Eskisi yenisi karşılaştırmadan, aileyi bir araya toplayan her bayram güzeldir. Bir arada olmanın tadı, bir de rengarenk şekerlemelerle daha da katmerlenir. Kültürümüzdeki yeri oldukça eskiye uzanan şekerlemeleri özellikle bayramlarda misafire ikram etmek bir Osmanlı geleneğidir. Kaç yaşında olursak olalım bayramda ikram edilen akide şekerleri, badem şekerleri, lokumlar, ezmeler, kırmızı- beyaz halkalı Osmanlı şekerleri bizi daima neşelendirir. Bayramda şeker dağıtmak kadar şekerlemelerin nereden alınacağı da geleneğe dahildir. Şekerler, bayrama günler kala ailenin belirlediği yerlerden, belirli miktarlarda alınır. Eminönü Küçükpazar’da, Rüstem Paşa Camii’nin hemen arkasında yer alan Kıbleçeşme Caddesi, üç asırlık şekerleme dükkânlarına ev sahipliği ile bilinir. Caddenin uğrayanları yıldan yıla azalsa da buradaki şekerlemelerin tadını bilen müdavimler, her bayram öncesi rotalarını mutlaka bu caddeye çevirir.
Bu bayram biz de Yeni Şafak Pazar ekibi olarak, sevimli bayram telaşesinin peşine düştük ve kendimizi şekerleme dükkânları ile ünlü Kıbleçeşme Caddesi’nde sıralanan İtimat, Altan, Özsoy ve Hicipoğlu Şekerleme’de bulduk.
ÖNCE LOKUMU TAT
Eminönü yönünden ilerlediğimizde caddenin solunda sırada karşılaştığımız ilk dükkân, nostaljik tabelası ve vitriniyle İtimat Şekerleme. İçeri girdiğimizde ilk olarak rengarenk akide şekerleri bizi karşılıyor. Bir asrı çoktan devirmiş bu dükkânı şimdilerde dördüncü kuşaktan Murat Korkmaz işletiyor. Geçmişte Küçükpazar’daki esnafının geldiği memleketler sayılıymış. Murat Korkmaz da Kastamonu Taşköprü İlçesi Sarıkavak Köyü’nden. 1993 yılından beri ailesinden devraldığı bayrağı o taşıyor. Zaman zaman da yeğeni İsmail Sarıahmet kendisine eşlik ediyor. Dükkânda üretilen tüm tatlar, yüzyıllık yadigâr tariflere uygun olarak hazırlanıyor. Sade ve güllü lokumların tadı kurulduğu günden beri aynı olan bu dükkânda akide şekerleri hâlâ Osmanlı usulü makasla kesiliyor. Gelen müşteriler, ürün yelpazesine aşina bir şekilde ne alacağından emin isteklerini bir bir sıralayıp, paketlerini alıp gidiyorlar. Kargoyla uzaklardaki yakınlarına hediye gönderen de var. Lokum ve şekerlemelerin nasıl yaptığını bir de dördüncü nesilden dinlemek istesek de bayram öncesi dükkânın yoğunluğu malum. Korkmaz, “Gelen gidenden bir cümle edecek halim kalmadı” diyor gülerek. O cevaplar yerine, “Bu haberi yapacaksan önce şu lokumların tadına bak, sonra haberimizi yaz” diyor ve hemencecik hazırladığı “duble lokum”lardan bir paketi bana uzatıyor. Akşam olup da lokumları tattıktan sonra sahiden bazı tatların sözle anlatılamayacağını düşünüyorum.
BENDEN SONRA KİMSE YOK
Üçüncü durağımız Özsoy Şekerleme caddedeki diğer şekercilere nazaran genç olsa da ünü tüm İstanbul’u sarmış. Çanakkale Savaşı’nda gazi ünvanı alan Mahmut Demirtaş, savaş sonrası memleketi İnebolu’da tarımdan başka yapacak iş olmadığından göç etmeye karar vermiş. On günlük gemi yolculuğu ile İstanbul’a gelmiş. 1920’de Kabataş Fındıklı’da bir lokumcuda çalışmaya başlamış. Burada kalfa olmuş, ardından ustalığını da Kasımpaşa’da yapmış. 1942 yılında da 30 lira karşılığında bugünkü yerini “Özsoy Şekerleme”yi devralmış.
