İnek sütünden üretilen, sarı renkte, tadı biraz ekşi olan bu yağlı ve sert peynir en çok hamburger, pizza ve soslarda özel olarak tercih ediliyor. En az bir yıl beklemiş olanı makbuldur. Çedar dünyanın en yaygın peynir adı olmadan önce sadece İngiltere'de bir köyün adıydı. Günümüzde neden dünyanın en çok bilinen ve tüketilen peynirlerden biri olduğu konusunu örnek teşkil etmesi açısından ele almak istiyorum.
Rivayet odur ki, bir sütçü Çeddar mağaralarında süt dolu bir kova tuttu. Kovayı almayı unuttu ve bir sonraki gelişinde sütün tadının oldukça güzel olan başka bir şeye dönüşmüş olduğunu fark etti. Bu tesadüfi gelişme köylülerin bu ürünü denemelerinde teşvik edici oldu. Bu hikâyeyi bir yana bırakarak gerçeğe dönecek olursak meselenin bu kadar basit olmadığı aşikâr.
Tarihçesiyle ilgili kesin bir kanıt olmamakla beraber Kral 2. Henri (1154-1189) dönemindeki resmi hesap defterlerinde satınalınan çedar peynirlerinden söz edilir. Bölgede bulunan mağaraların peynirin olgunlaşması için ideal yer sağladığını anlıyoruz. İlk başta yerel bazda ihtiyacı karşılayan çedar peyniri çiftçiler tarafından günlük olarak yapılırdı. Daha sonraları çiftçilerden toplanan sütler sayesinde sistem geliştirildi. Her çiftçi katkıda bulunduğu süt miktarı oranında üretilen peynirden payını aldı.
Bu arada peynir kalitesi için bazı denemeler de gerçekleştirildi. On dokuzuncu yüzyılın sonları çedar peynirinin de dünyada tanınacağı dönem oldu. Peynir yapımında yeni teknikler ve ekipmanları tanıtan Somerset’ten Joseph Harding isimli çiftçi etkili oldu. Bu dönem itibariyle el yapımı geleneksel yöntemlerle üretilen çedar peyniri üretimi yerini yeni tekniklere ve ekipmanlara bıraktı.
Otantik çedar peyniri üreticilerinden bazıları ürün kalitesiyle o kadar ilgilidirler ki, ineklerini kendi büyüttüğü çimlerle beslerler. ABD’de mozzarelladan sonra ülkenin en popüler peyniri durumunda olan çedar peyniri İngiltere kökenli olsa da artık dünyanın bir çok bölgesinde de üretilip tüketiliyor.
Nicola Temple tarafından kaleme alınan ve Sabri Ülker Vakfı Yayınları arasından yayınlanan “Son Kullanma Tarihi” adlı kitaptaki bilgilere göre, bu köy İngiltere’nin en iyi kireçtaşı geçitlerinden biri olarak kabul edilen yerin hemen yakınında yer aldığı için turistler için hâlâ ilgi çekici. Bu kireçtaşı kayalıklarında, asidik nehirlerin oyduğu mağaralarda çedar peynirini olgunlaştırmak için ideal bir ortam bulundu. 11 derecelik sabit bir sıcaklıkta olan bu mağaralar soğutma olmadığında stabil, serin bir ortam sağlar. Bazı çedar peynirleri mağaralarda hala olgunlaştırılıyor.
Çedarlama yöntemi olarak bilinen pıhtıları elle istifleme işlemine şöyle değiniliyor: “Tekerler tülbentle sarılır ve kurumalarını önlemek için yağlanır. Daha sonra yaklaşık iki yıl boyunca depolarda saklanırlar. Geleneğe dayalı süreçlere sahip bu ölçekli üretim, Britanya'da peynir üretimi tarihinde ortak bir temadır.”
Burada yazar en can alıcı şu soruyu soruyor: “İngiltere’nin Somerset eyaletinden çıkan bu gösterişsiz çedar nasıl oldu da dünyanın en popüler peynirlerinden biri haline geldi?” Cevap niletiğinde devamında “Girişimci çiftçiler, üretimi artırmak için yarıştılar. Somerset’te Joseph Harding gibi mandıra çiftçileri gelişen Londra pazarına hizmet etmek için çedar üretimini daha verimli hale getirme deneyleri yapıyorlardı. Bu çiftçiler, asitlikten sıcaklığa kadar tüm parametrelerle uğraştılar ve bulgularını merak edip dinleyen herkesle paylaştılar. Sadece peynir ustası meslektaşlarını yetiştirmekle kalmadılar, deneylerinin sonuçlarını da uzman dergilerde yayımladılar. Harding ve dönemdaşları, çedar yapmak için sabit bir sistem geliştirdiler ve geliştirdikleri bu sistem, Somerset sınırlarının dışındaki diğer peynircilerin dikkatini çekti. Sonunda sistem kuzeyde İskoçya’ya kadar ulaştı.” ifadeleri yer alıyor.
