Anadolu’nun 314 farklı kavun çeşidiyle dünya kavun zenginliğinin üçte birine ev sahipliği yaptığını biliyor muydunuz? Yaz aylarının vazgeçilmezi kavun, sadece serinleten bir meyve değil, aynı zamanda yüzyıllardır göçlerle taşınan kültürün ve mutfağın da bir parçası. Bugün sizlerle kavun şerbeti kavun dolması tariflerini paylaşıyoruz.
Yaz meyveleri arasında, çekirdeğinden kabuğuna her bir parçası ayrı bir lezzete dönüşen bir güzellik var; kavun. Anayurdu tam olarak bilinmiyor. Bitkiler hakkında ilim sahibi olanların söylediğine göre, dünyaya tüccarlar sayesinde yayılmış. Dünya üzerinde dokuzyüzden fazla çeşidi olduğu düşünülüyor. Bu güzel Anadolu’da ise 314 farklı kavun türü var. Yani dünya kavun çeşitliliğinin üçte biri de birçok sebze meyvede olduğu gibi yine ülkemizde. Osmanlı’nın geniş coğrafyasından hatıra, savaşlar nedeniyle göç etmiş Balkan, Kafkas, Orta Doğu, Kırım göçmenleri, gelirken yanlarında tohumlar da getirmiş, bir büyük coğrafyayı kardeş eylemeye tarladan, sofradan da başlamışlar.
Tatlıdan dolmaya
Türkiye’de, Girit göçmenlerinin ince kabuklu tatlı kavunların kabuklarını kurutup doğrayarak, nohut, et ilave edip pişirdiği çok lezzetli yemekler var. Bunlar artık o kadar bizim olmuş ki, Türk mutfağının şaşırtan damak tadları arasına girmiş. Böyle göç yollarıyla gelen başka kavun çeşidi de bugün Yozgat Aydıncık İlçesi’nde ve oradan bütün komşu beldelerde yetişen bağrıbütün kavunudur. “Yer muzu” diye de bilinen bu kavun çeşidinin ikiz kardeşi Makedonya’da. Bir rivayete göre, Balkanlara yerleştirilip, Sırp, Bulgar çeteleriyle savaşan Çerkeslerin, Rusya’nın talebi üzerine Osmanlı tarafından Balkanlar’dan Anadolu’ya ikinci göçü sırasında, tohumları Samsun üzerinden Alaca- Yozgat civarına taşındı. Kavunun bu bölgede yetişiyor olması ve tescil edilmesi de bu bilgiyi güçlendiriyor. Ama elbette tohum, düştüğü toprağa göre şekillenir. Lezzetini Anadolu’dan alan Makedon kavunu, burada çok daha turuncu, çok daha mis kokulu bir hale gelmiş.
Kavun çekirdeği sütü yani sübyenin tarifi ise İspanya’dan Osmanlı’ya 1400lü yıllarda geliyor. Mahmud Nedim bin Tosun’un anlatımıyla Osmanlı zamanında sübye şöyle yapılıyor: “Kavun çekirdekleri güzelce yıkanarak bir taş havanda incerek dövülüp kaynar suya boşaltılmalı. Bir iki taşım kaynadıkta bunun da rengi badem şerbetine döneceğinden süzgeçten süzüp tülbentten geçirerek şekeri ilave olunur. Kepçe ile biraz da savurdukta soğuk iken bardaklara taksim olunmalı. Pek latif ve hafif olur.”
Elbette, saray mutfağında kavun sadece sütü veya tatlı meyvesiyle bulunmuyordu. Aşçılar onu dolma halinde sultan sofralarına da koydular. Bugün, kavunla yapılan iki tarifle yazımızı sonlandıralım. Sağlıklı, mutlu pazarlar diliyorum.
Kavun dolması
1 adet orta boy kışlık kavun
1 çorba kaşığı tereyağı
1 fiske dereotu
1 fiske maydanoz
1 kahve fincanı sıcak su
2 adet küçük soğan
1 çorba kaşığı tereyağı
1 kahve fincanı badem, Antep fıstığı, kuş üzümü
450 gram dana kıyma
1 kahve fincanı pirinç
1 fiske dereotu maydanoz
Yarım çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
Yarım çay kaşığı kişniş
Yarım çay kaşığı yenibahar
Pirinci ıslatalım. Kuş üzümlerini sıcak suda 5 dakika bekletip süzelim. Badem ve dolmalık fıstığı ayrı ayrı kısık ateşte kavuralım. Maydanoz, dereotu ve biberiyeyi ince ince doğrayalım. Soğanı kuşgözü doğrayalım. Kıymayı kavuralım. Üzerine tereyağı, zeytinyağı, soğan ilave edip birkaç dakika daha kavuralım. Islatıp süzdüğümüz pirinci, dolmalık fıstık ve badem ile diğer malzemeleri ilave edip içi hazırlayalım. Baharat ve tuzu ekleyip karıştıralım. Kavunları tepeden kesip açalım ve çekirdeklerini boşaltalım. İçi çok etli ise hafifçe dolma için yer açalım. Alt kısmından da bir parça keserek düz durmasını sağlayalım. Kıymalı harcı yarım parmak boşluk kalacak şekilde dolduralım. Kapakları üzerine yerleştirip bir kürdanla sabitleyelim. Bir fırın tepsisine yerleştirerek, önceden ısıtılmış 180 derece fırında kavunlar yumuşayana dek pişirelim. Eğer elimizde varsa derin bir kapaklı kapta pişirmek daha iyi sonuç almamızı sağlayacaktır. Başka bir yöntem de pişirme kağıdına sararak fırınlamaktır. Afiyet olsun.
Kavun şerbeti
Yarım kavun
1 su bardağı şeker
2 adet limon
7-8 su bardağı su
2-3 dal nane
Kavunu soyalım ve doğrayalım. Çekirdeklerini ayırıp yıkayalım. Bir avuç kadar çekirdeği blenderdan geçirelim ve süzelim. Şeker ve suyu kaynatalım. Ocaktan alınca içine limon suyu ve rende limon kabuğu ekleyelim. Kavunları blenderdan geçirelim, kavun çekirdeklerinin suyunu ve limonlu suyu ekleyerek karıştıralım. Servis ederken nane veya taze zencefil kullanabiliriz. Afiyet olsun.
