Yakın zamanlara kadar tarihin derinliklerine gömülmüş olan Türk mutfağını araştırmaya ve tanıtmaya adayan bir isim Priscilla Mary Işın. 2008 yılında yayınladığı kitabı Gülbeşeker: Türkiye Tatlıları Tarihi ile Türk mutfağına giriş yapıyor ve o günden beri peşpeşe yayınladığı kitaplarıyla bu zengin mutfağı bir kez daha keşfe açıyor. Osmanlı mutfağı, yemek kültürünün tarihi gibi çalışmalar yaparken karşılaştığı ve anlamını bilmediği kelimelerle biraz boğuştuğunu söyleyen Işın, bu noktada yepyeni bir çalışma için kollarını sıvamış. Mütercim Asım Efendi’nin Burhân-ı Katı Tercümesi’nden Ahmed Vefik Paşa’nın Lehce-i Osmanî’ye pek çok Osmanlı dönemi sözlükleri taramış. Bunlara ek olarak saray mutfaklarına ait belge ve defterler, şeriye sicilleri, narh defterleri, tıp ve tarımla ilgili kitaplar, anı kitapları ve seyahatnameler gibi kaynaklarda rastladığı tüm bilgileri toparlamış. Bu hummalı çalışmanın sonunda Osmanlı Mutfak Sözlüğü’nü ortaya çıkarmış. İlk baskısını 2008 yılında yapan sözlük, günden güne gelişen sonu gelmeyen bir çalışmanın da kilidini açmış. Geçtiğimiz ay Osmanlı Mutfak Sözlüğü yeni bir baskı ile yeniden okuyucuya sunuldu. Everest Yayınları Aş Kitaplığı arasından çıkan çalışma, yalnızca bir sözlük olmanın ötesinde adete bir ansiklopedi. Işın, çalışmasında mutfağı ilgilendiren kelimelerin, yiyecek-içecek hazırlamada kullanılan malzemelerin ve mutfakta kullanılan araç-gereçlerin yalnızca sözlük anlamını vermekle yetinmiyor. Gerektiğinde ilgili bitki ve hayvanların çeşitli adları, bilimsel karşılıkları, hangi coğrafyada yetiştikleri, yemek tarifleri, mutfakla ilgili hizmet edenlere verilen adlar ya da Avrupa’dan gelen bazı kelimelerin hangi dilden alındığı gibi çeşitli bilgiler ekleyerek Osmanlı mutfağını anlatan kavramları geniş bir bakış açısıyla ele alıyor.
Osmanlı yemeğe meraklı
Osmanlıların mutfağı inanılmaz zengindi. Bunun çeşitli nedenleri vardı:Birincisi, Türk, İran, Arap, Bizans gibi farklı kültürlerden etkilendi. İkincisi, Osmanlı devletinin farklı coğrafi ve iklim şartlarına sahip geniş toprakları, çok çeşitli bitki yetiştirmeye, hayvancılık yapmaya, balık avlamaya uygundu. Üçüncü önemli bir nedeni Osmanlıların yemeğe meraklı olmalarından, yeni yemekler yarattıkları ve kahve gibi yeni tanıştıkları içecek ve yiyecekleri benimsedikleridir. Bu zenginliğe bağlı olarak da mutfakla ilgili binlerce terim kullanılıyordu. Araştırmaya başladığım zaman yazılı kaynaklarda rastladığım bu terimleri anlamak benim için önemli bir sorundu. Modern sözlüklerde bir çoğu bulunmuyordu, bulunsa da tanımları kısa ve yetersizdi. Bunun için Mütercim Asım Efendi’nin 1789 tarihli Burhân-ı Katı Tercümesi, Ahmed Vefik Paşa’nın 1889 tarihli Lehce-i Osmanî, Redhouse’un 1890 tarihli A Turkish and English Lexicon gibi Osmanlı dönemi sözlükleri taradım. Ayrıca sözlük dışında yemek kitapları, saray mutfaklarına ait belgeler ve defterler, şeriye sicilleri, narh defterleri, tıp ve tarımla ilgili kitaplar, anı kitapları ve seyahatnameler gibi kaynaklarda rastladığım bilgileri de topladım. Bu şekilde elde ettiğim bilgileri hep not ettim. 2004 yılında değerli dostum Zerrin Özalp Öztarhan, bu notları sözlük haline getirip yayınlamamı önerdi. Böylece dört yıl süren yoğun bir çalışmadan sonra Osmanlı Mutfak Sözlüğü’nun ilk baskısı 2008’de yayınlandı. Sürekli yeni kaynaklar okuduğum için, sonraki baskılarda edindiğim yeni bilgiler ve terimler eklendi. Yani sonu gelmeyecek bir çalışma.
Sözlüğün asıl kapsamı yemekler, malzemeler, mutfak ve sofra eşyaları olmakla birlikte, mutfak kültürüyle ilgili gelenekler, yiyecek hazırlayan ve satanlar gibi konulara ait terimler de bulunuyor. İlke olarak sadece Osmanlı dönemine ait yazılı kaynaklarda kaydedilmiş terimleri dahil ettiğim için Anadolu mutfağına ait birçok yiyecek ve mutfak eşyaların adları sözlükte yok.
Hekimler yemek kitabı yazmış
Dediğiniz gibi Osmanlı tıbbında beslenme çok önemli bir rol oynuyordu.
