Ekmek hamurunun fırına girmeden önce üzerine boydan boya bir çizik atılması gerekir. Bunu herkes bilir. Ekmeğe atılan bu çizgi aslında teknik olarak hamurun kontrol altına alıp hacimlenmesini, içindeki gazın çıkmasını, ekmeğin dengeli bir şekilde şekil almasını ve kabarıp pişmesini sağlar. Yani hamura çizik atılmalı ki kesilen yerler bir nevi baca vazifesi görsün. Kimi ekmeklere enlemesine birkaç çizgi atılır kimi ekmeklere uzunlamasına tek çizgi… Özel fırınlarda hazırlananlar, evde yapılanlar, sosyal medyada paylaşılanlar derken son yıllarda ekmeğin epey farklı çeşidi girdi hayatımıza. Özellikle pandemi döneminde… Görsel çeşitliliği her ne kadar artış gösterse de genel olarak klasik somun ekmeğimiz tek çizgilidir bizim. Peki, neden tek çizgi? Bir manası var mı bunun? Tek çizgili ekmeklerimizin Osmanlı döneminden kalma bir geleneğimiz olduğunu biliyor muydunuz? Buyrun hikâyesine…
Tek çizgili ekmeğin hikâyesi
Yıl 1326. Osmanlı İmparatorluğu’nun ikinci padişahı Orhangazi, babası Osman Gazi’nin vasiyeti üzere Bursa’yı fethediyor. Fetihten kısa bir süre sonra tebdil-i kıyafet bugün Uludağ dediğimiz Keşiş Dağı’nın etekleri etrafındaki Hristiyan mahallerinin esnafını dolaşıyor. Fırınları tek tek denetliyor, terazilerini kontrol ediyor, sıhhatli ekmekler pişirmeleri konusunda fırıncılara uyarılarda bulunuyor ve bereketli işler dileyip çıkıyor. Yine fırının birini kontrol ederken ekmeklere gözü takılıyor. Nitekim bu ekmekler daha önce fırınlarda gördüğü ekmekler gibi değil, üzerlerinde üç çizgi var. Halbuki Orhan Gazi, Söğüt’ten beri almış olduğu eğitim gereği ekmek yapan ustaların ekmeklerin üzerine tek çizgi çektiğini görmüştü. Tek çizgi çekilmesinin normal olduğunu, çekilen bu çizginin hamurun hava alması, ekmeğin iyi pişmesi için gerekli olduğunu gayet iyi biliyordu.
Peki bu üç çizgi de neyin nesiydi? Merak ediyor ve fırıncıya soruyor, “Somonun üzerine üç tane çizgi çektin, bu nedir?” Hristiyan fırıncının verdiği cevap: “Biz Hristiyanız. Yediğimiz ekmek bizlere Tanrı, oğul ve kutsal ruhu hatırlatsın diye ekmeklerimizin üzerine üç çizgi çekeriz.”
Verilen bu cevap karşısında derinden etkilenen Orhan Gazi derhal bir ferman yayınlıyor. (Aşık Paşa Zade’nin Tevârîh-i Âl-i Osmân adlı eserinde de bu kıssa aynen anlatılır.) Fermanda Orhan Gazi, “Emrim odur ki bundan sonra bütün Müslüman fırıncılar Allah’tan başka ilah olmadığına işaret etmek için bütün ekmeklerin üzerine bir çizgi çeke” diye buyuruyor.
Orhangazi’nin bu fermanından sonra bütün Müslüman fırıncılar ekmeklerin üzerine tek çizgi çekmeye başlıyor. Bu mezkûr fermanla birlikte bizler o gün bugündür üzerinde “Allah 1” yazan ekmeği yemeye, ekmeğimizle tevhidi haykırmaya devam ediyoruz.
İşte Osmanlı’da hayatın her alanında sayısız benzer ince düşünceler mevcuttu. Yazılarımda bu inceliklere sıklıkla yer vermeye gayret edeceğim. Cennet mekân Orhan Gazi’ye ve tüm ecdadımıza rahmet olsun… Ekmeği 1 olarak, Elif olarak görenlere selam olsun…
Ekmek Köftesi
1 bayat ekmek, 2 yumurta, 100 gr kıyma, 1 soğan, tuz, karabiber, kimyon, yenibahar, 2 çorba kaşığı un, 1 çay kaşığı karbonat, 1 demet maydanoz, kızartmak için 1 su bardağı sıvı yağ
Ekmeği birkaç parçaya bölüp ıslatalım. Avuç içinde sıktırarak suyunu süzdürelim. Islanan ekmekleri tel süzgeçe koyup bastırarak fazla suyunu iyice süzdürelim. İçine soğanları rendeleyelim. Yumurtaları kıralım. Tuz, karabiber, yenibahar, un ve karbonatı katalım. Kıymayı ve ince kıyılmış maydanozu da ilave ederek hepsini iyice yoğuralım. Hazırladığımız köfte harcından yumurta büyüklüğünde parçalar koparalım. Önce yuvarlayıp sonra yassılaştıralım. Kızgın sıvı yağda arkalı önlü kızartalım. Köfteleri emici bir kâğıt üzerine çıkaralım. Sıcak sıcak servis yapalım. Afiyet şifa olsun…
