"Limon mu sirke mi?" sorusunun cevabı asırlık turşucuda
Sağlık kaynağı turşu, kış sofralarındaki yerini almaya başladı. Pazardan itinayla seçilen taze sebzelerin turşuya dönüşüm aşaması, yine aynı soruyu akıllara getiriyor: Limon mu? Sirke mi? Neşeli Günler filminden aklımızda kalan bu sorunun cevabını filme ev sahipliği yapan Asri Turşu'nun üçüncü kuşak temsilcisi Baran Güreler veriyor ve "Sirke limonu daha hızlı eritiyor biz limon tercih ediyoruz" diyor.
Yeni Şafak
Turşunun limonla daha iyi yapıldığını söyleyen Asri Turşu'nun varisi Baran Güreler, sirkenin hızlıca erittiğini ifade etti.
Türk sinemasının unutulmaz "Neşeli Günler" filminden hemen hemen herkesin aşina olduğu "sirke" ve "limon" tartışması devam etse de uzmanına göre, sirke ve limonun turşuya aromadan başka bir katkısı bulunmuyor. Her sebze, fermantasyon sürecini kendi özelliğine göre tamamlıyor.
"Neşeli Günler" filmine ev sahipliği yapan Asri Turşucu, İstanbul'da bu lezzetin en bilinen isimlerinden. Hikayesi, Edirnekapı'dan Cihangir'e uzanan Asri Turşucu, bir asırdır kendi geleneksel yöntemiyle turşu üretimini sürdürüyor. Her yıl eylül ayında kapılarını açan Asri Turşucu'nun üçüncü kuşak temsilcilerinden Kaan Baran Güreler, kolay turşu kurmanın püf noktalarını anlattı.
İşte kıtır kıtır bir turşu yapmanın püf noktaları:
En çok yapılan iki hatadan biri, kaya tuzunu az koymak. Kaya tuzunu az koyduğumuz için turşu her zaman yumuşak oluyor. 10 kiloluk turşu için 2 kilo kaya tuzu kullanın.
Turşuya sürekli 'oldu mu?' diye açıp bakmayın. Turşu bu nedenle fermantasyonunu tamamlayamıyor. Her açtığınızda o fermantasyon duruyor. Bir daha başlaması için, aynı süreyi beklemek gerekiyor.
Turşu, sirkeyle daha kötü oluyor diye bir iddiamız yok. Limondan yapmamızın tek amacı sirke bir süre sonra turşuyu eritiyor. Biz yılda 50 ton ürün hazırlıyoruz. Bu ürünün haziran ayına kadar dayanması gerekiyor. Çok fazla limon koyarsak yine eriyor. Değişik bir oran. Evde turşu yapanlar sirkeden de yapabilir. Çünkü az miktarda yapılıyor. Erimeden tüketiliyor. Bunun tartışması aslında tamamen damak tadıdır. Birisi iyi, birisi kötü değil. Ama sirke daha keskin ve ağır oluyor. Limon ise daha hafif, daha yenilenebilir bir kıvamda oluyor."
Kullandığımız suyun içinde bulunan yüzde 10-20 oranındaki kireç turşunun çıtır çıtır olmasını sağlıyor. Musluk suyu bir gün evde bekletilirse, aynı oranı yakalayabilirler.
İstenirse 5-6 diş sarımsak, nohut, kereviz, maydanoz da turşuya eklenebiliyor. Fakat bu ilaveler, turşunun fermantasyonuna bir etki etmiyor, yalnızca farklı bir aroma sağlıyor.