Adını değiştirmeden 1942 yılından beri bu dükkân aile tarafından işletiliyor. Dükkanın dördüncü nesil işletmecisi İhsan Demirtaş, “Ben aslında okuyordum, okumaya da devam etmek istiyorum. Ama dükkâna bakacak biri lazımdı, sıra bana geldi” diyor. Normal zamanlarda Demirtaş şekerci ile tek başına ilgilense de bayram arefesi tüm aile dükkânda olurmuş. . Şimdiye dek hiç dükkânı taşımayı düşünmediklerini söyleyen Demirtaş, “Bizim iş öyle yüksek kiraları kaldırmıyor. Bu işi ancak semtte bu sokakta yapabiliriz. Bilmeyenlere metruk geliyor ama bilenler bu adresin müdavimi” açıklamasını yapıyor ve ekliyor: “Kanunu Sultan Süleyman Han Hazretleri’nin kurduğu bu çarşı, dışarıdan bakınca biraz metruk duruyor. Oysa Süleymaniye Camii’nin yapılışı ile beraber imar edilen bu çarşı, caminin bir küçük pazarı olsun diye kuruluyor. Buraya alışverişe bilenler geliyor. Bilmeyenler gelmiyor. Akşam yediden sonra hayat duruyor burada, biz isteriz ki yenilensin, cıvıl cıvıl olsun. İnsanlar sadece alışverişe değil, gezmeye de gelsin.” Demirtaş, kendisinden sonra mesleği ailede devam ettirmek isteyen kimse olmadığını bu işi zor bulduklarını belirtiyor.
SAMİMİYETLE GELİRSENİZ TARİFİ ÖĞRENİRSİNİZ
Kıbleçeşme Caddesi’ndeki son durağımız Hicipoğlu Şekerleme. 1745 yılında kurulan bu şekerlemeci, İstanbul’un en eski şekercisi olarak hizmet vermeye devam ediyor. Ailenin dördüncü nesil temsilcisi Cemal Hicipoğlu bugün 88 yaşında tezgahın arkasında güler yüzü ile müşterileri karşılamaya devam ediyor. Köklü bir aile olan Hicipoğlu ailesinin büyük dedesi Hicipzâde Mustafa Efendi, İnebolu’nun Evrenye Köyü’nden heybesini sırtlayıp İstanbul’a gelmiş. Önce tahin helvası üretmeye başlamış ve ardından lokum çeşitleri de üretmeye başlayınca Hicipzade’nin ünü saraya kadar ulaşmış. I. Mahmut’un helva ve lokumlarını çok beğenmesi üzerine çıkarılan bir fermanla “Şekercibaşılığa” ve “Helvacıbaşılığa” getirilmiş. O günden bugüne ne dükkân ne de asırlık reçeteler asla değişmemiş. Fıstıklı çifte kavrulmuş, sade, güllü, limonlu, çam reçineli, elmalı, kakaolu, fındıklı, cevizli lokum çeşitleri hâlâ geleneksel yöntemle, ocağa sürülen bakır kazanlarda elle yapılıyor. Lokumların yanında sarayın gözdesi yaz-kış tahin helvası kendi imalatları olarak üretilmeye devam ediyor.
