Osmanlı’da ziraat

Muhammed Gümüş Yeni Şafak
Küçük Çoban / Hüsna Altın.

Müdavimi olduğum kütüphanelerden Başakşehir Belediyesi Bahçeşehir Millet Kütüphanesi’nde bir kitap ilgimi çekmişti. Eserin adı Osmanlı’da Ziraat. Batılılaşma ile başlayan ziraat eğitiminin izdüşümü olan kitap tarım ve hayvancılık eğitiminin bu topraklardaki tarihine ışık tutuyor. Akademisyen Bekir Gökmen’in kaleme aldığı ve Yeditepe Yayınevi’nin 2006’da yayınladığı inceleme ve araştırma kitabı Miralay Hüseyin Efendi’ye ait Memalik-i Osmaniyye’nin Ziraat Coğrafyası isimli kitabın şerhi niteliğinde. Akademik değere sahip miras niteliğindeki eser günümüz Türkçesi ile günyüzüne çıkarılmış oldu.

Alanında ilk olması sebebiyle coğrafya bilimine katkı sağlayan öncüler arasında olan eser Darüşşafaka Mektebi’nde ders olarak okutuldu. Okulun kuruluşunda ve müfredatında Fransız etkisi vardı. Okulun bina planı olsun, öğrencilerin kıyafeti olsun hepsi Fransa’dan örnek alınmıştı. Yoksul ve eğitim ihtiyacı olan çocukların eğitim ihtiyacını karşılamayı amaçlayan Cemiyyet-i Tedrisiyye-i İslamiyye Derneği tarafından açılmıştı. Kendi adına ders kitabı hazırlayıp basımını ve dağıtımını gerçekleştiren devlet dışı kurumdu aynı zamanda. Bu okulun 24 yıl aralıksız müdürlüğünü yürüten Osmanlı subayı Hüseyin Efendi Ziraat Coğrafyazı kitabını yazma grişiminde bulunuyor. Fransız coğrafyacı yazarın kitabındaki bilgilerin Osmanlı ile ilgili kısımlarının tercümesini yapıyor, Buna Osmanlı ile ilgili yeni bilgileri de bir araya getirip kitabı hazırlıyor.

Osmanlı ülkesi topraklarını kapsaması ve zirai faaliyetleri ilk defa coğrafi açıdan ele alması bakımından son derece önemli, alanında kapsam ve içerik olarak Türk coğrafya tarihinde bir ilktir. 1887 yılına gelinceye kadar Ziraat Coğrafyası isminde herhangi bir eser henüz telif edilmemişti. Bu anlamda ilk bilimsel eser olarak değerlendirilebilir. Telifi zor şartlar altında gerçekleşmiş.

Zamanın şartlarına göre istatistiki bilgiler elde etmek zordu. Bu zor şartlar altında büyük bir cesaret örneği sergileyerek eser yazması büyük bir öneme sahipti. Çünkü o döremde Osmanlı ülkesine dair istatistiker ya yok ya da hatalarla doluydu. Çünkü ilk tarımsal istatistiklerin toplanması 1889 yılından itibaren başlamış. Kitaba esas malzeme oluşturacak Nezaret Salnameleri çıkartılması 1839 yılında kurulan Ticaret Nezaretine dayanır. Derlenen istatistiki bilgiler genellikle salnamelerde yer alıyordu. Kitabın hazırlandığı dönemde henüz salnameler yeterince yaygınlaşmamıştı. Vilayetlerde basılan salnameler detaylı bir şekilde incelendiği ve hepsi bir araya getirildiği zaman Osmanlı ülkesinin ziraat bakımından genel durumu ortaya çıkar. Vilayetler bazında zirai üretim ve hayvancılık bilgilerinden tutun da tarım arazilerinin miktarları gibi bilgiler bulunur. Tarımsal faaliyetlerin dağılışı da vilayet salnamelerinde yer verilmiş. O dönem çıkan ziraat gazete ve mecmuaları da bu kitabın telifinde kaynak olarak kullanılmış.

