. Diğer sanatlardan yemeğin farkı tüketiliyor ve bu yüzden sürekli kendisini yeniliyor olması. Mutfak her zaman sahnede. Her sofrada bir sanat var, her tabakta bir hikaye gizli.
Yarışmaya aşçı ararken
Yemeğin ve sanatın bir araya getirilip arasındaki ilişkinin enine boyuna incelendiği “Bir Porsiyon Sanat” adını taşıyan kitap yaklaşık 400 sayfalık derin bir çalışma. Düşbaz Kitaplar tarafından yayınlandı. Fatma Berber ve Sümeyra Gümrah Teltik kaleme aldı. Kitabın hikayesi ilginç. Konusu bir yemek programının yüzü olacak aşçı aranırken ortaya çıkmış. Tuvallerde, notalarda, satırlarda ve perdede sanatın izini süren kitap resimle başlayıp çağdaş sanat, müzik, edebiyat, sinema, mutfak sanatları ve sosyolojiyle devam ediyor, insan zihninde kalan tat, koku, renk gibi imgelerin izlerini takip ediyor, farklı tat hafızalarına dokunuyor.
Kitaptaki bölümler “tuvaldeki yemek lekesi”, “notalar karın doyurur mu?”, “satırlara saçılan lezzetler” ile “elinin hamuruyla perdeye dokunmak” gibi keyifli başlıklarla sıralanmış. Sonraki bölüm yemek sosyolojisi ve mutfak sanatları üzerine. Tat hafızamız hakkındaki son bölüm size yemekten sonra yenen hafif tatlı gibi gelecek. Eminim ki sizi geçmişe, geçmişin unutulmaz lezzetlerine, hikaye tadında yolculuğa çıkaracak.
Her bölümde gastronomi ve yemek üzerine çalışanların, şeflerin, duayen isimlerin, sanatçıların görüşlerine, tecrübelerine ve çalışmalarına yer veriliyor. Bu da kitabı çok sesli ve çok renkli hale getiriyor. Kitabın sayfaları sanattan haz alan, bunun üzerine düşünen, lezzet hafızasını yoklayan herkesi sofraya dahil etmek istiyor. Kitabın sayfalarını açınca eğlenceli dili, keyifli ve leziz üslubuyla zaten kendinizi ziyafetin ortasında bulacaksınız. Baklavadan kahveye, Mevlevi mutfağından Osmanlı saray mutfağına envai çeşit konular sıralanıyor.
Sofra sanata dönüşüyor
Batı dünyasında yemeğin sanata dönüşmesi süreci Rönesans sırasında olmuş. Bu dönemde İtalya’da sofraya getirilen tepsiler daha estetik hale geliyor. Tabaklar kişiye özel hale gelirken, o dönem İtalya’da yaygın olan çatalın geldiği yer İstanbul, yani Bizans. Avrupa’da şeker yaygınlaşınca şekerden heykeller de artıyor. İtalyan ressam Guiseppe Arcimboldo resimlerini tamamıyla meyvelerden portreler şeklinde yapıyor. Fransız mutfağının temelleri atılıyor. Avrupa’da porselen sanatı da yaygınlaşıyor. Sanayi devriminden sonra mesela masa örtüsü ve peçeteler devreye giriyor. Gümüş sofra takımları, kristal, porselen öne çıkıyor.
Sanat ve yemeğin iç içe olduğunu gösteren örnekler, akılda kalan isimler ziyadesiyle fazla. Bazı yemekler tadına doyulmaz tablolar olarak durur karşımızda. Ekmeği tablolara bandırmak istersin. Yemek dendi mi Leonardo da Vinci’nin meşhur Son Akşam Yemeği tablosu ilk akla gelir. Bazen yemek siyasi bir metafor olarak belirir tuvallerde. Francis Bacon’ın Etli Figür’ü gibi. Van Gogh’un iç dünyasını ve karamsarlığı yansıtan Patates Yiyenler tablosu, Hoca Ali Rıza’nın bizi 1900’lerin mütevazi sofrasına çağıran İftar Sofrası, Salvador Dali’nin peynirden esinlenerek tasarladığı meşhur Belleğin Azmi (Eriyen Saatler) tablosu... Dali’nin tablolarında tıpkı ekmek gibi önemli bir metafordur yumurta. Sanatın yenilebilir olduğunu söyler. Restoranların menülerini de çizmiş olması yemek ile bağını gösterir. Haşlanmış Fasulyeli Yumuşak Yapısı’nı sanki kendi kendini boğmaya çalışan kocaman bir figür gibi tasvir etmiş. Böylece sevmediği yemekten de öcünü almış.
