Tatlıyı kim sevmez? Bu soruya 'Hayır' diyen birini duyarsanız bilin ki o kişi yalan söylüyor demektir. Hemen hemen her gün de pek çok uzmandan 'Şeker çok zararlı', 'Şeker öldürüyor' gibi açıklamalar duyuyoruz. Bunun yanında tatlılar, şeker hastaları için korkunç bir tuzak. O birbirinden lezzetli tatlılar kan şekerini hızlıca yükseltip, hızlıca düşürdüğü için şeker hastalarını ölüme kadar götürebiliyor. Bunları duyuyoruz duymasına ama 'Peynirden korksak künefe yemezdik', 'Sıradaki gofreti, tüm sevip de kavuşamayanlar için yiyorum', 'Korkunun frambuazlı pastaya faydası yok', 'Bir tedavi biçimi çikolata yemek' demeden de geçemiyoruz. Olumlu tarafından bakıyoruz, 'Padişahlar baklava yerdi, güçlerini tatlıya borçluydu', 'Çikolata mutluluk hormonlarını çalıştırır', 'Tatlı zihin açar' diye diye şeker hastalığına ve dolayısıyla obeziteye doğru yöneliyoruz.
Bir hafta tatlıyı fazla kaçırın bakın o hafta sonunda kaç kilo almışsınız? Ya da sürekli tatlı tüketin, bakın sonunda şeker hastası olmuş musunuz olmamış mısınız? Hal böyleyken 'Tatlı herkesin hakkı değil mi?' sorusunu sormadan da edemiyoruz. Yani uzun lafın kısası tatlı birçok insan için vazgeçilmezdir. Kimi zaman bir dilim pastada, kimi zaman küçük bir kutuda, kimi zaman da kocaman bir turtadadır tatlı aşkı… Peki ya diyabetliler? Çok sevdikleri tatlılardan uzak kalan diyabetliler için kendi evlerinde sağlıklı tatlı ve pasta yapımı artık mümkün. Tamamen diyabetik pasta ve tatlıların tariflerinin yer aldığı 'Tatlı Herkesin Hakkı' kitabı sağlığına dikkat eden, diyabetli ama tatlı seven herkes için raflardaki yerini aldı.
Vedat Burak Budak, sağlığına ve formuna dikkat edenler için, 1,5 yıl süren bir araştırmadan sonra geliştirdiği tarifleri 'Tatlı Herkesin Hakkı' adlı kitabında bir araya getirdi. Kitapta yer alan tarifler diğer pastane ürünleriyle karşılaştırıldığında şekersiz, vitamin ve posa açısından zengin, prebiyotik etkili, yağ ve kolesterol oranı düşük. Tüm şeker hastaları kitaptaki tariflerle istedikleri tatlıyı ya da pastayı kendi evlerinde tamamen sağlıklı ve kan şekerini yükseltmeyecek malzemelerle hazırlayarak tatlı özlemine son verebilir. Budak ile diyabetik tatlıları, diyabetik tatlıların sınırsız yenip yenilemeyeceğini, lezzet konusunda sıkıntı olup olmayacağını 'şeker gibi muhabbet' tadında masaya yatırdık.
Neden diyabetliler üzerine bir çalışma yaptınız?
Yakından tanıdığım pek çok insan şeker hastası. Bir arkadaşım şeker hastasıydı ve ona diyabetik bir tatlı almak istedim. Uzun süre aradım ama hem diyabetik bir tatlı hem de herhangi bir tarif bulamadım. Mutfak ile aram çok iyi olduğu için tatlıyı ben yapmak istedim ama bu kez de kullanacağım hammaddeleri bulamadım. Bunun üzerine araştırmaya başladım ve çok sayıda insanın buna ihtiyaç duyduğunu fark ettim. Şeker hastalarının neredeyse hepsi tatlı yememeye alışık ama onlar için tatlı yiyemiyor olmak psikolojik olarak büyük sıkıntı. Bu düşünce ile işe başladım ama hammaddeleri bulmak ve reçeteleri ortaya çıkarmak 1,5 yıl gibi uzun bir zaman aldı.
Tatlı gerçekten herkesin hakkı mı?
Tatlıların temel maddesi şeker ve rafine un. Aslında hiç kimsenin şeker ya da rafine un tüketmesi sağlığı için doğru değil. Ancak bir şeker hastasının rafine beyaz un ya da şeker tüketmesi şeker hastası olmayan bir insana göre çok daha tehlikeli. Bu kitaptaki reçeteler normal hazırlanan tatlı ve pastalara göre kan şekerini çok daha yavaş yükseltiyor. Bu nedenle kitabın ismi Tatlı Herkesin Hakkı. Bu yüzden diyabetlilerin yanı sıra diyet yapanlar için de normaline göre çok daha zararsız tarifler bunlar.
