Yazar Fadime Aşık, “Osmanlı İstanbul’unda Ramazan Kültürü ve Ramazan Sofraları” isimli kitabında Osmanlılarda ramazanın yeri ve ramazana özel uygulamaları, faaliyetleri ve adetleri kaleme alıyor. Son yıllarda üzerinde önemli çalışmalar yapılan Osmanlı sosyal hayatına dair ilgi her geçen gün artmakta. Kitapta Osmanlı İstanbul’unun Ramazanları ele alınarak, “Ramazan medeniyeti” ve Ramazan boyunca ciddi bir değişim geçiren sosyal hayat incelenmeye çalışılmış, Osmanlı İstanbul’unda Ramazan öncesinde yapılan hazırlıklardan başlayıp bir ay boyunca yapılan faaliyetlere, bu aya özgü geleneklere, merasimlere, eğlencelere ve dini etkinliklere yer verilmiştir. Aynı zamanda Ramazan ayında gerek saray gerek hanelerin mutfaklarındaki alışkanlıklar, bu aya özgü sofralar ve sofra adabı da ele alınmış, Ramazan öncesi ve ramazan ayı içerisinde yaşanan sürecin yanı sıra ramazan sonundaki bayramları da ele alarak bayram boyunca uygulanan adetler ve bayramlaşma merasimi gibi Osmanlı İmparatorluğu’nda büyük bir öneme sahip olan törenlere de yer veriliyor.
RAMAZAN HAZIRLIKLARININ İÇİNDE PADİŞAHLAR DA VAR
Ramazan’ın yaklaşmasıyla birlikte Osmanlı toplumu içinde bulundukları maddi ve manevi duruma göre ramazan için hazırlanır, akabinde iftar yemekleri ve ziyafetler verir, ihtiyaç sahiplerine sadakalar dağıtılırmış. Durumu uygun kişiler gerek ihtiyaç sahiplerine gerekse İstanbul kibarlarını iftar sofraları kurar ve ikramda bulunurlarmış. Konakların mutfağı iftar vakitlerinde herkese açık olur, ihtiyacı olanlar buralarda orucunu açabilirlermiş. Saray mutfağı ise aslında sadece Ramazanda değil her zaman için leziz yemeklerin yapıldığı bir yerdi. On bir ay boyunca enfes lezzetlerin adresi olan saray mutfağında yoğunluk Ramazan yaklaştığında bir kat daha artar ve Ramazan için hazırlıklar başlarmış. Saray halkın ihtiyaçlarını giderebilmesi ve refah içinde bir Ramazan geçirebilmesi için Ramazan öncesinde bazı tedbirler alır, bu tedbirler ise halkın en çok kullandığı temel gıda maddeleri ile alakalı olup gerek bu gıdaların temini gerekse fiyatlandırılması hususlarında özen gösterirmiş. Ramazan ayında saray tarafından tüketilecek olan gıdaları ve saray halkına verilen iftariyeliklere bakıldığında ise çeşitli et ürünleri, sakatat, yağ, bakliyat, sebze, meyve, kuru yemiş, süt ürünleri, tatlılar, unlu mamuller ve içecekler gibi tüketim maddelerinin Ramazan boyunca sarayda kullanıldığı görülüyor. Padişahlarda bu mübarek ay için yapılan hazırlıkların bizzat içinde yer alıyor.
DİŞ KİRASI HARÇLIKLAR VE HEDİYELER
Osmanlı Devleti’nde Ramazan ayında saray ve konaklarda gelenek haline gelen iftar davetlerinde misafirler dışında isteyen herkes için de sofraların bulunduğu ve gelen kimsenin kapıdan geri çevrilmediğini biliyoruz. Davetlerde sunulan envai çeşit yemeklerden ve hoş sohbetlerden sonra da misafirlere “diş kirası” adı altında harçlıklar veya envai çeşitli hediyeler verilirmiş. Bu gelenek önceleri zor durumda olanlara gönül kırmadan yapılan bir yardım olarak başlasa dahi zamanla değişmiş ve 19. yüzyıla gelindiğinde gerek Sultan Abdülmecid ve Abdülazizin saltanat yıllarında, gerekse II. Abdülhamid döneminde adeta bir resmiyet kazanmıştır.
İki bölümden oluşan iftar yemekleri
İftar saatine doğru ise mahalleden sakalar, ciğerciler ve turşucular geçer, fırınların önü sıcak pide, yumurtalı pide ve çörek almak isteyenlerle dolup taşarmış. Bazı kimseler ise yumurtalı pide için günlük yumurta alarak fırıncıya verir ve yumurtayı kendi alacağı pideyi fırına atılmadan önce gözlerinin önünde sürülmesini istermiş. Tüm hazırlıkların ardından oruç açmak için ezan ve top beklenir, nihayetinde oruç kısa bir dua ve besmeleden sonra mutlaka zemzem ile açılırmış. Zemzem, o yıl Kabe’ye giden bir kişi tarafından Ramazan için hususi olarak getirilir, zemzem içildikten sonra hurmalar yenilir ve akabinde iftariyeliklere geçilirmiş. Eğer oruçlunun maddi durumu hurma almaya yetmiyorsa, hurma yerine zeytinle oruç açılırmış. Ayrıca iftar yemeği iki safhadan oluşurmuş. İlk bölüm “iftariyelik veya iftariye” denilen bir tür kahvaltı gibi olan bölüm, bu bölümden sonra yemeğe ara verilir ve akşam namazına geçilirmiş. Namazlar kılındıktan sonra ise asıl yemeklerin olduğu ikinci safha başlarmış. Konaklarda iftardan sonra selamlık dairesinde yatsı namazı beklenir cemaatle teravih namazını kıldıktan sonra misafirler konak sahibine teşekkürlerle veda ederek evlerine dağılırlarmış.
