Türkiye'nin önde gelen tarım merkezlerinden Aydın'da bahar mevsimiyle birlikte başlayan enginar hasadı, tarlalarda büyük bir hareketliliğe sahne oluyor. Karaciğer dostu ve şifa kaynağı olarak bilinen enginar, tarladan sofraya uzanan meşakkatli yolculuğunda sadece üreticisinin değil, ince işçilikle çalışan sezonluk ustaların da yüzünü güldürüyor. Efeler ilçesine bağlı Gölhisar Mahallesi'nde yoğunlaşan bu hummalı çalışma için İstanbul'dan yüzlerce kilometre yol katederek bölgeye gelen usta eller, sıradan bir mutfak bıçağını adeta bir zanaatkar titizliğiyle kullanarak asgari ücretin dört katına varan gelir elde ediyor. Bedensel eforun ustalıkla harmanlandığı bu kısa ve kazançlı sezonda, yeşil çanaklar usta ellerde adeta birer sanat eserine dönüşüyor.
Vitamin ve mineral açısından zengin olan, karaciğer dostu olarak bilinen enginarın sindirime yardımcı olduğu ve bağışıklık sistemini desteklediği biliniyor. Lifli yapısıyla uzun süre tok tutan enginar, sağlıklı beslenme listelerinin de vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. Efeler ilçesine bağlı Gölhisar Mahallesi, Aydın’ın önemli enginar üretim merkezleri arasında yer alıyor. Verimli toprak yapısı ve uygun iklim şartları sayesinde bölgede yetiştirilen enginarlar, iç piyasada yoğun talep görürken farklı illere de gönderiliyor. Hasat döneminde mahallede hem üretim hem de enginar soyumu sayesinde hareketli bir çalışma temposu yaşanıyor. Enginar soyumu yapan ustalar kısa süren sezonda yoğun çalışarak yılın önemli kazanç dönemlerinden birini geçiriyor. Hasat edilen enginarlar, kabuklarından ayıklanarak çanak haline getiriliyor.
Enginar soymada ustalık, hız ve doğru teknik büyük önem taşırken, işi bilen kişiler günde yaklaşık bin 500 ila 2 bin adet enginar soyabiliyor. İstanbul’dan Aydın’a gelen Ali ve Sezgin Çeliktaş kardeşler de sezon boyunca yoğun tempoda çalışarak bu işten gelir elde ediyor. Sabah erken saatlerde başlayan ve akşam geç saatlere kadar süren mesaiyle çalışan Ali ve Sezgin Çeliktaş kardeşler, enginar soymanın dışarıdan göründüğü kadar kolay olmadığını belirtti. Soyum işinde en önemli detaylardan birinin ise kullanılan bıçak olduğunu vurgulayan kardeşler, "Sarrafın altını işleyebildiği gibi enginar soyucusunun da bıçağını işleyebilmesi önemlidir" sözleriyle mesleklerindeki inceliği anlattı.
"Çocukluğumuzdan beri enginar soyuyoruz"
Abisi ile enginar soyumu yapan Ali Çeliktaş çocukluk yıllarından bu yana tarımın içinde olduklarını belirterek, "Çocukluğumuzdan beri tarımın, meyve ve sebzenin içerisindeyiz. Küçüklüğümüzden beri enginar soyuyoruz. İnsanlar için enginar soymak zor olabilir ama bizim için bir meslek olduğu için zor gelmiyor. Kaslarımız bile bu soyma alışkanlığına alışmış durumda. Enginar soymak kişiden kişiye gelir olarak da değişir. Kimi insan kendini bu işe adamıştır, fazla soyum yapıp daha fazla kazanç elde edebilir. Kimi insan da kendisini çok yormadan, yettiği kadar deyip emek harcadığı miktarda para kazanabilir. Soyabilen insan için enginar dönemliktir ama güzel bir kazanç getirebilir" dedi.
"Enginarcının sanatı da bıçağıdır"
Bıçağın önemine dikkat çeken Çeliktaş, "Bıçaklarımız çok ince de kalın da değildir. Standart mutfak bıçağıdır. Sarrafın altını işleyebildiği gibi enginar soyucusunun da bıçağını işleyebilmesi önemlidir. Bıçağını işleyebilen insan enginar soyuculuğunda ustadır. Bıçak işleyemeyen insan soyar belki ama adetli, verimli ve düzgün soyamaz. Soyan bıçak ile soymayan bıçağın çıkarttığı işçilik hiçbir zaman aynı olmaz. Enginarcının sanatı da bıçağıdır. O yüzden bıçak özeldir. Ancak özel bıçak dendiğinde özel yapım anlaşılmamalıdır. Bizim bıçaklarımız normal pazardan alınabilecek mutfak bıçaklarıdır. Bana sıradan bıçak getirin, ben o bıçağı enginar soyabilen hale getiririm. Ama bunu yapabilmek uzun zaman ve tecrübe gerektirir" diye konuştu.
"İstanbul’dan sezon için geldik"
Sezgin Çeliktaş ise kardeşiyle birlikte İstanbul’dan Aydın’a geldiklerini belirterek, "Burada 6 kişilik bir ekibiz. Biz buraya kardeşimle birlikte İstanbul’dan geldik. Enginar soymada dikkat edilmesi gereken şeyler vardır. Enginarın kabuğunu özünden ve etinden mümkün olduğunca ince şekilde alarak, daha etli, daha yuvarlak ve çanaklı bir şekilde soymaya çalışıyoruz. Kaliteli soyum tarzı budur. Onun haricinde enginarı soyduktan sonra kararmasın diye limonlu ve tuzlu su ile korumaya çalışıyoruz. Limonlu ve tuzlu suyu iyice içine çektikten sonra akşam üzeri iç kısmını ayrıca alıyoruz" ifadelerini kullandı.
"Kazanç asgari ücretin 4 katına kadar çıkabiliyor"
Çalışma sürelerinin uzun ve yorucu olduğunu ifade eden Çeliktaş, "Çalışma sürelerimiz biraz uzun ve yorucudur, tempo ister. Kazanç olarak da tatmin edici bir gelir var. Kişiye göre değişmekle beraber bir asgari ücret bazında hesaplarsak 4 katına kadar gelir elde edilebilir. Sabah 7 buçuk 8 gibi çalışmaya başlıyoruz ve akşam 7’ye kadar soyum işini yapıyoruz. Akşam 7’den sonra da enginarın tüylü iç kısmını çıkartmak için çalışıyoruz. Sezonluk bir iş olduğu için kazanç değişkenlik gösterebilir. 6 kişilik bir ekip sezonu 2 ayda kapatabilir, 8 kişilik bir ekip 1 buçuk aya düşürür. 4 kişi olursun 3 aya çıkar. Enginarın boyutuna göre değişmekle birlikte bir kişi günde minimum bin, maksimum 2 bin tane enginar soyabilir" dedi.
