Anadolu topraklarından doğan yöresel yemeklere baktığımızda pek çoğunun basit ve zamanına göre kolay bulunan malzemelerle yapıldığını görürüz. Arabaşı, mıcırık aşı, tirit, omaç, çorba, çiğ köfte, salata… Her birinin ortak noktası, yokluk zamanlarında hayat buluyor olması. Et, yoğurt, soğan, sarımsak, tereyağı, mevsimsel sebzeler, bulgur, yumurta, un, mercimek, nohut ağırlıklı malzemelerle ev ahalisini doyurmak için yapılan bu yemekler, mutfak kültürümüzün kadim lezzetleri arasında yerini almıştır. İlginç olan, günümüzde pek çoğumuz bu yemekleri “yokluk yemeği” olduğunu bilmeden tüketiyoruz.
Zorlukların sofralarımıza kattığı lezzetler
Sadece mevsimlik malzemelerle ve sınırlı kaynaklar kullanılarak, yokluk ve kıtlık koşullarında bile lezzetli yemekler yapışabilmesi, atalarımızın yemeği sadece karın doyurmaktan ibaret görmediğinin bir kanıtıdır. Elindeki malzemeyi her açıdan nasıl değerlendireceğini bilen atalarımız, evdeki malzemeleri kurutarak tarhana yapmış; bazen çorba olarak içmiş, bazen yemeğini yapmış. Birer ikişer kalan sebzeleri ve kemikli etleri güvecin içine yerleştirip atmış odun ateşine, güveç yapmış. Kesilen hayvanın hiçbir yeri ziyan olmasın diye işkembesinden mumbarına, böbreğinden dalağına envai çeşit sakatat yemeği yapmış. Bulguru yeşilliklerle birleştirmiş, kısır yapmış. Kuru yufkaları elindeki malzemelerle harmanlamış, yokluk kebabı omaç yapmış. Unu tereyağında kavurmuş, açtığı hamurun içine kavurduğu unu eklemiş, yoğurmuş, pişirmiş ve böylece kete yapmış. Elinde unu var ama eti az mı? Hamuru yoğurmuş, etleri azar azar içine koyup kapatmış, haşlamış ve işte sana mantı olmuş. Biraz daha büyüğünü yağda pişirmiş, çibörek olmuş. Eti yoksa elde ne varsa eklemiş açtığı yufkanın içine. Artık otlu mu olur, peynirli mi, patatesli mi? İmkanlara bağlı… Pişirmiş, börek olmuş. Hamuru daha ince açmış, üzerine şeker şerbetini dökmüş, olmuş sana mis gibi baklava. Pirinci şekeri varsa sütle karıştırmış, işte nefis bir sütlaç. Patlıcanın başını, içini değerlendirmiş; pirinç, salça ve etle birleştirip mıcırık aşı yapmış. Asma yaprağı, kemikli et mi var? Nohut ve gendimeyle birleştirmiş, buyrun Develi’nin meşhur pırtımpırt yemeği. Tavuğu pişirmiş, yufkayı suyuyla ıslatmış, üzerine tavuğu, yoğurdu, tereyağını ekleyip vermiş odun ateşine ve işte size geleneksel düğün yemeği damat paçası.
Sabahları ciğer yeme kültürü
Sabahları ciğer yeme kültürünün özü de dönemin şartları itibariyle doğmuş bir gelenektir. Urfa’nın 60 derece sıcağını düşünün. Sabah kesilen hayvanın etini o dönemlerde buzdolabı olmadığı için muhafaza etme şansı yok. Ciğer de hemen bozulan bir et. Ama o kadar değerli ve lezzetli ki… Bozulmasına, ziyan edilmesine asla göz yumulamaz. Peki nimeti israf etmeden değerlendirmeyi şiar eden, o kültürle yoğrulmuş adam ne yapacak bu durumda? Hayvanı keser kesmez ciğerini hemen oracıkta kebap yapıp yiyor. Yediğinde tarlaya, bahçeye nereye giderse, ne kadar ağır iş yaparsa yapsın acıkmadığını, gün boyu zinde kaldığını fark ediyor. Dilden dile dolanıyor, yayılıyor... İşte Doğu ve Güneydoğu illerinin sabah namazıyla birlikte başlayan ciğer yeme geleneği bu şartlar altında doğuyor.
Tarihinden eksilmeden günümüze gelen nohut dürüm. Bir başka yokluk yemeği olan nohut dürüm, dun ateşini değerlendirme fikriyle ortaya çıkmıştır. Gece fırınlar kapanınca kalan odun ateşinin üzerine nohut ve kemikler konulmuş, kemik suyuyla usul usul pişen nohutlar sabahleyin bir lavaş içine dürülerek afiyetle yenmiştir. Sabahları nohut dürüm yeme geleneği Doğu ve Güneydoğu illerimizde halen tadından ve tarihinden hiçbir şey eksilmeden günümüze gelen bir kültürdür.
Bayatlayan ekmeklerin yeri sofralardır
Anadolu irfanında ekmeğe duyulan şükür ve hürmetin yemek çeşidine dönüşmüş hali olan tirit, bayatlayan ekmeklerin yerinin çöp değil sofra olduğunu anlatan kadim yemeklerimizdendir. Yapılış amaçlarına göre bölgelere özgü çeşitleri bulunur. Yokluk zamanlarında evde bulunan malzeme ile hazırlandığı için, tirit halk arasında “yokluk yemeği” olarak anılır. Türk mutfağı, zorluklarla şekillenen ve bu zorlukları aşarak dünya çapında ilgiyle takip edilen fakat henüz yeterince değeri bilinmeyen zengin bir kültürel mirasımızdır. Nesillerimizin bu mirası koruyarak ve yeni yorumlar ekleyerek Türk mutfağının dünyadaki yerini daha da sağlamlaştıracağına inancım tam.
Mercimek tirit
1 su bardağı mercimek
İlikli kemik
5 su bardağı ilikli kemik suyu
Kaya tuzu
1 cimcik şeker
Tereyağı
Kırmızı toz biber
Ön Hazırlık
İlikli kemikleri bir tencereye alıp ilikleri çıkana kadar kısık ateşte ortalama 5-6 saat kaynatalım.
