Çok yakın zamanda, Ürdün’ün kuzeydoğusunda Shubayqa 1 adlı arkeolojik alandaki ocak kalıntılarında kömürleşmiş 24 farklı yiyecek bulundu. Yiyeceklerin analizi sonucunda, arpa, buğday, yulaf gibi tahıllara, mercimek gibi baklagillere rastlandı. Fırının bulunmadığı alandaki bu ekmeklerin birden çok tahıl ve hatta kök bitkiyle yoğurulup sıcak taşlarda, ocakta pişirilmiş olma ihtimali yüksek. Yine, Jean Bottero’nun Mezopotamya’da bulunan küçük bir kil tablette yazılı 20’nin üzerinde yemek tarifini çözümlemesi de mutfak kültürünün kökleri hakkında daha fazla bilgi edinmemizi sağladı.
YAĞ KULLANILIYORDU
Tabletten öğrendiğimize göre küçük ve büyük baş hayvanlar, üzüm, nar, elma gibi meyveler, tavuk, güvercin gibi kanatlılar ve yumurta, tahıllarla birlikte yemeğe dönüştürülüyordu. Çoğu zaman güvece benzer şekilde pişirilen yemeklerde soğanlı bitkiler, pancar, pırasa, trüf gibi mantarlar ve tuz kullanılıyordu. Hayvansal ya da zeytinyağı, susam yağı gibi yağlarda pişirilen bu yemeklere baharatlar da ekleniyordu. Daha çok kimyon, kişniş ve ardıç adı baharat olarak geçiyor. Elbette süt ve sütten yapılan peynir gibi ürünler de Mezopotamya mutfağında vardı. Uzmanlar birbirinden farklı 20’ye yakın peynir olduğunu düşünüyor. Ayrıca bal ve bazı ağaç özleri de mutfağın öğeleri arasında. Çoğunlukla ekmekler, şekil şekil ve içli, farklı malzemeler karıştırılarak yapılıyordu. Bugün çözümlenen bu tablette, yani dünyanın en eski yemek tarifi yazılarında yer alan iki tarifi size sunmak istiyorum. Tarifleri bir aşçı gözüyle ölçülendirdim. Sağlıklı ve mutlu pazarlar dilerim.
Meksika usulü vegan fajita
İstanbul’un Meksikalısı Ranchero, vegan misafirlerine beslenme tarzlarından ve damak tadından taviz vermeden rahatlıkla tüketebilecekleri özel lezzetler sunuyor. Mekan, Meksika’nın klasik yemeği Fajita’yı içerisinde hiçbir et ürünü ve hayvansal gıda olmadan, karamelize soğan, renkli biberler, bitkisel yağ, sarımsak püre, dağ kekiği, kimyon, isli paprika ve kişniş ile sotelenen mantarlardan hazırlayarak yanında özel soslar ve el yapımı mısır tortillası eşliğinde servis ediyor.
Asur Usulü Koyun Yahni
Malzemeler:
300 gram koyun eti
5 arpacık soğanı
4 diş sarımsak
1 pırasa
3 yemek kaşığı tereyağı
Tuz
Bir fiske kişniş
Yapılışı: Soğan, sarımsak ve pırasayı ayıklayıp, pırasaları doğrayalım. Eti iri iri doğrayıp toprak bir tencerede yağda kızartalım. Sebzeleri ekleyip yumuşayana kadar kavuralım. Tuzu ekleyelim ve su ilave ederek pişirelim. Eti alıp didikleyelim ve tekrar tencereye sebzelerin içine koyalım. Kişnişi ilave edelim. Kısık ateşte suyu iyice azalana kadar pişirelim. Afiyet olsun.
Tavuk Güveci
Malzemeler:
1 tavuk
100 gram koyun eti
Süt
1 fincan zeytinyağı
Bir avuç arpa
Tuz
Su
1 kuru soğan
Yapılışı: Arpayı birkaç gün önceden ıslatıp kabuklarını alalım. Tavuğu temizlenip ortadan ikiye böldükten sonra sütte bekletelim. Zeytinyağını toprak tencereye koyup eti ve tavuğu kızartalım. Soğanı doğrayıp ekleyelim. Arpayı ve tuzu ilave edelim. Su ekleyip kısık ateşte iyice pişirelim. Afiyet olsun. *Bu tarifte, eskiler güvercin kullanırmış.