Gazeteci Savaş Ay'la İstanbul''un en az otuz yıllık kahvehanelerini anlattığı İstanbul Kahvehaneleri kitabını elimize aldık ve Balıkçılar Kahvehanesi''nde buluştuk. Eski ve yeni kültürleri, insan hikâyelerini, keşiflerini Türk kahvesi eşliğinde konuştuk.
Sait Faik Abasıyanık, 1948 tarihli Yedigün dergisinde İstanbul kahvehanelerinden şöyle bahseder: ''…Soğuk, temiz, beyaz mermerli, ince belli çay bardaklı, mavi, sarı, turuncu fincanlı, köylü zayıf garsonlu, sarı yüzlü ocakçılı İstanbul Kıraathaneleri! Siz birer tembel yatağı değil, birer bağımsız üniversitesiniz. Üniversite''den de daha bağımsızsınız.''
Tarihe, yedi tepeli şehir olarak geçen İstanbul, tarih, kültür, sanat açısından taşı, toprağı eşsiz. Kentin kültür mirası ayrıntılarda gizli ve keşfe açık… İstanbul''un kahvehaneleri de bu kıymetli ayrıntılardan sadece biri. Detaylardaki hazineleri keşfeden gazeteci Savaş Ay da yeni çıkardığı İstanbul''un Kahvehaneleri isimli kitabında kaşiflik gömleğinin hakkını veriyor. İstanbul''un en eski, zamana karşı ayakta kalabilmiş kahvehanelerini keşfeden Ay, yeri gelmiş kahvehane sahipleriyle yeri gelmiş kahvehanelerin müdavimleriyle konuşmuş ve fotoğraflarla süsleyerek arşivlik bir çalışma ortaya koymuş. Kitapta, yarım asır ayakta kalmış, kültürünü, anılarını bugüne getirebilmiş ''İstanbul Kahvehaneleri''nden bir kısmı yer alıyor. Buzlu bir camla salondan ayrılan kahve ocağı, yüksek tavanlı ferah salonlar, duvardaki Atatürk resimleri, bir ya da birkaç raftan oluşan dolaplar, kahvehanenin karakterine göre modeli değişen televizyonlar, mecburi uyarı yazıları, kahvehanecinin zevkine ve müşteri profiline göre renklenen masalar, özenle harmanlanan çaylar, bakır cezvelerde ağır ağır pişirilen kahveler bu kahvehanelerin ortak özellikleri arasında yer alıyor. Her bir kahvehanenin birbiriyle kıyas edilemeyecek derecede sıcak ve samimi bir muhabbet ortamı olduğunu söyleyen Ay, ''' Kahvehaneler her zaman sosyal paylaşım yerleridir. Haberin merkezidir. Tabii eski kahvehanelerin raconunu kaybettik. Eskiden kahvenin bir gün önce gelen müşterisi bile bir gün sonra gelen göre kıdemli sayılırmış. Kahvehanenin adabını bilen müşteriye sahibi bizzat kendisi servis yaparmış. Eğer oranın ahengini bozan müşteri gelirse ona kötü servis yaparlarmış ki bir daha gelmesin diye''' diyor. Kahvehanelerin sınıfları birleştirici etkisi olduğunu söyleyen Ay, kitabında bu kültürü hatırlatmak ve az da olsa yaşatmaya çalışmak için yazıldığını belirtiyor. Şimdilik sadece İstanbul kahvehanelerine yer veren kitap, yakın zamanda genişletilip ''81 il 81 kahvehane'' projesine dönüştürülmesi planlanıyor.
Kitabı yazma fikrinin İstanbul Belediye Başkanı Kadir Topbaşla bir programdayken çıktığını söyleyen Ay, '''Sinan Erdem Spor Kompleksi''nin açılışından bir gün önce başkana salonu gezdireceklerdi, beni de haber yaparım diye davet ettiler. Çekim bitti tam gidiyordum, o gün doğum günüm olduğu için bana sürpriz hazırlamışlar. Başkan o arada ''İkimiz de Kasımpaşalıyız. Sen İstanbul kültürünü biliyorsun ama bize hiç destek vermiyorsun. Kültür A.Ş''ye bir kitap ya da belgesel yap. İstanbul''un kahveleri çok bilinmiyor. Onun üstüne çalış" dedi. Ben de ''Emir telakki ederim'' dedim ve çalışmaya başladım.''' diyor. Tuzla''dan başlayıp Avcılar''dan çıkmayalım diye alan daralttıklarını belirten Ay, Alkol satan, kumar oynanan, nargile içilen kahveleri baştan elediklerini söylüyor. Kahvehanelerin eski kültürel alt yapısı, demirbaş müşterileri, otuz-kırk yıllık geçmişi ve zamana karşı direnmiş olmasına dikkat etmişler. '''Mesela Bebek Kahvesi ciddi bir direniş içinde. İstanbul''un en rant getiren semti, Bebek Kahve''nin yakınındaki çoğu yerler lüks restoranlara, gece kulübüne dönüştü. Az ama öz kazanıyor. Bu saygın bir duruştur.''' diyen Ay, kitabı hazırlarken İstanbul kültürünü hakim Murat Belge ve Enis Batur''a danışmayı ihmal etmemiş. Üstadım dediği rahmetli Halit Çapın'ın çok katkısı olduğunu söyleyen Ay, kahvehanelerin hepsinin şaşırtıcı, bu mekanların müdavimlerinin de akıl almaz insan hikâyeleri olduğunu ifade ediyor.
