Başlangıçta baharat vardı. Stefan Zweig, Macellan’ın hayat hikayesini anlatmaya başlarken bu sözü kullanıyor. Batı ile doğuyu birbirine bağlayan Baharat Yolu dönemin Avrupası için büyük bir değere ve öneme sahip. Bu durum mutfağının gelişimi ve dönüşümüne, lezzetleri keşfe önayak oldu.
Son dönem Fransasından Almanyasına birçok Avrupa ülkesi sömürgeleriyle arayı açmamak için özür üstüne özürler ve kaçırdıkları tarihi eserleri iade edeceklerine dair anlaşma haberleri birbiri ardına geliyor. Medeniyetçiliği kimseye bırakmayan Avrupa’nın arkasında nasıl bir kirli geçmişin olduğunu sömürdüğü ülkelerin durumunu araştırdıkça anlayabilirsiniz. Son yılların başlıca konusu olan mülteci problemlerinde de gördüğünüz gibi ‘dünyanın başka bölgeleri yanarsa yansın, yeter ki bize bir şey olmasın’ anlayışı devam ediyor. Günah dolu defterinde mutfağı da maalesef aynı durumda. Tarihte Haçlı seferleri, keşifler gibi doğuya yönelik bütün hareketlerde bu sömürgeci anlayış hakim. Bu sebeple Avrupa’nın mutfaktaki sömürgeci anlayışını ortaya koyacak çalışmalara ve araştırmalara daha fazla ihtiyaç var.
Baharat kokusunu kaybetti
Tarçın, zencefil, kimyon, karanfil, kakule, muskat, karabiber ve daha nicesi. Doğudan gelen onlarca çeşit baharatla yemeklerini şenlendiren Batılıların baharat ticaretini tek başlarına ele geçirme hamlesi sadece Avrupa’nın değil dünyanın kaderini de değiştirdi. Baharatlar zamanla Venedik kadırgalarında taşınan gizemli tılsımlar, Haçlıların devasa ticaret gemilerine yüklenen egzotik hazineler olmaktan çıktı. Ambarlara boşaltılan alelade ama çok kârlı ticari mallara dönüştü. Baharatların Venedik, Lizbon ve Amsterdam’ı sırasıyla dünyanın en zengin şehirleri haline getirip Avrupalıları adeta medeniyetin taşıyıcıları kılan yolculuğu, dünyanın öbür ucundaysa köle ticaretini, soykırımları, sömürgeciliği yerleştirdi. Bu ifadeler Michael Krondl’un Lezzet Fetihleri kitabında yer alıyor.
14. yüzyılda yaşamış olan ve Fransız asıllı ruhban sınıfına mensup Omer Jean le Lonc kendisini İngiliz asıllı bir şövalye olarak gösterip, Sir John Mandeville takma adıyla Avrupa’dan Ortadoğu’ya seyahat ettiği iddiasıyla Anadolu, Suriye, Kudüs, Hindistan ve Moğolistan bölgeleri hakkında bilgiler vermiş. Esasında seyahat etmediği bu bölgelere giden seyyahların seyahatnamelerinden alıntılar yaparak seyahatnamesini oluşturmuş. Krondl kitabına keşifler ve sonrasındaki yağmacılığa da işaret ediyor: Mandeville Seyahatname ile Ortaçağ Avrupasına cennetin kokusunu sunmuştu. Cennetin bahçesi yağmalanıp sömürgeleştirildiğinde baharat kokusunu da kaybetti.
Batı mutfağını zenginleştiren şey
Sanatla yemeği buluşturan Bir Porsiyon Sanat adlı kitaptaki bir bölüm tam da konuya ışık tutacak cinsten. Sanatçı ve küratör Deniz Güvensoy ile yapılan söyleşi “Avrupa Mutfağının Tarihi, Sömürgeciliğin Tarihidir” başlığıyla sunuluyor. Başlıktaki ifade sanatçı Fatih Aydoğdu’nun bir çalışmasına ait. Aydoğdu’nun kendi anlatımıyla baharatlar, Ortaçağdan beri politik ve ekonomik öneme sahip, sadece besinleri tatlandırmaya değil, saklamada ve tıbbi amaçlarla da kullanılıyor. Baharat ticareti sırasıyla Arap devletlerinin, İtalyan deniz güçlerinin ve sömürgeci Avrupa’nın zenginleşmesine neden olmuştur. Birçok baharat, Avrupa mutfağına sömürdüğü ülkeler aracılığıyla girmiştir. Batı mutfağını zenginleştiren şey, sadece sömürgelerinin maddi kaynaklarını ele geçirmek değil, kültürlerini de temellük ediyor olmalarıdır.