Yazar Gökmen’e göre Tanzimat ve Meşrutiyet dönemlerine ait eserlerin tozlu raflar arasında kalması ülke coğrafyasının gelişim sürecini tam olarak anlamamız açısından büyük bir eksiklik. Birkaç kitap dışında bu önemli eserlerin tercüme edilememiş olması Türk coğrafyası biliminin gelecekte yaşayacağı kimlik bunalımının da temelini hazırlıyor. Osmanlı Türkiye’sinden Cumhuriyet Türkiye’sine geçişte gerçekleştirilen harf inkılabı eski eserlerimizin yeni alfabeyle basılmaması nedeniyle sahip olduğumuz bilimsel mirasın zamanla bizden uzaklaşmasına sebep olmuştur.

Köpüklü ayranın vatanı

Balıkesir’in ilçesi Susurluk size neyi çağrıştırıyor? Bir kazayı mı yoksa ayranı mı? Bana neyi çağrıştırdığını anlatayım. Yıllar önce İstanbul’da üniversite öğrencisiyken Bursa’ya akrabalarımı ziyaret etmek için otobüse binmiştim. Muavin Bursa otogarında uyandırmayınca gözümü Susurluk’ta açmıştım. Otobüsten dışarı bakıp neresi burası diye anlamaya çalışırken her yerde “Susurluk ayranı içilir” şeklinde yazılı olan tabelaları görmüştüm. Kalan bütün harclığımı da dönüş biletine harcamıştım. Bu yüzden Susurluk denince benim aklıma Susurluk ayranı geliyor. Susurluk’un adeta simgesi haline gelen ayran bol köpüğüyle davetkâr, kendina has, yapımı ve tadı diğer klasik ayranlara göre farklı. Bu yöresel ayranın tarihi 1950’li yıllara dayanıyor. Küçük bir elektrikli motor ile kabından çekilerek ince bir boru yoluyla yüksekten tekrar kabına boşaltılarak üzerinde bolca köpük oluşması sağlanır. Tuzu bildiğimiz ayranlara göre daha azdır ve katkı maddesizdir. 2017’de coğrafi işaretle tescil edildi. Yoğurdun kendi yağı ve kaymağı alınmadan yapıldığı için köpüğü kolayca ortaya çıkar. Yapımında 10 kilo yoğurt, 8-9 litre su ve iki yemek kaşığı tuz katılır. 3 Kasım 1996’daki o meşhur kaza Susurluk çağrışımında ayranı geride bıraktı. Türkiye artık eski Türkiye olmayacaktı. Öyle mi değil mi? Bırakalım buna siyaset tarihçileri karar versin. Ama ayranıyla bilinen Susurluk’un o tarihten beri eski Susurluk olmadığı bir gerçek.

‘Lezzet eşiği’

Başkaları ne der bilmem ama ben anlatacağım konuya lezzet eşiği demek istiyorum. Şöyle izah etmeye çalışayım. Mesela bir lezzet hakkında bir fikriniz olmadığı halde onu sevmiyorsunuz. Tatsanız belki seveceksiniz, belki sevmeyeceksiniz. Ama ortada bir katır inadı(!) durumu var. Bu önyargı biraz da, henüz yemeğin tadına bakmadan tuz, baharat vesaire katmak gibi. Bu halde, lezzet eşiğinden içeri girmek istemiyorsunuz. İkincisi de şöyle: Diyelim ki, çok güzel bir lezzetle damağınızı şenlendirdiniz. Ne yeseniz aynı tadı bulamıyorsunuz. Bu türden başka yiyecek ve içeceğin sizin için anlamı kalmıyor. Burada da bu lezzet eşiğinden dışarı çıkmak istemiyorsunuz. Yeme içme konusunda belirlediğiniz kırmızı çizgiler yeni lezzetleri keşfetmenin önünde bir set gibi duruyor genellikle. Atalarımız seyahatin önündeki tek engel eşiktir derken ne kadar haklıymış. Lezzet eşiği için de durum aynı.

FOTOĞRAF 11
Dünyanın en güzel 10 yemeği belli oldu: Türkiye dokuzuncu sırada
Dünyanın en iyi mutfakları ve ülkelerin mutfaklarına göre en iyi yemekleri açıklandı. Türkiye'nin 7. sırada olduğu listenin ilk 50'sinde 5 Türk yemeği yer alıyor. İşte, dünyanın en iyi yemekleri...