Ekolojik ya da organik gıda konusunda bir nebzecik olsun bilinç oluşmuşsa bunda hatırı sayılır payı olduğunu düşünüyorum. Sözünü ettiğim kişi Buğday Derneği kurucusu Victor Ananias. Kısacık hayatına pek çok işleri, projeleri sığdırdı. Vefatından birkaç yıl önce ekolojik pazarlardan birinde tanışıp konuşmuştuk. Hakkında söyleyecek o kadar çok şey var ki.
Hayatı annesinin karnından kanser hücresini yenmesiyle başladı. İsviçre’de başlayan sadeleşme Bodrum’un bir köyüne uzandı. Babasının alıp onardığı yel değirmeninin avlusunda geçti çocukluğu. Buğday ve başak hayatının sembolü gibiydi. O buğday ve başağı bütün hayatın bir metaforu olarak görüyordu. Başaktan buğdaya, buğdaydan una, undan da en güzel ekmeğe dönüşen hikâyesini heyecanla, sabırla anlatırdı. Buğday tanesinin yaşam döngüsünü anlatırken sesi o kadar inandırıcıydı ki, onun Victor olmadan önce bir buğday tanesi olduğunu sanırdınız.
Büyüdüğünde Başak adıyla doğal ürünler dükkanı açtı. Bunu Buğday Restoran takip etti. Burada pişen yemeklerin tariflerinin yazılı olduğu bir dergi çıkarma fikrini geliştirdi. İstanbul’a taşınınca Nuhun Ambarı isimli yeme içme mekanı ve doğal ürün dükkanı açtı. Bir yandan da İstanbul’da Buğday dükkanlarını açmaya devam etti. Çalışmalarını Buğday Derneği adıyla bir harekete dönüştürdü.
- Victor Ananias’ın meyve ağaçlarıyla cenneti tasvir ettiği unutulmaz sözü: Bütün yemek tariflerinden vazgeçmek geliyor içimden son günlerde; sadece meyve bahçeleri kurmak, meyve ağaçları dikmek bir sürü. Ben gittikten sonra da en güzel aşın kendi kendine piştiği tek tarif olan fidanların toprakta kök salması, dünya üzerinde cennet tasvirinin en güzel yollarından biri…
Kolunda o meşhur sepetiyle uzak veya yakın demeden köy köy, şehir şehir dolaşır, sepetindeki tohumları verimli topraklara serperdi. Tabiatın sunduğu mucizeleri, saf ve doğal olanı topraktan tezgaha, oradan mutfağa ve sofraya taşıdı. Sofralar donatıp güzel gıdalarla Allah rızası için hazırlanmış yemeklerle anlatmayı yeğlerdi derdini. Dokunuşuyla en sade yemekleri şölene çevirirdi. Onun için yemek yapıp sunmak dua ve ibadet etmek gibiydi. Kendisi de bunu ifade ediyordu. Eğer öfkeliyseniz, o gün yemek yapmaya meyilli değilseniz, asla mutfağa girmeyin derdi.
Özellikle topladığı otlarla, yeşilliklerle yaptığı salataları çok lezzetliydi. Mesela salata yaparken spontane şekilde zeytinyağı ve limonla yaptığı sosa bir kaşık hardal veya başka bir şey ekliyordu. Bu yüzden kitabı alanlar tarifleri defalarca denemeleri gerekecek.
Aşçı olarak temel kuralları çok güzel aktaran, insanları su tüketimine dikkat eden, her türlü malzemeyi ve kaynağı doğru kullanan, onlara kıymet verilmesi için öğütler veren biriydi. Sofrada her zaman oturarak, keyfini çıkararak, uzun uzun, hakkını vererek yerdi. Hiçbir zaman aceleyle ağzına bir şey tıkıştırmazdı. Vegan olmasına rağmen o konuda kimseye baskı yapmaz, hatta lafını bile etmezdi. İmkan varsa pişirme ve saklama için kalaylı kap, çömlek, tahta kaşık gibi mutfağın ekolojik gereçlerini kullanmayı tercih ederdi.
Dünyaya ve hayata bakışını mutfak ve sofra ile kurduğu ilişki üzerinden tanımlıyordu. Her sebze ve meyveyi doğanın eşsiz bir mucizesi olarak görürdü. Her zaman özenle değer verdiği gıdanın her çeşidi onun için ziyan edilemezdi. Gıdayla ilgilenmeyi dünyayı dönüştürme aracı olarak görüyordu.
Gıdaları nereden almak gerektiğini soranlara cevabı, “ya kendiniz yetiştirin ya sertifikalı ekolojik ürün satınalın” olurdu. Ekolojik ürünlerin pahalı olmadığını, bedelinin parayla ölçülemeyeceğini söylerdi. Market lisanında gıda dahil herşeye “ürün” denmesine itirazı vardı. “Doğa dostu ürün” ifadesini kabul etmiyordu. Çünkü insan doğa dostu olursa ürüne doğa dostu takısı takmaya gerek kalmazdı.
Meyve yemenin tarifi
Kitapta Victor Ananias’ın kendi kaleminden alıntıların olduğu bölümde küçük bir meyve yeme tarifi iki-üç sayfa tutuyor. Meyve yemenin tarifi olur mu demeyin. Bu bir tariften çok, inceden, içten ve tutkulu bir seremoni sanki. Ağaca yaklaşırken selamlamadan tutun da duracağınız yere, meyvenin seçimine, ısırılmasına, yutulmasına, çekirdeğini ne yapacağınıza kadar o kadar ayrıntı var ki. Yemeden önce adeta ağacı ve meyveyi hissetmenizi, kalbinizi açmanızı, yaradılıştaki mükemmelliği görmenizi öğütlüyor. Ağaca doğru mümkünse yürümekle, hatta yalınayak yürümekle ve ağacı besleyen toprağı ve arkadaşlarını selamlamakla başlayan, olgun bir meyve seçilmesiyle devam eden tarife göre meyve yemek için günün hangi saatinin seçileceği de önemli. Burada gönül isterdi ki, bu tarifin tamamını vereyim. Siz yine de metnin tamamını kitaptan okuyun.
Mutfak sırları ve yemekle ilişki bu kitapta
Vefatının 10. yılı hatırasına Elif Ara, Oya Ayman ile Güneşin Aydemir tarafından hazırlanan ‘Arife Tarif’ Tuti Kitap etiketiyle yayınlandı. Kitap Victor’un Mutfağından Sofrasına Yolculuk alt başlığını taşıyor. Onu yakından tanıyanlar anlatıyor. Mutfağından sofrasına bilinenlerin altı çiziliyor, bilinmeyenler göz önüne çıkarılıyor.
Organik gıda konusundaki çalışmalarıyla bilindiği halde elinin lezzeti çok bilinmiyordu. Bu kitap biraz da bu boşluğu dolduracak. Yemekle, gıdayla ilişkisi, mutfak ve sofradaki hali, sırları bu kitapta. Mutfakta sırları vardı. Bazı tariflerinin içinde ne olduğu bilinmiyordu. Bu sırlardan biri olan yağlı pekmez tarifi içinde ne olduğu kitapta açıklandı.
Sağlıklı ve lezzetli tariflere yer verilen kitapta falafel, kapuska, aşure ve humus gibi birçok bilinen tarifin yanısıra rezeneli kuru fasulye, zencefilli ıspanak gibi özel lezzetler de var. Sindirella çorbası, buğday tatlısı, buğday salatası ile adaçayı, ballı limonata, buzlu nane çayı, badem sütü gibi içecekler dikkat çekiyor.