‘Beyaz adam’ın mutfağında da durum bundan farklı değil...
Evliya Çelebi’nin İstanbul’u
İstanbul’u Evliya Çelebi’nin gezdiği bir rota üzerinden keşfe çıkmak ister misiniz? 17. yüzyıl İstanbul’unu keşfetmek isteyenler için Seyahatname’nin İstanbul cildinde anlatılan mimari eserler ve mekânlar kültür rotası olarak bir kitapta birleştirildi. Fatih Sultan Mehmet Vakıf Üniversitesi tarafından okura sunulan “Evliya Çelebi’nin İzinde İstanbul Rotaları” eserinde Üsküdar, Haliç, Fatih olmak üzere 3 ana rotada 80 mimari yapı ve mekân ele alınıyor. 160 sayfa ve 5 bölümden oluşan kitap FSMVÜ Yayınları arasından çıktı. Kitaba eşlik eden matbu harita Roma, Bizans ve Osmanlı’dan izler taşıyan İstanbul’un zengin birikimine mekansal ölçekte bakmanızı sağlayacak.
Sinan’ın eserleri bir kitapta
İstanbul Valiliği Mimar Sinan’ın İstanbul’daki eserlerini “İstanbul ve Mimar Sinan” isimli kitapta topladı.
Kitap 4 bölümden oluşuyor.Mimari dehayla zamana karşı meydan okumaya devam eden Osmanlı İmparatorluğu’nun baş mimarı İstanbul’un her köşesinde eserleriyle yaşıyor.
Fyodor Dostoyevski
Timur devrinden gelen “komşu tabağı”
Afganistan’da “komşu tabağı” adıyla bilinen paylaşım sofraları geleneği İslamiyet öncesi Ariyayiler dönemine kadar uzanıyor. Timur dönemine ait bu gelenek yüzyıllardır Herat’ta yaşatılıyor. Timur İmparatorluğuna 1405 ila 1507 yıllarında başkentlik yapan Herat’ın neredeyse tüm camilerinde bu geleneğin izini sürmek mümkün. Zengin ile yoksulun ramazan ayında aynı yemeği yemesi, aynı sofrada buluşması ve halkın paylaşmayı adet edinmesi için devrin hükümdarları bu geleneği özellikle Herat vilayetinde yaygınlaştırmış. İftarın camide yapılması tanıdık ve tanımadık herkesin katılmasına imkan sağlıyor. Camiye iftara gelen herkes kendi imkanı ölçüsünde yemek, tatlı veya meyve getirip sofradakilerle paylaşıyor.
Fındıklı burma tatlısı lezzeti korunacak
Fındıklı burma tatlısı Ordu mutfağına ait vazgeçilmez lezzetlerden biri. Tarım ve Hayvancılık Hizmetleri Dairesi Başkanlığının girişimleriyle, Türk Patent ve Marka Kurumunca coğrafi işaretli ürün olarak tescillendi. Şehre özgü ürünlerin marka değerinin ve tanınırlığının artırılması amacıyla çalışmaları devam ettiren Büyükşehir Belediyesi girişimiyle il genelinde coğrafi işaret tescili yapılan ürün sayısı 15’e yükseldi. Buğday unu, yoğurt, yumurta, ayçiçek yağı, tereyağı, karbonat, sirke, tuz ve su ile hazırlanan hamur, buğday nişastası kullanılarak yufka halinde açılır. Kıyılmış fındık içi konulduktan sonra oklavaya sarılarak şekil verilir. Üzerine erimiş tereyağı dökülüp fırında pişirilir. Daha sonra şerbetlenerek hazırlanır. Tatlı soğuduktan sonra ılık şerbet dökülür. Ordu mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan bu tatlının geçmişi eskiye dayanır.