Diyarbakır sokaklarında da Paris sokaklarında da “serinletici bir içecek” namıyla satılırdı meyan şerbeti. Şeker hali Avrupalıların gözdesiyken, biz onu daha çok şifalı yönleriyle biliyoruz. Tarih kitaplarında, Osmanlı zamanında en güzel meyan kökünün “Aydın’ın Balat’ında” yetiştiği yazıyor. Fakat meyanın tarihi elbette Osmanlı’dan çok öncesine, M.Ö. 2800’lere, Hititlere, Sümerlere kadar uzanıyor. Eski Çin, Hint tıbbında da çok değer gören meyan köklerinin bugün hâlâ Uzak Doğulu bilim insanlarınca AIDS gibi birçok hastalığa karşı etkileri üzerinde araştırmalar yapılıyor.
Avrupa’da şekerleme yapımında kullanılmış
Özellikle Eski Mısır Uygarlığı’nda meyan kökünün büyük kıymeti var. Ateş düşürücü, ağrı kesici, mide rahatsızlığı ve soğuk algınlığı için binlerce yıl kullanılmış meyan kökü, adından da anlaşılacağı gibi doğada kendiliğinden yetişen meyan bitkisinin parmak kalınlığındaki köklerinden elde edilir. Öz suyu siyahtır ve kendiliğinden tatlıdır. Bu tatlı sıvı, Avrupa’da nişasta, un, jöle ile katılaştırılıp şekerleme yapımında kullanılmış. Oldukça da sevilmiş. Bunun dışında tozu özellikle hamur işlerinde anason, rezene gibi koku, aroma verici olarak tercih edilmiş. Fakat belki bilmeyenler için şaşırtıcı olacak, şu günümüzün meşhur içeceği kolanın ham maddesi oluvermiş meyan kökü. 19. yüzyılda nefes açan pastillerin, sakızların içerisine girmiş, yoğunlaştırılmış suyuyla öksürük şurubu olmuş. Batılıların meyan kökünü keşfi, 1810’da Aydın’da fabrika kurmalarını sağlamış. İngilizler birkaç yıl sonra, meyan kökü toplamak için önce Kahire’ye oradan Halep ve İskenderun’a gitmiş, zamanla neredeyse Doğu Anadolu’nun tamamından meyan kökü toplar hale gelmişler. Fransızlar da hemen peşlerinden Antakya’da meyan kökü üretimine başlamışlar. Üstelik harcamaları, Osmanlı memurlarına göre oldukça fazla ve dikkat çekici bulunmuş. Yabancılar bu köke neden bunca değer veriyordu? O gün gibi bugün de meyan köküne batılı ilgisi bizim için tuhaftır. Fakat gerçek şu ki Avrupa ülkelerinde insanlar, meyan kökünden yapılan her ürünü üretim maliyetinin kat kat fazlasına seve seve satın alıyorlardı. Meyan kökünün serüveni hayli ilginç. Yazılan makalelere meyan kökü şerbeti eşliğinde bir göz atmanızı dilerim. Anadolu’daki kullanımına gelince, biz, kökleri lif lif ayırıp su ile kaynatarak şerbetini yaparız. Meyan kökü şerbetinin de çeşitleri vardır. İçine karanfil, tarçın katılıp kaynatılabilir veya limon suyu eklenip servis edilebilir. En iyi lezzeti elde etmek için, birkaç tutam meyan kökünün üzerine 6 bardak su ekleyin ve bir gece ağzı kapalı olarak dinlendirin. Sabah 15 dakika kaynatıp soğutun ve tülbentten süzerek içine buz atın. İyice soğutulmuş meyan kökü şerbeti Diyarbakır’dan Mardin’e yaz günlerinin serinletici lezzetidir. Özellikle Ramazan akşamlarında sevilerek tüketilir. Gelin bugün meyan köküyle yapılmış şekerlere, kremalara bir göz atalım. Sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.
Meyan kökü kurabiyesi
MALZEMELER:
200 g. tereyağı
1 çay bardağı sıvı yağ
1 tatlı kaşığı
meyan kökü tozu
1 çay kaşığı
toz anason
2 su bardağı nişasta
1 su bardağı un
1 paket kabartma tozu
1 çay bardağı
dövülmüş ceviz içi
YAPILIŞI:
Meyan kökü tozunu bir gece önceden bir çay bardağı suya ıslatalım. Sabahına kısık ateşte 10 dakika kaynatalım. Yarım çay bardağı kaldığında tereyağına ekleyelim. Tereyağını oda sıcaklığında elimizle beyazlaşana kadar çırpalım. Kabartma tozu, un ve nişastayı eleyerek ilave edelim. Yoğururken ceviz içini ekleyelim. Dinlendirip el işe şekil verelim. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 20 dakika pişirip soğutalım. Afiyet olsun.
Meyan kökü şekeri
MALZEMELER:
1 fincan pekmez
1 tatlı kaşığı meyan kökü tozu
1 çay kaşığı anason
1 çay bardağı Hindistan cevizi tozu
1 çay bardağı Hindistan cevizi yağı
1 yemek kaşığı toz jöle
YAPILIŞI:
Jöleyi su ile eritelim. Pekmezi, Hindistan cevizi yağı ve tozunu ilave edelim. Meyan kökü tozu ve anasonu ekleyelim. Kalıplara veya yağlı kağıt serilmiş bir kaba boşaltıp soğutalım. Koyulaştığında kıvama kesip şekil verelim. Afiyet olsun. *Meyan şekeri yaparken, şerbeti iyice yoğunlaştırılıp kullanılabilir. Koyulaştırmak için nişasta kullanılabilir. Krema, meyan şerbeti, nişasta kaynatılıp soğutularak da yapılabilir.
Osmanlı saray mutfağında yumurta