Son yıllarda Türk-İslam mutfağına ilginin artması vesilesiyle İslam medeniyetinde kaleme alınıp günümüze ulaşan önemli yemek kitapları tercüme ediliyor. Yurdumuzda özellikle Osmanlı dönemi Türkçe yemek kitaplarının yayınlanmasının aksine klasik dönem Arapça yemek kitapları başta İngilizce olmak üzere çeşitli yabancı dillere tercüme ediliyor. Klasik dönem eserlerinin Türkçe tercümelerinin olmaması, Türk okuyucunun bu değerli erken dönem kaynaklardan mahrum kalması anlamına geliyor. Bu tanıtım yazılarımızla bu boşluğu biraz da olsa doldurmak ve okuyucularımızı bu yeni yayınlardan ve değerli içeriklerimizden haberdar etmeye gayret ediyoruz. Daha önceki yazılarımızda Eyyubi ve Memlük dönemlerinde kaleme alınan iki önemli yemek kitabını tanıtmıştık. Bu yazımızda ise 15. yüzyılda Kahire’de İbn Mübarek Şah isimli bir müellif tarafından yazılan önemli bir İslami yemek kitabının tahkikli neşri ve İngilizce tercümesini tanıtacağız.
Arapça başlığı Zehrü’l-Hadîkat fî’l Et’ime’l-Enîkat olan ve tanıtımı, tahklikli neşri ve tercümesi Durham Üniversitesi’nden Prof. Dr. Daniel Newman tarafından yapılan eser İngilizce olarak The Sultan’s Feast: A Fifteeth Century Egyptian Cookbook [Sultanın Ziyafeti: Bir 15. Yüzyıl Mısır Yemek Kitabı] başlığıyla Londra merkezli olup İslam dünyasına dair kitaplarıyla meşhur Saqi Books tarafından yayınlandı.
İLGİNÇ BİR YEMEK YAZARI
Hayatı hakkında çok az bilgi olan İbn Mübarek Şah’ın tam ismi tarihi kaynaklarda Şihabeddin Ahmed ibn Muhammed ibn Hüseyin İbn İbrahim İbn Süleyman el-Mısrî el-Hanefî şeklinde geçmektedir. Mübarek Şah 1403 yılında Kahire’de doğmuş ve yine Kahire’de 1458 yılında vefat etmiştir.
Eserin bilinen tek yazması Almanya’nın Ehrfurt kentinde bulunan Gotha Kütüphanesi’ndedir (No. 1344). Eserin 2007 yılında yayınlanan tahkikli metni çok hata içermesinden dolayı tercümeye yeni bir tahkikli metin eşlik etmektedir.
Mübarek Şah’ın çok saygı gören bir şahsiyet olmasına rağmen, hayatı hakkında çok az bilgi vardır. Kaynaklarda çok yönlü bir âlim ve şair olara zikredilen Mübarek Şah, kendi yazdığı şiirlerden ziyade şiir derlemesi ile meşhurdur. Newman’nın verdiği bilgilere göre, Mübarek Şah, el-Safîna (Gemi) başlıklı ve 14 ciltten oluşan bir şiir antolojisi kaleme almıştır. Newman’a göre bu eseri değerli kılan en önemli unsurlardan biri Zecel şiirinin mucidi Endülüslü Şair İbn Kuzman’ın (ö. 1160) başka hiçbir yerde bulunamayan Zecel şiirlerinin yer alması. Eserin müellif hattı bir nüshası İstanbul’da Feyzullah Efendi Koleksiyonu’nda yer alıyor. Bu da Türkiye’deki yazma eser kütüphanelerinin ne derece zengin ve önemli koleksiyonlar olduğunu bir kez daha gözler önüne seriyor.
