 AYDINLIK TÜRKİYE'NİN HABERCİSİ |
| |
 | ||
|
||
|
AYDINLIK TÜRKİYE'NİN HABERCİSİ |
| |
|
| ||
|
||
 |
|
Bugünkü Yeni Şafak |
|
|
|
|
|
|
Yaygın kullanımı sebebiyle beslenme kültürümüzde önemli bir yere sahip olan patlıcan, bu vesileyle şehir kültürümüze de girmeyi oldukça kolay başarmıştır. Yüzyıl öncesine kadar büyük çoğunluğu ahşap konaklardan oluşan İstanbul'da "patlıcan mevsimi" gelmesinin ardından yangınların ardı arkası kesilmez olurmuş. Her gün şehrin farklı bir köşesini yok eden bu yangınlardan dolayı, patlıcanın şehre girişinin padişah fermanıyla yasaklandığı bile olmuş. Gaziantep'te "patlıcan mevsimi" geldiğinde şehrin delilerinin çoğaldığı söylenir durur. Yine Antep'te "Evlat, bir su ver, patlıcansız olsun!" tabiriyle sıkça kullanılan bir deyim de vardır. "Seninki can, benim ki patlıcan mı?", "Patlıcan cenginde yenik düştü!", gibi atasözü ve deyimlerin yanı sıra; "Ağzı aşağı, vur uşağı", "Alçacık boylu, kadife donlu", "Aldır abası, yeşildir küpesi, bunu bilmeyen eşek sıpası" gibi bilmecelere de konu olmuştur. Bu söylencelerden görüldüğü üzere, özellikle güney şehirlerimizin mutfak kültüründe patlıcan önemli bir yer iştigal eder. Patlıcan kebabı Havaların ısınmasıyla beraber genelde kebap ve benzeri yiyecekler pek tüketilmemeye dikkat edilir. Fakat yazın bu sıcak günleri pekâlâ patlıcan kebabıyla beraber değerlendirilebilir. Damak tadına önem verenler, sadece patlıcan kebabı yemek için bile sıcakları özlemle beklemektedir. Terletme İle İlgili Püf Nokta; Kuru nar taneleri (ekşi) bir miktar suda ıslatılıp tanesi ve suyuyla birlikte kebabın üzerine dökülüp terletilirse, mükemmel bir lezzet oluşmasını sağlar. Yaptığınız Patlıcan Kebabın İyi Olup Olmadığını Anlamak İçin;
Pişirdiğiniz patlıcanın bir tarafının kabuğunu çıkarın, diğer taraflarında kolayca soyulması gerekir. Patlıcan kebabının eti bulgur gibi dağılmalıdır. Etin içi kızıl olmamalıdır. Etin yüzü yanık olmamalıdır. Et, kabarık olmalıdır. Patlıcan kebabı nasıl yenir? Buharı üzerinde tüten açık pide ile dürüm yapılan patlıcan kebabının lezzetine doyulmaz. Lavaş ekmeğinin içine soyulan patlıcan, pişmiş domates, biber ve çiğ soğan eklenir. Üzerine tuz ve karabiber serptikten sonra sarılarak dürüm haline getirilip elle yenilir. Birecik yöresinde patlıcanlı dürümün içine ayrıca sade haşhaş da pişirilip ilave edilir.
PATLICAN KEBABI NASIL YAPILIR? Malzemeler 1 kg kıyma - 1 kg patlıcan - 5 veya 6 adet domates - 5 veya 6 adet yeşilbiber - tuz - kuru soğan Lezzetli bir patlıcan kebabı yapmak isteyenler öncelikle düzgün patlıcan seçimi yaparak işe başlamalıdırlar. Özenle seçilmiş çekirdeksiz, pala cinsi, İzmir Gönen veya Kemer patlıcanı bu seçim için idealdir. Patlıcanlar dolapta bekletilmemeli, +12 ila 15ºC'de muhafaza edilmelidir. (Soğuk patlıcanla yapılan kebabın lezzetli olmaz) Patlıcanın eti kesinlikle kuzu olmalıdır. Kuzu etinin döş tarafının içine kuzu kuyruğu da eklenerek zırh ile çekilmelidir. Özel zırhla çekilen kuzu eti, kebabın lezzetini artırır. (Kıyma makinesiyle çekilen etten patlıcan kebabı olmaz.) Çekilen kıymanın içine tuz ve karabiber ilave edilir. Patlıcanlar 5-6 cm büyüklüğünde, tekerlek biçiminde kesilerek şişlere geçirilmek üzere hazır edilir. Şişlere bir patlıcan, bir top yuvarlanmış kıyma dizilir. Elle düzeltilerek kıymanın, şişin etrafına eşit oranda geçirilmesi sağlanır. Ateş üzerinde dört tarafı aynı oranda pişirilir. Patlıcan kebabının pişirileceği kömür soğuk olmamalı, ateşi parlak olmalıdır. Ancak ateş çok korlu da olmamalıdır. Kebap pişirilirken diğer kebapların arası açık olmalı, birbirine birleştirilmemelidir. Pişirildikten sonra üzerine nar ekşisi dökülüp ağzı kapalı biçimde 5 dk terletilir. Bu arada ayrı bir şişe 4'e bölünen domatesler ve sivri biberler dizilir. Pişmiş patlıcan kebabının yanına pişmiş domates, biber ve çiğ dilim soğan ilave edilerek sıcak servis edilir. LEZZETLİ SÖZLER Acı patlıcanı kırağı çalmaz.
|
|
 |
|
|
Kültür | Spor | Yazarlar | Televizyon | Sağlık | Arşiv Bilişim | Dizi | Çocuk |
© ALL RIGHTS RESERVED |
Mutfak kültürümüzde sebzelerin şahı olarak kabul gören patlıcan, sayılamayacak kadar çok yemek çeşidiyle mutfağımızın vazgeçilmezidir. Özellikle sıcak havalarda "şah" unvanı bir kat daha değerlenen bu sebze, halk arasında "fakir eti" olarak da isimlendirilir. Ülkemizde turşusundan reçeline, kebabından böreğine kadar yaklaşık 75 çeşit yemeği yapılan patlıcanın, Osmanlı zamanında 283 farklı yemek çeşidi yapıldığı kayıtlarda yer almaktadır. Hepsi birbirinden lezzetli olan, bu kadar çok çeşit yemeği yapılan pek az sebze vardır. Benim gibi damak tadına düşkün olanların baş tacı olan patlıcan, fukara sofrasına da yaraşır, zengin sofrasına da. Kızartma olur fukara sofrasına konur; sütle ezilir, padişah sofrasına kurulur, adı hünkârbeğendi olur. Yaz gelir kebap olur, kebabın şahı olur…