Şeker karaciğer üzerinde korkunç zararlar veren bir madde. Öyleyse nasıl tatlı yiyeceğiz?
Araştırmalar doğru. Şeker yüksek kolesterolden, kalp krizi riskine kadar pek çok hastalığın tetikçisi ya da temel sebebi. Vücudumuzun aslında rafine şekere ihtiyacı yok. İhtiyacı olmadığı gibi şeker ya da şeker kadar zararlı olan rafine gıdaları tüketmek vücudumuza zarar verir. Tatlı yemenin maalesef çok sağlıklı bir yolu yok ama en zararlı tüketim şekli boş mideye tatlı yemek. Mutlaka tatlı yemek istiyorsanız çok az miktarda tüketmelisiniz ve daha öncesinde midenizin sağlıklı gıdalarla dolu olmasına dikkat etmelisiniz.
DİYABETİK TATLI DA LEZZETLİ
Genelde 'Diyabetik tatlı' denildiğinde, 'Aman tadı çok kötü oluyor' deniliyor. Gerçekten de öyle mi?
Kitaptaki reçetelerin oluşturulmasının 1,5 yıl sürmesinin en büyük nedenlerinden birisi lezzeti tutturmaktı. Tatlı ya da pasta, bir ihtiyaç değil; damak zevkidir. Doğru ürünleri kullanırsanız şeker ve rafine un ile hazırlanmış normal pastalardan bile daha güzel lezzetler elde edebilirsiniz. Müşterilerimizin çoğu pastaları tadı için alıyordu. Diyabetik tatlıların tadını normalinden ayırt edemezsiniz.
Diyabet hastaları hiçbir zaman tatlı tüketmemeli mi?
Kötü bir cevap biliyorum ama aslında hiç kimse tatlı tüketmemeli. Yani içinde tatlandırıcı olan bir şey kesinlikle sağlıklı olamaz. Ancak şeker olan bir şey de sağlıklı değildir. Burada diyabetlilerin tatlı özlemini düşünüp psikolojik durumlarını iyi analiz etmek gerekli. Normalde diyabetli değilseniz, herhangi bir tatlının ya da pastanın zararlı olduğunu bilseniz bile tüketebilirsiniz. Diyabetli iseniz bunu normal tatlılar için yapma şansınız yok. Kitabımdaki reçeteler ise denenmiş ve diyabetlilere uygun, kan şekerlerini çok yavaş yükselten ve normallerine göre çok daha sağlıklı malzemeler içeriyor. Ancak diyabetlilerin yine de doktorlarının önerdiği dozu aşmamaları gerekir.
AZ YEMEK ÇÖZÜM DEĞİL
Neden kilo veremeyiz?
Kilo verememenizin insülin direnci, tiroid rahatsızlığı, hormonal düzensizlikler gibi pek çok sebebi olabilir. Öncelikle bir doktora giderek, kilo almanız ya da verememenizin altında bir sebep olup olmadığını bulmanız gerekir. Sadece diyet yapmak ya da az yemek yemek kesin çözüm değil. Ama hiçbir sağlık probleminiz yoksa, kilo veremiyor ya da sürekli kilo alıyorsanız genellikle bir gün az diğer gün çok yemekten kaynaklanır.
Yemeyerek zayıflamak mümkün değil mi?
Sağlıklı bir kadının 1200 - 1400 ve bir erkeğin 1400-1600 kalori altında yemek yemesi vücut için tehlike sinyalidir. Genellikle diyet yapanlar çok düşük kalori aldıklarında vücudun bir şekilde kilo vereceğine inanırlar. Oysa ki vücut bizim yemek bulamadığımızı zanneder ve bizi korumak için metabolik hızını yavaşlatır. Bu nedenle vücudumuzu korkutmadan ve vücudun günlük ihtiyacının altında kalori almadan, sağlıklı bir şekilde kilo vermek gerekir. Çok düşük kaloriler alarak belki kilo verebilirsiniz ama çok kısa sürede geri alırsınız. Sadece çok düşük kalori alarak kilo veriyorsanız altında yatan bir sağlık sebebi vardır ve önce bunu bulmak gerekir.
Rafine gıdadan uzak durmalıyız
Her tatlının diyabetik halini yapabilir miyiz?
Her tatlının bire bir aynısını maalesef yapamayız. Örneğin karamel sadece şeker ile yapılır ve karamelli pasta üretemezsiniz. Bunun gibi çok örnek verebilirim. Kitabımda seçtiğim reçetelerin en büyük farkı, tatlarının normalleri ile aynı olması.
