Ramazan Bingöl
Biz ekmeği alıp başımıza koyan bir milletiz. Yolda ekmek görüp kaldırmayanımızı görmedim. Ekmeğe bu kadar kutsiyet atfeden ikinci bir millet de yoktur zaten. Eve ekmek getirmek, tuz ekmek hakkı için, ekmek parası için… Kültürümüzde yer alan onlarca deyim, ekmeğe verdiğimiz önemi anlatıyor. Heyhat! Şimdilerde ise çöpler ekmek dolu. Ekmeğin bu kadar kutsal olduğu bir toplumda yaşamış bir kimsenin evinde bir dilim dahi ekmek nasıl çöpe atılabilir? Bir domates nasıl bozulabilir? Bir biber nasıl çürür? Hele ki sıfır atık konusunda yüzlerce reçetemiz varken göz göre göre gıdalar nasıl çöpe gidebilir? Toplum bozuluyor diyoruz ya hani kimi zaman. Bozulma işte bu israf kültürüyle başlıyor …
Artsın eksilmesin, taşsın dökülmesin
Günümüzde sürdürülebilirlik, sıfır atık ve sağlık konuları tüm dünyanın gündeminde. Bu modern kavramların kökleri aslında çok daha eski bir geleneğe, Anadolu mutfak kültürüne kadar uzanıyor olabilir mi? Anadolu irfanının, “artsın eksilmesin, taşsın dökülmesin” sözleriyle özetlediği mutfak felsefesi, bugün dünya çapında yaşanan gıda israfı sorununa çözüm sunabilecek değerli bir miras. Dünyanın gıda üretiminde sıkıntı yaşadığı bu devirde dünya genelinde her yıl yaklaşık 1,3 milyar ton gıda israf edilirken, ülkemizde bu rakamın 18,2 milyon ton olduğunu bilmek şaşırtıcı ve üzücü. Bu hem ekonomik hem de ekolojik bir israf anlamına geliyor. Halbuki sıfır atığın özetini teşkil eden Türk mutfağı sebze, meyve, et ve daha birçok gıdanın her parçasını kullanmayı öğretmiştir bizlere. Mutfağımızda malzemelerin sapından çöpüne kadar her şeyin bir değeri vardır; israf etmemek adına her malzeme değerlendirilir ve hiçbir şey boşa harcanmaz. Bu geleneğin sadece mutfakla sınırlı kalmadığını, aynı zamanda bir yaşam biçimi olduğunu görmek mümkün.
Türk mutfağı bir nev’i anne mutfağıdır
Köklü mutfağımızın temel taşlarını oluşturan anneler, sürdürülebilirlik anlamında taşıyıcı konumundadır. Kültürel anlamda tüm bilgi birikimini kızlarına aktaran Anadolu anneleri, özellikle yemek kültürünü aktarma konusuna hassas davranır, bildiği her yemeği kızlarına öğretir. Bir kız çocuğu annesinden aldığı bu temel bilgilerle evlenip yeni bir aile kurduğunda, kayınvalidesinden de farklı yemekler öğrenmeye devam eder. Bu sayede, Anadolu mutfağının zengin çeşitliliği korunur ve geliştirilir. Nesilden nesile aktarılan bilgiler Anadolu mutfağını sadece zengin bir lezzetler bütünü yapmaz, aynı zamanda bir kültürel mirasın ve sürdürülebilir bir yaşam biçiminin devamını sağlar. Bu nedenle bizim mutfağımız bir anlamda nev’i anne mutfağıdır. Onların mutfakta döktüğü her damla, pişirdikleri her yemek, bizlere geçmişimizi, köklerimizi ve kim olduğumuzu hatırlatır.
Anadolu annelerine çöpe atılan yemeği anlatamazsınız!
Peki ülkemizde yılda 18,2 milyon ton gıdanın israf edilmesini, bir evde herhangi bir malzemenin, yiyeceğin, bir dilim ekmeğin dahi çöpe atılmasının nedenini Anadolu kültürüyle yoğrulmuş annelerimize, büyükannelerimize anlatabilir misiniz? Mümkün değil, anlayamazlar. Çünkü onlar çöpe hiçbir gıdanın atılmasına müsaade etmeyen, sapından çöpüne her malzemeyi değerlendiren, artan yemeklerle ertesi gün bir başka mükemmel lezzetler icat eden mutfak mucitlerimiz. Basit uygulamalarla çeşit çeşit sağlıklı yemekler yapan annelerimiz, gıdaları atık olarak görmeyip nasıl değerlendirileceği konusunda uzmanlar.