Bu köklü dükkânda buluştuğumuz Cemal Hicipoğlu, işin en kıdemlisi olarak dünden bugüne Kıbleçeşme Caddesi’nde nelerin değiştiğini anlatıyor: “Biz burada doğduk. Bizim dükkânımız 280 yıllık. Eskiden burası pek kozmopolit bir yerdi. Eskilerin tamamı birbirini tanıyordu, şimdi ise kimse kimseyi tanımıyor..” Hicipoğlu, babasının dükkânı kendisine devretmesinin öyle kolay olmadığını söylüyor. Babası onu kendi yetiştirdiği, yine İstanbul’un meşhur bir şekercisinin yanına göndermiş. “Ben de onun yanında çok iyi bir eğitim aldım. Benim gibi Türkiye’de ender usta vardır. Orada öğrendikten sonra önce askere gittim sonra babamın devrettiği yerden ben aldım” diyen Hicipoğlu, “Benden sonra yeğenim var, oğlum var, güzel bir kızım var onlar benim yerime geleneği devam ettirecek” ifadesinde bulunuyor. Bu dükkândaki tatların hiçbir zaman değişmediğinin altını çizen Hicipoğlu, “Bizim bir badem ezmemiz vardır, İstanbul’da her yerde bulamazsınız o tadı. Şam fıstıklı lokumumuz vardır o da ayrı bir tattır. O da dededen kalma tariftir. Dükkânımız ben oldukça özel tarifler üretmeye devam edecek. Çok bakıyorlar içerisinde ne var diye ama yapamıyorlar aynısını. Samimi gelseler ben hepsine öğreteceğim zaten ama gelmiyorlar. Benim ne para ne de sanat hırsım vardır. Buradan çıkan çok çırağımız oldu. İki günlük dünya arkamızda neler bıraktığımızı onlar görecekler” diyor.
BU DÜKKÂN KADINLARA EMANET
Sırasıyla ikinci dükkânımız İştah açıcı vitrininde sergilediği kırmızı beyaz halkalı şekerden şekerlikler; kapısı, penceresi lokumdan oluşan evler ile Altan Şekerleme. Bu dükkân, 1865 yılında Karagözoğlu Emin Bin tarafından kurulmuş ve I. Dünya Savaşı’na kadar kendisi işletmiş. Ancak Emin Bey, hac ibadeti sırasında vefat edince dükkânın işletmesi ikinci kuşak Hacı Mustafa Altan’a kalmış. Böylece lakabı “Karagözoğulları” olmasına rağmen Soyadı Kanunu ile “Altan” soyadını alan aile dükkânın ismini de bu tarihten sonra “Altan Şekerleme” olarak değiştirmiş. Üçüncü kuşak Hacı Abdullah Altan ve dördüncü kuşak Halit Hakan Altan tarafından bugünlere getirilen Altan Şekerleme, bugün beşinci ve ilk kadın nesil olan Arzu Altan Batılı ile tarihi tatlandırmaya devam ediyor. Babadan oğula geçen bu şekerleme dükkânı geleneğinde ilk kadın olan Batılı, işletmenin başına geçtikten sonra imalat şefinden tezgahtarlara çalışanların tamamını kadınlardan oluşturmuş.
Adresi kurulduğu günden beri değişmeyen Altan Şekerleme’nin üst katında küçük bir imalathanesi bulunuyor. Tarçınlı, susamlı, muzlu, çilekli ve güllü başta olmak üzere 15 çeşit akide şekeri halen dükkânın üst katında bulunan bu kendi imalathanelerinde üretiliyor. Batılı, “Akide şekerini bir buradan alın bir de Eminönü’ndeki turistik dükkânlardan… Hem aradaki fiyat uçurumunu hem de lezzet farkını görün. Biz lezzetten ve kaliteden ödün vermiyoruz. Ana maddemiz şeker, ama piyasada bulunan ucuz şekerlerin içinde glikoz şurubu var. Biz yalnızca şeker pancarı kullanıyoruz. En büyük farkımız bu. Yediğiniz zaman boğazınızı yakmaması lazım. Dolayısıyla piyasada iyi kalitede olmayan ürünleri almıyoruz. Sattığımız ürünlere kefil olmamız lazım. Hiçbir merdiven altı ürün giremez bu kapıdan içeri. Lokumlar, akideler, helvalar, halka şekerler… Tamamı bize ait” diye anlatıyor.