Tatlı yemek diyabete mi neden olur?
Rafine un ile şekerin kan şekerinizi yükseltme hızı birbirine çok yakın. Rafine beyaz un ile yapılmış herhangi bir ürünü tüketmeniz ile şeker yemeniz arasında çok da büyük bir fark yok. Rafine gıda tükettiğiniz sürece tatlı ya da tuzlu fark etmez şeker hastası olmaya adaysınız. Kitabımda bu sorunuzun cevabını da kısa ve öz bir şekilde anlatıyorum.
Diyabetik tatlıları sınırsız biçimde tüketebilir miyiz?
Diyabetik ürünlerin içerisinde şeker yerine tatlandırıcı kullanılıyor. En sağlıklı tatlandırıcının bile günlük tüketebileceğiniz miktarı belirli. Bu nedenle bu ürünleri de tatlı bir şeyler yiyormuş gibi az miktarda tüketmek en doğrusu.
Diyet yapanlara uygun tatlılar
Diyet tatlıyla kalori hesabına son verebilir miyiz?
Maalesef diyet tatlıların kalorisi düşük de olsa yine de sıfır kalori değiller. Bu nedenle kalori hesabına paydos diyemiyoruz. Ancak kitabımdaki reçetelerin kalori oranları normal ürünlere göre daha düşük olduğu için diyet yapanlara da uygun.
Tarifleriniz herkesin rahatlıkla yapabileceği türden mi?
Tarifleri yemek yapmaya meraklı herkes yapabilir. Kitap tatlı ya da pasta yapmayı öğreten bir kitap değil ama tarifleri uygulamak çok kolay.
Bir de kilo mevzusu var. Diyetlerin sonunu tatlılar getiriyor. Tatlıyla kilo verilemez mi?
Tatlı ve pasta yiyerek kilo verebilirsiniz. Ancak sorun sadece kilo vermek değil aynı zamanda sağlıklı olmak. Şeker ya da rafine gıdalar uzun vadede insülin direnci ve diğer pek çok rahatsızlığı beraberinde getirdiği için zararlı. Sürekli diyetinizi tatlı ile bozuyorsanız ve tatlı yememeye dayanamıyorsanız insülin direnciniz olabilir ve bunu öğrenmek için bir doktora gitmeniz gerekir.
Vedat Burak Budak'tan tatlı tarifi
Hamur malzemeleri: 60 gr beyaz un, 34 gr yulaf unu, 30 gr çavdar unu, 16 gr soya unu, 40 gr sıvıyağ, 50 gr lor peynir, 25 gr yağ, 36 gr tatlandırıcı, 1 gr vanilya, çeyrek limon kabuğu, çeyrek limon suyu, isteğe bağlı olarak tarçın eklenebilir.
Hamurun hazırlanışı: Tüm malzemeler karıştırılır. Hamur, tüm malzemeler eşit dağılana kadar yoğrulur. Oklava yardımı ile açılarak cheesecake pişirilecek kalıbının tabanına serilir. Turta hamuru piştikten sonra üzerine sıvı cheesecake kreması geleceği için, hamur köşeleri sıkıca saracak şekilde kalıbın kenarını kaplamalıdır. Fırında pişirmeye verilir. 140 derece pişirilir. Pişirmeden önce hamurun şişerek çatlamasını engellemek için hamur üzerinde çatal yardımıyla küçük delikler açılır.
Krema malzemeleri: 140 gr labne light peynir, 100 gr pınar beyaz light, 30 gr çavdar unu, 200 gr yoğurt (Eğer kullandığınız yoğurt çok sulu ise yarı yarıya süzme yoğurt eklemeniz gerekir.) 50 gr mısır nişastası, 190 gr tatlandırıcı, 160 gr yumurta, 200 gr şekersiz sıvı şanti, 10 gr gerçek limon suyu.
Kremanın hazırlanışı: Yumurta ve tatlandırıcı karıştırılır, ancak karıştırılırken kabarmasına izin verilmez. Sadece tatlandırıcının yumurtanın içerisinde erimesi sağlanır. Diğer bir kapta peynirler homojen hale gelene kadar çırpılır. Önceden hazırlamış olduğumuz yumurta ve tatlandırıcı karışımına çırpılmış peynirler eklenir ve iyice karışına kadar el çırpıcısıyla karıştırılır. Nişasta ve limon suyu bu karışıma eklenir ve tekrar el çırpıcısı ile karıştırılır. En son sıvı şanti eklenir ve karışım homojen hale gelinceye kadar karıştırılır.