Türk mutfağının sıfır atık yemekleri
Mesela bir Anadolu annesi ekmeği bayatlayınca yumurtaya bular kızartır yumurtalı ekmek yapar; evinde et, tavuk ne varsa yanına ekler yoğurtlar, tirit yapar; tatlı bir şeyler isterse ekme k kadayıfı yapar. Pilavı kalır, kadın budu köfte yapar, çorba yapar, börek yapar. Kuru yufkası kalır, ufalar, biraz salça, zeytinyağı, baharat ve buzdolabında ne bulursa (domates, maydanoz, peynir, vs.) içine doğrar yoğurur, omaç yapar. Yeşilliklerin saplarından salata yapar; üzerine yumurta kırar besleyici bir öğün yapar. Kavun, karpuz çekirdeklerini kavurur, çocuklarına yemiş yapar; karpuzun kabuğundan reçel yapar, tatlı yapar. Patlıcanın sapından güveç, pancarın yapraklarından çorba yapar. Karalahana saplarına biraz barbunya ve mısır ekler, mükellef bir yemek yapar. Haşlanmış yumurta artar, içine biraz taze soğan, biraz baharat, nefis yumurta dürüm yapar; yanına patates haşlar, patates salatası yapar. Pirpirim toplar, aşını yapar; doyurucu olsun diye sarar dürümünü yapar. Tüm sebzeleri atar güvece, türlü yapar. Biraz mısır unu, biraz tereyağı ve biraz peyniri varsa koyar ateşe, nefis muhlama yapar. Artan lahana yapraklarını, biberleri, salatalıkları, fasulyeleri doldurulur bir kavanozun içine, muazzam turşu yapar. Turşular fazla mı geldi, kavurur yemek yapar. Elinde patatesi, fasulyesi, nohutu varsa pişirir tırşik yapar. Nohudunu kemik suyuyla kaynatır, içine biraz yeşillik, baharat, dürer nohut dürüm yapar. Pirinç ve bulguru yağda kavurur, lahanayı da ekleyince dible yapar. Elinde olan malzemelerle envai çeşit çorba yapar. Hiçbir şey bulamazsa dağdan bayırdan topladığı otları koyar bir tencereye, en ala yemekleri yapar. Elinde unu ve bir oklavası varsa da dünyanın ekmeğini yapar. Yapar da yapar… Demek oluyor ki bu toprakların kültürüyle yoğrulmuş annelerimiz yokluk zamanlarında dahi elindeki bütün malzemeleri sağlıklı yemeklere dönüştüren, bir gıdanın en ufak bir sapını dahi çöpe atmayı aklından bile geçirmeyen, sıfır atık uzmanı kültür taşıyıcılarımızdır.
Hiçbir gıda çöpe atılmayı hak etmiyor
Peki, bu bilgi ve kültür birikimiyle, nasıl olur da israfa bu kadar yakın durabiliriz? Sorun, belki de modern yaşamın getirdiği “kolaylık” ve “hız”ın, bu değerli bilgeleri unutturmuş olması. Ancak unutmayalım, sıfır atık sadece ekonomik ve ekolojik bir mesele değil, aynı zamanda inancımızda ve medeniyetimizde dikkat edilmesi gereken önemli bir konu. İnsanlar artık israf ettiğinin farkında değil. Atıksız bir hayat için önce evlerimizde bu farkındalığı oluşturmamız gerekiyor. Hiçbir gıda çöpe atılmayı hak etmiyor. Bu noktada Türk mutfağı, pirinçten pırasaya her türlü gıda artanını lezzetli yiyeceklere dönüştürme potansiyeli olan, küresel gıda israfını önlemede başlı başına bir çözüm merkezi. Bunu değerlendirmek gerekir. Bu yüzden, sevgili okurlar, bugün sofralarınıza bir kez daha bakın. Her bir lokmanın değerini bilin, atıksız bir yaşam için küçük adımlar atın. Unutmayın, her birimizin yapacağı bu küçük değişiklikler, toplumsal düzeyde büyük gelişmelere yol açacaktır. Türk mutfağının sıfır atık prensipleriyle dolu sofralarınız olsun.
Pisik Yumacı
Pisik yumacı, Gaziantep’ten Urfa’ya Yozgat’tan Mersin’e Anadolu’nun yokluk içerisinde geçen yıllarında zorlu şartlarda ortaya çıkan en eski yemeklerimizden. Basit malzemeleriyle hemen her evde rahatlıkla hazırlanabilir. Türk mutfağında zamanla farklı bölgelerde çeşitli versiyonları yapılmaya başlanan pisik yumacı, her bölgenin kendine has malzemeleri ile zenginleştirilmiş, farklı isimlerle de anılmaya başlamıştır. Omaç, umaç, ovmaç, övmeç, döğmeç, övelemeç, üfelemeç veya peynir köftesi bilinen diğer isimlerinden. Bu lezzetli yemeğin hazırlanışı ve sunumu bölgeye göre değişiklik gösterse de temelindeki geleneksel değerler ve kültürel miras bugüne kadar ulaşmıştır.
MALZEMELER: Kuru ev yufkası, 1 adet küp doğranmış domates, 2 adet küçük doğranmış yeşil biber, ½ demet ince kıyılmış maydanoz, 200 gr beyaz peynir, 1 adet küp doğranmış kuru soğan, 1 adet ince doğranmış taze soğan, ½ çay bardağı zeytinyağı, 2 diş sarımsak, 2 yemek kaşığı salça, 1 çay kaşığı pul biber
YAPILIŞI: Yufkalar elle ufalanır. Yufka dışında bütün malzemeler elle karıştırılır. Yufkanın içine eklenerek hamur haline gelinceye kadar karıştırılır. Kuru olursa domates, fazla ıslak olursa ekmek ilave edilebilir. Kıvamını bulur bulmaz ceviz büyüklüğünde sıkılır ve servis edilir. Afiyet şifa olsun.
Yemek yaparken eldiven lazım mı?