Hindistan’ı tanımaya sofradan başlayalım

Geçtiğimiz günlerde mutfak kültürünü deneyimlemek üzere Hindistan’ı ziyaret ettim. Gelenek, adet ve birçok yaşayış biçimi açısından dünya çapında köklü bir kültürel zenginliğe sahip Hindistan’ın değişik pişirme yöntemlerine ve muazzam çeşitliliğe sahip mutfağını yerinde yaşamak benim için heyecan verici bir deneyimdi.

Haber Merkezi Yeni Şafak
Hintlilerin en çok tercih ettikleri baharatlar zerdeçal, zencefil, kimyon, kişniş, kakule, tarçın, karabiber, haşhaş, helile, köri yaprakları, demirhindi, kitre, meyan, kebabe, kokum, hindistan cevizi, hint defnesi, sıcak baharat karışımı anlamına gelen garam masala.

Ramazan Bingöl


Hindistan benim gurme ziyaretleri kapsamında gittiğim 50. ülke. Şimdiye kadar hiçbir ziyaretim bu kadar sansasyonel olmadı. Yaşadıklarımı, gördüklerimi sosyal medya kanallarımda paylaşınca epey eleştiri aldım. Şükür sebebi arayanları da çok oldu, hijyenik koşulları nedeniyle “Başka gidecek yer mi bulamadın” diye feryat figan edenleri de… Yıkıldı ortalık. Paylaşımlarım Instagram’da 3-5 gün içinde 33 milyon izlenmeye ulaştı. Siz bu yazıyı okuyana kadar ne derece daha ilerler, kestiremiyorum. Demek ki tüm dünyanın Hindistan mutfağına epey merakı varmış.

Tüm eleştirileri arkama alarak ne gördüysem yazmaya ne yaşadıysam paylaşmaya devam ettim. Çünkü ben bir şikemperverim. Ve aynı zamanda mutfak kültürü araştırmacısıyım. Gerçek bir tadım uzmanı sıra dışı yiyeceklere de hâkim olabilmeli, dünya mutfakları üzerine geniş bir bilgi birikimine sahip olabilmelidir. Sıradan lezzetleri herkes tanıtır, mühim olan sıra dışına ulaşabilmektir. Bu sebeple gittiğim her yerde farklı kültürlerin lezzetlerini tanımak için “helal olan” her şeyi yerim. Vazifemi yerine getirirken gezip gördüğüm ülkelerin genel düzene alışık gelmeyen kültürlerini eleştirmek, küçümsemek, yadırgamak haddim olamaz. Çünkü her ülkenin bir kültürü, bir yaşam biçimi vardır. İnsan olarak tüm bu çeşitliliklere saygı duymak bizim vazifemizdir. Her ne olursa olsun insanı insan olarak görebilmek, kültürlere saygı çerçevesinde yaklaşabilmek ve her kültüre ayrım gözetmeksizin ulaşabilmek bu mesleğin en önemli ayrıntısı, herkesin cesaret etmediği belki de en zor olan kısmıdır.


Hijyen sorunu kast sisteminden kaynaklı

Bizim için berbat gözükse de evet Hindistan’da özellikle hijyen konusunda böyle bir kültür gelişmiş. Halbuki Hindistan, Çin ve Amerika’nın ardından dünyanın 4. büyük ekonomisi. En çok milyardere sahip ülkelerin başında geliyor. Kast, resmi olarak kalkmış gibi görünse de ne yazık ki varlığını hâlâ sürdürüyor. Kastın en alt tabakasında bulunan Sudralar ve kasta alınmaya bile layık görülmeyen paryaların yaşamları boyunca hiçbir hakları yok. Temiz yemek, temiz su, onların ulaşabilme hakkı olmayan nimetler. 1 milyardan fazla nüfusun büyük bir kısmını içeren, böylesine zulüm gören bir kitleden hijyenik yaşam şartlarına sahip olabilmelerini beklemek anlamsız. Bu şartlar altında dahi ellerindeki tüm imkanları kullanarak zengin bir yemek kültürüyle yaşamlarını sürdürüyorlar.