Frederic Chopin iyi beslenmek adına sevmediği yemekleri hayatı boyunca yemek zorunda kalmış. Beethoven her sabah 61 tane kahve çekirdeğini kendi kavurup çekiyor, hazırlıyormuş. Gaetano Donizotti’nin hızlı kek tarifi olduğunu biliyor muydunuz? Kahve düşkünü olan Alman barok müzik bestecisi ve orgcu Johann Sebastian Bach’ın Kahve Kontatı eserini unutmamak gerekir. İtalyan operasının romantik bestecisi Giuseppe Verdi hem besteci hem gurme olarak farklı aromaları seviyor, hazırladığı özenli yemeklerini bahçesinde yaptırdığı kuyuda saklıyor.
Lakabı gurme müzisyen olan Gioachino Rossini kariyerinin zirvesindeyken besteciliği bırakıp kendini yemeye adamış. Bestecinin rizotto pişirirken bestelediği Pirinç Aryası isimli eseri ve dönen Rossini adıyla bilinen tarifi var. Aşçısı işin püf noktasını öğrenmesin diye sürekli arkanı dön anlamına gelen “tournedos” dediği için bu ismi almış.
Baharat senfoni gibi
Müzik ve mutfak ayrılmaz ikili. Bu, yemek yapmak beste yapmak gibidir ifadesiyle dillendiriliyor. Senfoniyi baharata benzeten de var, cazı aşureye benzeten de. Okay Temiz’in Kabak Tatlısı eserinde olduğu gibi eserine lezzetli isim koyan da var.
Sinema tarihinde yemek doğrudan kullanıldığı gibi metafor olarak da çok kullanıldı. İlk video film çeken Lumier Kardeşler’in Bebeğin Maması filmi yemek konusundaki ilk film olarak değerlendiriliyor. Bir Tutam Baharat, Aşk Tarifi mutfağı anlatan en iyi filmlerden. Filmleriyle olduğu kadar iştahıyla da öne çıkan Alfred Hitchcock ile Federico Fellini bu çerçevedeki önemli yönetmenler.
Marco Ferreri’nin “Büyük Tıkınma”, Peter Greenaway’in “Aşçı, Hırsız, Karısı ve Aşığı” mutfaktan ilham alan yabancı filmler olarak dikkat çekiyor. Yemeğin 90’lı yıllar ve sonrasında karakteristik öneme sahip olduğu Türk sinemasında ise Ferzan Özpetek, Fatih Akın ve Ümit Ünal imzaları yer alıyor. Bu arada Semih Kaplanoğlu’nun metaforlarla süslediği Yumurta, Süt, Bal üçlemesini unutmamak gerekiyor.
Enginar ve kahvaltıya şiir
Edebiyatta yeme içmenin ilk örneklerini destanlarda görürüz. Ortaçağ’da edebiyat eserlerinde gastronomik kelimelerin ve temaların çokluğu dikkat çeker. Ancak klasik edebiyat eserlerinde çok rağbet görmez. Marquis de Sade gibi romancılarla birlikte sofra açılır. Özellikle Emile Zola, Guy de Maupassant gibi yazarlarda yemek ve sofra zevki anıtlaşır. Balzac’ın sonunu getiren acı kahvesinden Refik Halid Karay’ın soğan yahnisine, Jane Austen’in çay tutkusundan Ernest Hemingway’ın yeme düşkünlüğüne pek çok anekdot edebiyatın mutfaktan geçtiğine dair en iyi örnekleri oluşturur. James Joyce’un eserlerinde de gastronomi fazlasıyla var.
Satırlardaki lezzetler, Orhan Pamuk’un Masumiyet Müzesi’nde balık, Ahmet Hamdi Tanpınar’ın Huzur’unda fasulye olarak ortaya çıkıyor. Pablo Neruda’nın “Yumuşak kalpli enginar, savaşçı kıyafetiyle dimdik” diye başlayan Enginara Övgü adlı şiiri, Cemal Süreya’nın “Yemek yemek üstüne ne düşünürsünüz bilmem / Ama kahvaltının mutlulukla bir ilgisi olmalı” mısralarından ibaret “Kahvaltı” adlı şiiri kısa ve anlamlı.