BİLİNMEYEN 49 TARİF
İngilizce kısmı 149, Arapça kısmı ise 138 sayfa olan kitap toplam 287 sayfadan müteşekkil kitap giriş, tercüme ve Arapça tahkikli metin olarak üç ana bölümden oluşuyor. Kitabın “Ortaçağ Arap Mutfak Geleneği” başlıklı giriş kısmı çok değerli olup 15. yüzyıla kadar İslam dünyasında kaleme alınan Arapça yemek kitaplarının bir listesini ve bu kitapların içeriklerine dair analiz ve değerlendirmeler yer alıyor. Newman, giriş kısmının başında 10. yüzyıldan 15. yüzyıla kadarki dönemde İslam medeniyetinde kaleme alınmış olup günümüze kadar ulaşabilen Arapça yemek kitaplarının isim ve müelliflerinin yer aldığı bir liste veriyor. Her bir eser için ayrı bir dipnotun yer aldığı sayfalarda, eserlerin yazma nüshaları ve yayınlanan tahkikli neşirleri ve tercümeleri hakkında detaylı bilgi veriliyor. Bu listede yer alan yazmaların önemli bir kısmının Türkiye’deki kütüphanelerde yer alması dikkat çekiyor.
Eserin girişinde ayrıca Kenzü’l-Fevaid ile kapsamlı bir içerik karşılaştırmasına yer vermektedir. Burada verilen bilgilere göre Zehrü’l-Hadîkat’in daha önceki tanıttığımız Kenzü’l-Fevaid adlı yemek kitabının bir özeti olarak kabul edilebileceği, Kenzü’l-Fevâid ile Zehrü’l-Hadîkat arasında 228 tarifin ortak olduğu ve Kenzü’l-Fevâid’in 1993 tarihli neşrinde 829 tarif yer aldığı göz önünde bulundurulursa, eserde yer alan tariflerin en az üçte ikisi ya tam ya da kısmı olarak iktibas edildiği ve bir şekilde uyarlandığını gösteriyor. Bunun dışında başka önemli yemek kitaplarından da alıntılar olduğu belirtiliyor. Newman, neticede eserde 49 tarifin başka önemli yemek kitaplarında geçmediğini ve bunun eserin yüzde onbeşine tekabül ettiğini belirtiyor.
TÜRKLERE ÖZEL TARİFLER
Bu yemek kitabında da, diğer yemek kitaplarında olduğu gibi bazı sıra dışı özellikler dikkat çekiyor. Örneğin kitapta yemek tarifleri haricinde parfüm ve kozmetiğe dair bir bölüm bulunuyor. Ayrıca Memlük dönemine ait bir yemek kitabı olan Kenz’ül Fevâid’deki gibi bazı tariflerde Türkler için ayrı tarifler bulunuyor. Newman’ın bu bağlamda dikkat çektiği diğer bir husus ise bazı tariflerde geçen malzeme ve başlıkların Türk etkisi göstermesi. Örneğin 143 numaralı tarifte “Türk kâvûtu”nun yapımı anlatılıyor. Ayrıca tarifler arasında yoğurt ve cacık yapımına dair tarifler de yer alıyor.
Kitap toplam 332 tariften oluşuyor. Bunlardan 1’den 9’a kadarı ekmek yapımı, 10 ile 90 arası ana yemekler, 91-99 arası murrî adında bir sosla alakalı tarifler, 100 ile 115 arası omletler ve diğer şeyler, 116 ile 125 arası “taklit” yemekler, 126 ile 141 arası balık yemekleri, 142 ile 165 tatlılar, 166 ile 172 arası içecekler, 173 hardal 174 ile 177 arası soslar, 178 ile 190 arası sütlü yemekler, 191 ile 226 arası turşular, 227 ile 232 arası meyvelerin uzun süre muhafazasına dair teknikler, 233-321 arası yemekler, 322-325 arası soğuk yemekler, 326 kürdanlar, 327-332 arası ise parfüm ile alakalı konuları ele alıyor.
Netice olarak bu kıymetli eserin tercümesinin yeni bir tahkik ile birlikte yayınlanması çok sevindirici. Ayrıca giriş kısmındaki kapsamlı alan taraması, bibliyografik bilgiler ve karşılaştırmalar da kitabın değerine değer katıyor. Türkçesinin de en kısa zamanda yayınlanmasını temenni ediyorum.