Masal diyarının baharatlı mutfağı

Gelelim bir masal diyarı Hindistan’ın mutfağına. Hindistan mutfağı, bol baharatlı yemeklerden oluşan bir mutfak. Tatlılardan ana yemeklere kadar tüm yemeklerde baharat kullanıyorlar. Bu sebepten olsa gerek, tüm olumsuz şartlara rağmen bağışıklıkları çok yüksek. Pek hastalanmıyorlar. Salgın döneminde basında da sıkça yer almıştı, hatırlarsanız. Hintlilerin en çok tercih ettikleri baharatlar zerdeçal, zencefil, kimyon, kişniş, kakule, tarçın, karabiber, haşhaş, helile, köri yaprakları, demirhindi, kitre, meyan, kebabe, kokum, hindistan cevizi, hint defnesi, sıcak baharat karışımı anlamına gelen garam masala. Ve biber… Ama nasıl acı biber… Biz acı yemiyormuşuz, öyle diyeyim. Hintliler baharatlarını kendileri hazırlıyor. Öyle kimyonu toz halinde alıp kullanmıyorlar. Taneyle alıp kavuruyor, havanda eziyor, taze taze kullanıyorlar. Hintlilerin baharata düşkünlükleri ülke adının değiştirilmesine kadar varıyor. Hindistan adı, Hindistan anayasasında ve birçok yerel dilde “Bharat” ismiyle geçiyor. Ülke, en son G-20 zirvesine yeni ismi “Bharat” ile katıldı. Tarihte ünlü Baharat Yolu’nu duymuşsunuzdur. İşte Türkçeye baharat ismi de buradan geliyor.


Vejetaryen ağırlıklı besleniyorlar

Hindistan mutfağında et yemeklerinde genellikle koyun, kuzu, keçi et, en çok da tavuk kullanılıyor. Nüfusun büyük bir kısmı vejetaryen. Sebzeler bol çeşitli ve çok taze. Taze olarak tüketildiği gibi bol baharatlı yemekleri de yapılıyor. Süt ürünleri ana kaynaklarından biri. Peynir, sade yağ, yoğurt ve soslar günlük yaşamda sıkça tercih ediliyor. Hindistan’ın sütlü çayı, günlük yaşamının önemli bir parçası. Orada da tıpkı bizim gibi çay tiryakileri çok. Yalnız bizde bir oturuşta bir demlik içenlerimiz varken onlar tek seferde bir bardak içiyorlar. Aralıklarla günde 5-6 kere. Özellikle akşamüstü 5 çaylarını pek ihmal etmiyorlar. Hint çayı süt, tarçın, kakule, karanfil ve zencefil, masala gibi çeşitli baharatların karışımıyla hazırlanıyor. Bhar adı verilen tek kullanımlık çömlek fincanlarla ikram ediliyor. Hindistan’da çoğu sütle yapılan pek çok çeşidi var çayın; masalalısı, kakulelisi, zencefillisi, tereyağlısı, sadesi. Sokaklarda ve evlerde envaı çeşidini bulmak mümkün.


Müslüman kardeşlerimiz var

Hindistan mutfağının hijyenik olmayan görüntülerini izlenirken altta yatan sebeplere bakmaksızın acımasız eleştiri yapmak, alaycı yaklaşmak bize uygun olmayan davranışlar. Nüfusu 1 milyarı aşan, içlerinde 300 milyon Müslüman kardeşimiz olan bu topluma elimizi nasıl uzatabiliriz, doğruları nasıl anlatabiliriz, meselemiz bu olmalı.


Tezatlar ülkesi

Hindistan’ı anlatmak sahip olduğu çeşitlilikler ve içinde barındırdığı tezatlar nedeniyle çok güç. Bir yandan dünyanın sayılı milyarderlerine ev sahipliği yaparken, bir yandan aya ve uzaya uydu gönderebilecek kadar büyük bir teknolojiye sahipken diğer yandan da dünyanın en yoksul insanların yaşamını sürdürmeye çalıştığı enteresan bir ülke.


Tat ve lezzet karmaşası

Sofranız İtalyan makarnalarıyla lezzetlensin

Acı eşiği ırklara göre değişiyor