Osmanlı mutfağını, yemek endüstrisi içine alan bir isim Vedat Başaran… Onu Çırağan'dan ve Feriye Lokantası'ndan tanıyoruz. Osmanlı mutfağını modern dünyaya yeniden yorumlayan Başaran “Osmanlı adına tahammül edemeyen zihniyet yüzünden, Osmanlı mutfağı dünyaya açılamadı” diyor. Osmanlı mutfağının ayrı bir yeri olduğunu belirten Başaran ilginç bilgiler veriyor: “Osmanlı sultanları etli pilav yedikten sonra hamd etmek için iki rekât namaz kılardı. Etli yemek şükür anlayışı içerisinde törensel bir gelenek haline gelmişti. Bugün de cenazelerde, düğünlerde etli pilav yemenin geçmişinde sultanların bu yaklaşımı vardır.”
Ortaköy'deki Feriye Lokantası'nda Başaran'la Osmanlı yemek kültürünü, mutfağını ve bugünkü durumunu konuştuk.
Yaptığınız iş heyecan verici… Osmanlı mutfağının dünyaya açılmasında önemli çalışmalar yürüttünüz. Nasıl tepkiler alıyorsunuz?
Çırağan Sarayı'nda Tuğra adlı restoranla Türkiye'de ilk defa Osmanlı-Türk mutfağını yansıtan bir mönü yelpazesi oluşturduk. Şık bir restoran içerisinde Osmanlı Türk mutfağını ilk kez orada oturttuk. 1990'larda bunu yaparken Türkiye'de Osmanlı'ya bakış pek iç açıcı değildi. Osmanlı yemekleri dediğimiz için bile tepkiler alıyorduk. Biz, “Kavimler mutfağı, sentez mutfak, İmparatorluk Mutfağı” gibi vurgularla çıkışlar yaptığımızda bu baskıları ve tepkileri aldığımızı biliyorum. Ben siyasetten anlamam. Bu hizmeti saf iyi niyet duygusuyla yapmıştım. Ancak ideolojik bir duvar gördüm karşımda.
Son yıllarda adeta Osmanlı'yı yeniden keşfetmiş gibiyiz. Bu ilgiyi neye bağlıyorsunuz?
1990'lı yıllarda gastronomik bir devrim yaşadık. Bu gastronomik devrim kültürün de araştırılması ihtiyacını beraberinde getirdi. İşte o zaman 'Bu yemeğin kökeni neredeydi' diye sormaya başladık. Sadece yemekte değil, giydiğimiz elbisenin, dinlediğimiz müziğin de kökenini araştırmaya başladık. Özellikle Özal'la birlikte öze dönüşü yaşamaya başladık. Milli değerlerimizi evrensel boyutlarda pazarlanabileceğini ve böyle bir endüstrinin kurulabileceğinin algısıyla beraber yemeğimizi bu noktalara getirebildik.
Osmanlı'ya tahammülsüzlükten bahsettiniz. Osmanlı yemekleri için bir müdahale ya da yasak olmuş mu?
Darbelerden ve baskılardan etkilenmeyen belki de yegane alandır yemeklerimiz. Mesela sokak isimleri değişir, il isimleri değişir ama yemek isimlerimiz neredeyse aynı kalmıştır. Yemek kültürü sınır da tanımamıştır. Mesela Kefal'in ismi Yunanistan'da da bizde de aynıdır. Enginar da öyle. Dolma ve Cacık bizden gitmedir ama Yunanistan'da da aynı isimle bilinir. Yemek bu bakımdan sınır tanımayan duygusu olan bir kültürdür.
Osmanlı yemeklerinin dünyadaki yeri nedir?