Nicola Temple’in lezzet deneyimine ilişkin şu cümlesi dikkat çekiyor: “Bu çedar türü, buz kristalleri ve dilimlemelerden ziyade ufalandığı için pütürlü bir yapıdadır. Onu yediğinizde, ağzınızın içinden bir deri tabakası alınıyormuş gibi hissedersiniz.”
GÖZÜME TAKILANLAR
Bitlis balı Paris’te 45 ülkeden yaklaşık 200 bal çeşidinin yarıştığı Uluslararası Bal Yarışması’nda “Altın Bal” ödülüne layık görüldü. Bitlisli arıcı Serdar Nevzat Ersan’a ait balın laboratuvarlarda yapılan analiz ve testlerde prolin, polen ve diastaz değerleri standartları üzerinde olduğu belirlendi.
Ersan geçen yıl da Londra’da “Altın Bal” ödülü aldmıştı.
Aydın’ın iki köklü kurumu olan Ticaret Borsası ve Ticaret Odası arasında bir protokol imzalandı. Zeytinyağı tadım operatörleri yetiştirilmek üzere verilecek eğitimlerin ardından Avrupa Birliği’nde de geçerliliği olacak şekilde belge verilecek. Önemli ihracat ürünlerinden olan zeytinyağının, ticareti ve kullanımında kalitenin daha da artırılması hedefleniyor.
Ardahan’ın ata buğdayı kavılca coğrafi işaret tescili aldı. Ardahan Ticaret ve Sanayi Odasınca yapılan tescil başvurusu 4 yıllık çalışma ile sonuçlandı. Anadolu buğdayının anası olarak bilinen ve yörede yüzyıllardır ekilen ancak unutulmaya yüz tutan bu ürünün Tarım ve Orman Bakanlığınca yapılan genetik test ile 13 bin yıllık geçmişe sahip olduğu belirlenmişti.
Kırk yıllık hatırın müzesi
“Bir fincan kahvenin kırk yıllık hatırı vardır.” atasözünün müzeye dönüşmüş halini hayal edin. İşte böyle bir müze çok değil, bundan 4 ay önce Elazığ’da açıldı. Valilik ve belediye desteğiyle Elazığ Turizm Kültür ve Tanıtma Derneği (ETUDER) tarafından kurulan “Kahve Fincanı Müzesi” açılışında Cumhuriyet’in 100. yılına atfen 2023 fincan sergilendi. Tarihi eser niteliği taşıyan ve farklı bölgelerden getirilen 5 bin fincanı bir arada sunulduğu müze 29 Ekim 2023’ten bu yana ziyaretçilerini ağırlıyor. Kısa zamanda müzeyi ziyaret edenlerin sayısı yaklaşık 20 bine ulaştı. Anadolu’nun yaklaşık 500 yıllık kahve kültürü geçmişinden izler taşıyan kahve fincanların çoğu tarihi eser sayabilecek kadar eski, en az 100 ile 150 yıllıklar. Burada 300 yıllık fincana da rastlamak mümkün. Türkiye’de kahve fincanı adına açılmış tek müze olduğu gibi dünya çapında da benzeri bulunmuyor. Kış ayı olmasına rağmen günde ortalama 30-40 fincan getirilip müzeye bağışlanıyor. Fincan getirenlerin isimleri bakır levhalara yazılıp müzeye bağışlanıyor. “Bağışçıların bakır levhalara yazılan isimleri fincanlara iliştiriliyor. Amaç, insanlar buraya 50 yıl sonra geldiklerinde hem fincanlarını hem isimlerini görmelerini sağlamak. Şu an müracaat aşamasında oldukları Guinness Rekorlar Kitabı’na girmeyi hedeflediklerini dile getiren ETUDER Başkanı Ahmet Bulut, buranın bir ‘hatır müzesi’ olmasını istiyor.
