Karnınız acıktığında düşünmüşsünüzdür mutlaka. Ya da iki sohbet arasında çokça duymuşsunuzdur: Şimdi bir kuru fasulye olsa, yanına da pirinç pilavı, biraz da turşu ve cacık (sarımsaklı). Ne güzel bir lezzet buluşmasıdır.
EN LEZZETLİ YEMEK
Dolayısı ile merak etmemek de pek mümkün değil. Bu kadar ilgi gören, salçasıyla, etiyle, yanında olmazsa olmaz turşusu, pilavı ve cacığıyla bir kültür haline gelen kuru fasulye acaba milli yemeğimiz midir?Bu konu üzerinde yorum yapabilmek için araştırma yapmak, sayısız veriye dayanmak ve dayandırmak gerekiyor kurduğunuz cümleleri. Çünkü özellikle bizler bazı konularda kendimize ait hissettiğimiz değerlerimizi bırakın bizim olmadığını kabul etmeyi, paylaşmayı bile sevmiyoruz. Yaptığımız araştırmalar ve istişareler sonrasında; Amerika'dan gelen kuru fasulyenin Avrupa'da yaygınlaştıktan sonra Anadolu'ya geldiğini görüyoruz. Her ne kadar 'milli yemek' olarak görülse de kuru fasulye, 18. yüzyıldan sonra Türk mutfağına girmiş bir yemek. Konuyla ilgili Arif Bilgin hocayla görüştüğümde kendisinden de 18. Yüzyılın ikinci yarısında, Narh defterlerinde kuru olarak yer aldığını öğrendim. Avrupa'da ise 16. yüzyılda kullanılmaya başlanılmış ve kuru fasulyenin Amerika'da 200 farklı çeşidi bulunuyor. Bizdeyse özellikle Akdeniz bölgesinde seralarda yetiştiriliyor. Ve aynı topraktan sadece iki defa ürün alınabiliyor. Ayrıca dünyanın her neresine giderseniz gidin hemen hemen aynı şekilde pişirilerek servis ediliyor.
Ancak konu üzerine araştırma yaparken dünyanın en büyük gastronomi ansiklopedilerinden Larousse'da Türk usulü kuru fasulye tarifi gözüme çarptı (syf.603) Kısacası şu ki her ne kadar
18. yüzyılda hayatı-mıza girmiş olsa da
üzerinde etkilerimizin olduğu ve anılırken bizimle birlikte anıldığı aşikar.
POPÜLERLİĞİ ARTIYOR
Popülaritesi her geçen gün biraz daha hızla yükselen kuru fasulye yemeği, günümüzde Türk mutfağında önemli bir yer edinmiş durumda. Hemen hemen her yörenin kendine has bir pişirme yöntemi ve kullandığı değişik malzemeler bulunuyor; kuru fasulye sade, sucuklu, pastırmalı, kıymalı, etli olabildiği gibi kimi zaman domates, soğan, biber veya Arnavut biberi gibi acı biber ve sebzeler de kullanılabiliyor.
Kuru yanına pilav
Şu bir gerçek ki kuru fasulye hak ettiği değeri en çok bizde görüyor. En kalabalık toplantılarımıza, aile yemeklerimize hep başmisafir oluyor. Ayrıca pilav da onunla özdeşleşmiş durumda. Pilavsız kuru fasulye, tuzsuz yemeğe benziyor. Öylesine lezzetsiz ve sığ. Bu sebeple kuru fasulye belki milli yemeğimiz değil ama yanında pilavla renklendirilmesi kesinlikle bizim eserimiz. Nasıl ki menemen Osmanlıya ait bir yemek olduğu halde dünyanın dört bir yanında kendine yer bulduysa ve herkes kendi kültürüyle yoğurup harmanladıysa kuru fasulyede öyledir bana göre. Sofranın olmazları, pilav, turşu ve cacığıyla kuru fasulye en iyi Türkiye'de yapılır ve bu yüzden de bence milli yemeğimizdir.
Malzemeler: 500 gr kuzu kuşbaşı, 1 kg kuru fasulye, 2 adet orta boy soğan, 2 çorba kaşığı zeytinyağı, 3 çorba kaşığı tereyağı, 2-3 adet acı biber, 1 yemek kaşığı domates salçası, 1 tutam tuz, 4 litre su.
Yapılışı: Akşamdan ıslatılmış fasulyeleri bir tencerede kaynamaya bırakın fasulyelerin yumuşaması için orta ateşte pişirin.Bir taraftanda eti ve ince doğranmış soğanı, iki çeşit yağla bir tencereye koyup orta ateşte kavurun. Soğanları bu şekilde öldürdükten sonra salçayı ekleyin ve yakmamaya özen göstererek var ise tahta kaşıkla karıştırın. Küçük parçalar halinde doğranmış biberleri ve tuzu içine attıktan sonra suyu ilave edip tencerenin kapağını kapatın.
5 dakika sonra fasulyeleri ekleyin. Bütün malzemenin lezzetleri iyice kaynaşması için 10 dakika kadar orta ateşte pişirmeye devam edin. Daha sonra ocağı kapatıp yarım saat kadar bekletip servis yapın. Sulu yemeyi tercih edenler, pişirmeyi su fasulyelerin üzerindeyken sonlandırmalıdır. Bu durumda kuru fasulye yarı sulu olur. Kuru fasulye pilav yanında servis yapılacaksa suyunu biraz daha çeksin.