Etrafında başka bir bitkinin yetişmesine izin vermeyen, gölgesi güvensiz, meyvesi binbir şifalı cevize değinelim istedim bu hafta. Doğu halklarının, eski çağ söylenceleri ve inançlarında bereketin bolluğun sembolü olan ceviz, Yunan mitolojisinde dağların hammaddesinde bulunuyor. İçerisinde kalsiyum, fosfor, A vitamini ve omega 3 bulunan cevizden günde bir avuç tüketmek birçok açıdan faydalı. Özellikle çocukların zeka gelişiminde önemli rolü olan yağ asitlerini içeren bu besin, binlerce yıldır kabuğundan yaprağına birçok hastalığa şifa olarak kullanılmakta. Kolesterolü düşürmek, mantar ve cilt hastalıklarını iyileştirmek, kemikleri güçlendirmek, kumaş boyamak bu amaçlardan yalnızca bir kaçı.
Cevizin zahmetli bir ayıklama süreci olmasına rağmen, salatalardan tatlılara kadar birçok yerde kullanıldığını görüyoruz. Türk mutfağında ceviz Çerkes tavuğundan helvalara kadar katkı malzemesi olarak kullanılmakla beraber, sadece cevizle yapılan helvalar da var. Bunlardan biri Karabük, Erzurum, Artvin, Ordu gibi birbirine yakın illerde çokça yapılan ceviz helvasıdır. Karabük’te yer yer pekmezle, çoğunlukla şekerle yapılan ceviz helvasına Ordu’da çöven kökü eklenir. Her biri birbirinden lezzetli bu helvaların yanı sıra Orta Anadolu’nun birçok ilinde cevizin koyulaştırılmış pekmeze batırılarak ceviz sucuğuna dönüştürüldüğünü de görebiliyoruz. Ben bugün, yine yörelerimize uğrayalım istedim. Yazıyı ceviz helvası ve taratorla tatlandırıralım istedim.
3 su bardağı ceviz içi, 2 Yumurta akı, 1 kg şeker, 1 tatlı kaşığı limon tuzu, 1 su bardağı su, 1 su bardağı un
Şekeri su ile ocağa koyalım. Kaynayınca limon tuzunu ekleyelim. Ayrı bir yerde yumurta aklarını kar haline gelene kadar çırpalım. Şeker koyulaşınca içine yumurta aklarını ekleyelim. Dövülmüş cevizi ilave edip karıştıralım. Bir tepsiye un serpelim ve helvamızı unun üzerine yayarak dökelim. Soğuyunca dilimleyerek servise alalım. Bu helva Isparta’da ise şöyle yapılıyor:
2 Su Bardağı Dövülmüş Ceviz, 2 Çorba Kaşığı Un, 2 Su Bardağı Pekmez, 1 Su Bardağı Su
Pekmez ve suyu karıştıralım. Bir tencerede un ve ceviz içini karıştırıp üzerine pekmezli suyu ilave edelim. Karıştırıp ocağı yakalım. Karıştıra karıştıra kaynatalım ve koyulaşınca un dökülmüş tepsiye yayalım. Katılaştığı zaman dilimleyerek servise alalım. Tariflerdeki unun yerine pudra şekeri de ekleyebiliriz.
1 su bardağı ceviz içi, Yarım bayat ekmek içi, 3 diş sarımsak, 1 limon suyu, 1 çay bardağı zeytinyağı 3 Tuz