Osmanlı yemek kültürü dünyanın en büyük mutfağıdır aynı zamanda. Osmanlı İmparatorluğu, Roma İmparatorluğu gibi, etnik grupları ayrı ayrı yerleşime zorlamamıştır. Sadece patlıcana bakalım. Çin'den patlıcan geldiğinde tüm etnik gruplar patlıcanı kendi damak tatlarına göre yemeklerde farklı biçimde kullanmışlar. Muazzam bir zenginlik oluşmuştur. Malatya'daki Ermeni ile İstanbul'daki Ermeni bile bunu farklı şekillerde yapmıştır. Dünyada böyle bir zenginlik gösteremezsiniz. Ancak ulusallaşma hareketleriyle beraber milli kültür dayatmasını görmeye başlıyoruz.
İftarda üç öğün yenirdi
Gelenekte iftar ve sahur yemekleri nasıl yenirdi?
Günün bitişi Ramazan'da günün başlangıcıdır. İftara sabah kahvaltısı gibi yaklaşmak lazım... Önce çok hafif atıştırmalar yapılır. Bu kahvaltı hükmündedir. Sofradan kalkılır ibadet yapılır. Bir süre sonra yemeğe geçilir. Bu öğle yemeği hükmündedir. Geceleyin de ağır olmayan gıdalarla öğün tamamlanır. Bu da akşam yemeği hükmündedir. Allah sıhhat bulalım diye oruç tutmamızı emrediyor ama biz Ramazan'dan rahatsızlanarak çıkmaya başladık. Bu mesajı doğru okuyamamaktan kaynaklanıyor.
Osmanlı mutfağını tanıtabiliyor muyuz?
Bu kıvılcım Türkiye'den ateş almıştır. Yeni yeni araştırmacılar ortaya çıkmaktadır. Kendi kültürümüzün yemeğini tüm dünyaya kompleks yapmadan sunmanın sevincini yaşıyoruz. 20 yıl önce attığımız tohumların bugün filizlendiğini görüyoruz. Uluslar arası bir yarışma başlattık Saray Mutfağı adıyla… Yine bu bilinçte aşçılar yetiştireceğimiz bir okul projemiz de var.
Osmanlı yemeğe nasıl bakıyordu.?
Osmanlı'da günümüzdeki yemek çeşitliliğinin çok üstünde çeşitlilik vardı. Mücveri bilirsiniz. Aslında mücver hali hazırda bulunan, israf olunmasın diye malzemelerin bir araya getirilip pişirilmesi. Ama bu basit yemeğin bile 26 ayrı tarifi vardır. Bugün mücverden anladığımız kabaktan yapılan bir yemek. Oysa Osmanlı'da bunu onlarca farklı yapılışı vardır. Çünkü tarifin arkasında bir inanç ve kültür dinamiği var. Bakın bu kültürün yemeğe kattığı diğer anlam da şifa amaçlıdır.
Yemek pişirirken sessizlik şartı
“Osmanlı kültürü yemeği pişirirken konuşulmasını, gürültü yapılmasını hoş karşılamaz. Onu sessizlik içerisinde yemek de bu adabın parçasıdır. Bu gün “Sofrada konuşulmaz” söylemi bu gelenekten bu güne yansımıştır.”
“Yüzyıl sonralarına doğru dünyada yaşanan ekonomik krizle birlikte Osmanlı mutfağında olmayan bazı özellikler soframıza dahil oldu. Banarak yemek, sulu yemek, mayalı ekmekler bunlardan bazıları.”
“Osmanlı'nın zirai arşivleri ortaya çıkarsa muhteşem bir tablo ortaya çıkacaktır. Ticaret yollarını kontrolü altında tutan Osmanlı, sadece bir ağaç ya da sebze tohumunun 200'e yakın farklı çeşidini ülkeye sokuyordu. Ancak bu çeşitlilik ve zenginlik zamanla yerini, tekilleşmeye bırakmış ve zenginlik üzerine katkılar ve yenilikler eklenemediği için daha yavan bir anlayışa bırakmıştır. Türkiye'de 6-7 Eylül olaylarında Ermeni vatandaşların başına gelenler buna küçük bir örmektir.