Macun, şerbet ve cüvâriş örneklerinde olduğu gibi hem ilaç olarak hem de damak tadı için yenilen ve içilen şeyler vardı. Yemek tariflerini yazanlar, bazen tıbbî faydaları da anlatır. Örneğin; kuru armut hoşafı mideye kuvvet verdiğini, kızılcık hoşafının kalbe ferahlık verdiğini, çam fıstığının titreme hastalığına (yani Parkinson) iyi geldiği türü bilgiler eklerler. Tıp kitaplarında birçok yemek tarifine rastlandığı gibi bazı hekimler de yemek kitabı yazmışlar. En bilineni II. Murat’ın saray hekimi Muhammed bin Mahmut Şirvani’nin kitabı, ayrıca Doktor Celal Paşa’nın 1891 tarihli Şurup İmalatı kitabı sayılabilir. Saray helvacıları hem şekerlemeler hem tıbbî faydası olan şuruplar ve ilaçlar hazırladıklarından, helvahaneye satın alınan malzeme listelerinde tıbbi kullanımı olan çeşitli bitki ve maddeye rastlanır. Bu tür kaynak kullanan araştırmacıların hangi malzemelerin tıbbî olduğu bilebilmeleri için bu terimlere de sözlükte yer verdim.
Birçok eski tedavi yönteminin gerçekten faydası olduğunu tanıdığım tıp tarihçilerinden duydum. Bu konuyu onlara sormak lazım.
İstanbul’u saran patlıcan yangınları
Sözlükte yer alan kelimeler ile ilgili araştırma yaparken çok ilginç bilgilere rastladım. Birkaç örnek vereyim: Un helvası kaynamaya başlayınca “luk luk” diye ses çıkarması ve kabarmasına “göbek atmak” denir. Hatır sorma niyetiyle hediye olarak yollanan yiyecek veya içecek “hatır sormalık”tır. Hurmaya fıstık ve kaymak doldurularak hazırlanan ve Sultan Abdülaziz’in en sevdiği tatlılardan biri “hurma tatlısı”dır. “Kumsokanı” sığ ve kumlu denizde bulunan zehirli bir balıktır. Plajdaki kumlar içinde saklanır. “Midye” daha çok Hıristiyanlar tarafından ve özellikle meyhanelerde meze olarak yenilirdi. 1920’lerde yazan Ali Rıza Bey, midye ile ilgili şunları söylüyor: “Eskiden bizim avam takımı da çokluk yemezlerdi. Hele kadınlarımız el sürmezlerdi. Sonraları midye dolması hoşa gitmeye başladı. Bugün hanımlarımızdan güzel midye dolması yapanlar çoğaldı.” Evliya Çelebi de zeytinyağlı midye pilavından bahsediyor. Çerkezler, Abazalar gibi Kafkasya halkların ekmek yerine yedikleri çok koyu kıvamlı darı veya mısır bulamacına “pasta” denir. Evliya Çelebi, Çerkeslerin pastayı top top yapıp sıcak bala batırıp yediklerini anlatır. Ağustos ayında esen meltem, İstanbul’da bol bol patlıcan kızartıldığı döneme rast geldiğinden bu sırada çıkan ve rüzgârın etkisiyle hızlı yayılan yangınlara “patlıcan yangını” denirdi. Kanuni Sultan Süleyman döneminde Alanya’da “muz” yetiştiriliyor ve saraya alınıyordu. Fatih Sultan Mehmed için de kekikli “yılan balığı” pişirilirdi. Ayrıca 17. yüzyılda pastırması satılırdı.
Dana etine itibar edilmezdi
Çok doğru. Geçmiş kullanılan malzemelerin bir kısmına artık ulaşmak zor veya imkânsız. Reçel için en uygun çeşit olan limon ayvasını veya sarı etli kış karpuzu bugün nasıl bulacağız? Eskiden lokum ve şerbetlere katılan misk de almak neredeyse imkânsız. Süper-marketlerde gerçek gülsuyu ve nar ekşisi yerine suni esansla yapılanlar bulunuyor. Bunlar daha ucuz olabilir fakat besin değerleri sıfır. Bunun gibi sayısız örnek verilebilir. Geçmişte yemekler hep odun kömüründe pişirilirdi. En lezzetli yemekler bu şekilde pişirilir fakat günümüzde evlerde bu mümkün değil. Sadece piknik yaparken veya ocakbaşı lokantalarında hâlâ yaşayan bir pişirme usulüdür. Döner kebabı, odun kömürü yerine gazla çalışan ocaklarda pişirildiği için ve koyun eti yerine dana eti kullanıldığından eski tadı kalmadı. Osmanlılar, dana etine itibar etmezlerdi. Pastırma gibi bazı yemekler dışında hep koyun ve kuzu etini tercih ederlerdi. Ama bugün nedense dana eti tercih edilir oldu. Yağlı eti ve kuyruk yağını beğenmeyenler çoğaldı. Halbuki kuyruk yağının içindeki doymamış yağ asitleri nedeniyle çok faydalı ve yararlı bir besindir. Türk mutfağının nefis peynir helvası, hoşmerim, şekerli peynirli pide gibi çeşitli yöresel peynirli tatlıların cheesecake’in gölgesine düşmelerine üzülüyorum. Ama durum hep olumsuz değil, olumlu bir gelişme olarak yöresel peynir çeşitleri, siyez unu gibi geleneksel ürünler bulmak artık kolaylaştı.
