Dünya bulguru yeni keşfediyor

Ramazan Bingöl

Anadolu’nun temel gıda maddelerinden biri olan bulgur, insanlar tarafından ilk işlenen gıda maddelerinden biridir ve Anadolu’daki insanlar tarafından yaklaşık dört bin yıldan beri kullanıldığı bilinmektedir. Buğdayın usulüne göre kaynatılması, kurutulması ve kabuğunun soyulmasından sonra kırılıp inceltilmesi ile elde edilen bulgur, bozulmayan dayanıklı yapısı, kolaylıkla pişirilmesi ve rahat sindirimiyle konar göçer Türklerin en çok tercih ettiği besin maddelerinin başında gelir. Bulgur binlerce yıllık geçmişiyle ve modern beslenme alışkanlıklarına özellikleriyle dünya mutfaklarında ön plana çıkıyor ve evrensel bir damak tadı olma yolunda hızla ilerliyor.

Anadolu topraklarında doğuşu

Buğdayın anavatanı 12 bin yıl öncesine dayanan Mezopotamya’dır. Tarihte ilk kez buğday ekilip tarım yapılan yerin dünya literatürüne “tarihin sıfır noktası” olarak geçen “Göbeklitepe” olduğu keşfedilmiştir. Dolayısıyla buğday ve onun öğütülmesiyle elde edilen bulgurun anavatanı da Anadolu’dur. Türklerin Orta Asya’da buğday yetiştirdiği ve bulgur tükettiği tarihi kaynaklarda da yer alır. Hunlar ve Göktürkler döneminde değeri yüksek ki bulgur, Çin’de haraç ve vergi olarak kullanılıyor. Düşünün, o kadar kıymetli bir besin… Moğol imparatoru Cengiz Han’ın uzun seferlerinde taşınması kolay ve uzun süre bozulmadan kalabilen bulguru, ordu erzakları arasında bulundurduğu bilinmektedir. Babil, Hitit ve İbraniler 4 bin yıl önce, Mısırlılar ve Doğu Akdeniz uygarlıklarının ise 3 bin yıl önce pişirilmiş kurutulmuş buğdayı kullandıkları belirlenmiştir. Anadolu’da bulgurun tarihine dair bir örnekte bir Çinli prens, “Türkistan’ı ele geçirerek Türklerin gücünü kıracaklarını” ifade eder. Yani kim buğdaya sahip olursa, karşısındakine boyun eğdirebiliyor. Çünkü o dönemde Türkistan, Türklerin buğday ambarı olarak stratejik bir öneme sahip.

Selçuklu döneminde bulgur, bugünkü ismiyle kullanılıyor. Düğün yemekleri, kutlamalar bulgur pilavsız yapılmıyor. Anadolu’ya baktığımızda bulgurun toplumdaki ve mutfaklardaki önemini çok rahat görüyoruz. Genellikle pilavı yapılan bulgur, etli olarak hazırlanıyor, “bayram pilavı” adıyla özel günlerde büyük kazanlarda pişirilerek yufka eşliğinde tüketiliyor. Bu gelenek, Orta Asya’dan getirdiğimiz kültürel mirası ve mutfak alışkanlıklarımızı korumaya devam ettiğimizi gösterir.

Osmanlı dönemine geldiğimizde ise bulgur saray mutfağında tahtını pirince bırakıyor. Pirinç pilavı yalnızca saray mutfağında hazırlanıyor. Saray mutfağında hakimiyet pirinçte olsa da halk mutfağının kilerindeki sarı altın daima bulgur olarak kalmaya devam ediyor. Peki saray mutfağında neden bulgur yerine pirinç tercih ediliyor? Osmanlı İmparatorluğu’nun mutfak kültürü, farklı coğrafyalardan ve kültürlerden etkilenerek zenginleştiği için pirinç, saray ve yüksek sınıflar arasında daha yaygın bir tercih haline geliyor. Pirinç, özellikle Mısır ve Doğu Asya’dan ithal edilerek saray mutfağına giriyor. Prestijli ve zenginlik göstergesi olarak kabul edilen pirinç, çeşitli yemek tariflerinde kullanılarak o dönemlerin ince zevk ve zarafetini temsil ediyor. Bu nedenle bulgur yerine pirinç daha fazla tercih ediliyor. Fakat halk mutfağının kilerindeki sarı altının tahtı yıkılmıyor.

Sağlık bilincinin gün geçtikçe artmasıyla birlikte, insanlar beslenme alışkanlıklarını gözden geçiriyor ve daha doğal, işlenmemiş gıdalara yöneliyorlar. Obeziteyle mücadelede önemli bir yer tutan tam tahıllar arasında yer alan bulgur, son yıllarda yapılan bilimsel çalışmalarla dikkatleri üzerine çekmeyi başarmış, dünya genelinde giderek popülerleşen değerli bir besin.

Bulgur, Amerikan Bilim Merkezi ve Avustralya’daki diyet ve beslenme üzerine yapılan araştırmalarla sağlıklı beslenme ürünleri arasında üst sıralarda yer alıyor. Bu araştırmalarda bulgur, 69 puan alarak besin değeri tablosunun zirvesinde yer alıyor. Aynı araştırmalarda bulgurun kilo yapmadığı ve obeziteye karşı en iyi sağlıklı beslenme ürünleri arasında yer aldığı ortaya çıkıyor. Hızlı ve kolay bir şekilde pişirilebilmesi, uzun süre taze kalabilmesi ve farklı yemeklere lezzet katması, bugün evlerde ve profesyonel mutfaklarda bulgurun yerini sağlamlaştırıyor.

Türklerin DNA’sına işleyen bulguru hatırlamalıyız

Anadolu’dan dünyaya yayılan Bulgurun dünyada yeniden keşfedilmesi, sadece bir yemek maddesi olarak değil kültürel bir simge olarak önemli. Kelime kökenleri, üretim teknolojileri ve tüketim kültürüne kadar her şeyi Türk kültürüne ait olan bulgurun her bir tanesinde Anadolu’nun kadim tarihinin ve kültürünün izlerini bulmak mümkün. Sağlık etkileri bir yana biz Türklerin DNA’sına işlemiş olan yüzyıllardır tükettiğimiz bu değerli besini tekrar eski günlerindeki değerine ulaştırmak bizim elimizde. Gelin bugünden itibaren evlerimizde pirinç, makarna yerine yerine bol bol bulgur kullanalım.

Yapma (Aya köftesi)

MALZEMELER:

2 su bardağı ılık su

2 su bardağı köftelik bulgur

2 yemek kaşığı un

1 adet yumurta

2 yemek kaşığı tatlı pul biber

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı kimyon

1 yemek kaşığı tatlı biber salçası

100 gr çiğ köftelik kıyma

YAPILIŞI: Bulguru bir kabın içine döküp pul biber ve tuzu ilave edelim, birbiriyle harmanlayalım. Ilık suyu üzerlerine ekleyip 20 dk dinlenmeye alalım. Dinlenip şişen bulguru leğene dökelim. Un, kıyma ve yumurtayı ekleyerek su yardımıyla bulgur ezilinceye kadar yoğuralım. Yoğrulan hamurdan ceviz büyüklüğünde kopardığımız bezeleri iki el arasında alıp avuç içinde ince şekil alana kadar bastıralım. Hazırlanın yapmaları ısıtılmış zeytinyağında 6-7 dk kızartıp servis edelim. Afiyet şifa olsun.

Çeşit çeşit yemeğe dönüşen lezzet: Aşotu