İstanbul''un ilk kahvehaneleri, 1550''lerde Halepli Hakem ve Şamlı Şems isimli iki tüccar tarafından Mısır Çarşısı''nda açılmış. Günümüze kadar gelmiş en eski kahvehane Piyer Loti ve Eyüp''teki Müzisyenler Kahvesi. '''Eskiden polislerle nöbete kalırdık. Kahvehane geleneği Mısır Çarşısı''ndan yola çıkılarak bütün İstanbul''a, sonra da dünyaya yayılmış. Özellikle eski Galata Köprüsü yanmadan önce altında bulunan kahvehaneler çok rağbet görürmüş.''' diyen Ay, şunları ekliyor: '''Genellikle üst düzey bürokratlardan oluşan müşteriler, şairler, yazarlar, tiyatrocular, edebiyatçılar 20-30 kişilik gruplar halinde kahvehanelere toplanır; kitaplar, şiirler okur, üzerine tartışırlarmış. Şiir matinaları düzenler, şairler ilk yazdıkları şiirlerini buralarda okurlarmış. Bu toplantılara katılmak ayrıcalıklı bir statü edinmek demekmiş. Bu nedenle herkes, bilgi ve marifetini ortaya koymaya çalışır, öne çıkmak için yarışırmış.''' Tabii zamanla kahvehaneler, edebiyat kahvehaneleri, semavi kahvehaneleri, yeniçeri kahvehaneleri, tulumbacı kahvehaneleri, çalgıcı kahvehaneleri, karagöz ve meddah kahvehaneleri, esnaf kahvehaneleri gibi gelen müşterilerin ağırlığına ve yapılan etkinliklere göre isimler almış. Ay, ''' Günümüzde kadar kalanlarsa, -yeniden moda olan nargile kahvelerini saymazsak-, turistik kahvehaneler ve mahalle kahvehaneleri oldu.''' diyor.
Cankurtaran Meydanı''nda 1952 yılından beri hizmet veren Erol Taş''ın Kahvehanesi Kadırga semtiyle adeta özdeşleşmiş. Duvarları siyah-beyaz fotoğraflarla süslü bu mekanda, Türk sinemasının gelmiş geçmiş bütün ünlü yıldızları bize gülümsüyorlar. Merhum ünlü Aktör Erol Taş, yaşamının son yıllarında hastalanıp maddi sıkıntılara düşünce, kahvehanenin kirasını ödeyemedi. Dönemin Eminönü Belediye Başkanı ona sahip çıktı ve Taş ölene kadar kira verme yükünden kurtardı. Birçok Türk filmine ev sahipliği yapan kahve şimdilerde Erol Taş Kültür Merkezi olarak biliniyor. 1991''de kahvenin işletmesini alan Abuzer ve Kemal Yıldız kardeşler kahveyi yeniden düzenlemişler. İki kızı ve bir oğluyla çalışan Kemal Bey, ''Her zaman kaliteli hizmet vermeye çalışırım.'' diyor. Kahve bakır cezvede ve ağır ateşte pişiriliyor. Müşterileri çoğunlukla mahalle sakinleri, esnaf, üniversite öğrencileri ve turistlerden oluşuyor.
Bebek Kahve'ye ünlüler kahvehanesi denilebilir. İş adamları, fotoğrafçılar, sanatçılar ve gazetecilerin yolu buraya sıkça düşüyor. 1940''da Ali Osman Bey tarafından kahvehaneye dönüştürülen mekanın işletmecisi Çiğdem Atakan, Ali Osman Bey''in torunu. Babasının vefatından sonra kahvehanenin başına geçmiş. Müşterilerini tek tek tanıyan Çiğdem Hanım, kimin tatlandırıcı kullandığını, kahveyi kimin şekerli, kimin sade içtiğini biliyor ve "Onlar benim misafirim" diyor.
Balat''ta Haliç kıyısına paralel ana cadde üzerinde, tek sıra dizilmiş iskemlelerde sohbet eden bir grup insan görmüşsünüzdür. Burası doksan yıllık bir balıkçı kahvesi. Eskiden dar bir sokağa bakan Balıkçılar Kahvesi''ne beş basamakla çıkılırmış. Kahvehanenin önünde balıkçılar ağlarını onarır, mahallenin çocuklarını bu ağlarda zıplatarak oynatırlarmış. Balatlı Cihat Hiçyılmaz da bu ağlarda zıplayarak büyüyen çocuklardan. Şimdilerde kahvenin gedikli müşterilerinden olan Hiçyılmaz, çocukluk dönemini anlatıyor: ''Her sabah erkenden dükkânı açıp, kolluklarını takarak tezgâh başına geçen Bakkal Nesim Amca çok sinirli bir adamdı. Onu kızdırmak bizi eğlendirirdi. Ermeni ve Rum çok arkadaşım vardı. Onlarla bu kahvede toplanır, akşam geç vakitlere kadar sohbet ederdik"diyor. Altmış seneden beri kahvedeki semaverin başında olan Cideli Selahattin Yavuz, mesleğe Aksaray''da kahveci çırağı olarak başlamış ve sonra da kahveyi devir almış. Yavuz, işleyişi anlatıyor: ''Çayı da kahveyi de yılların verdiği alışkanlıkla yaparım. Hep göz kararı. Bir paket çaydan iki yüz elli bardak çıkar. Bir paket şeker yüz seksen bardak çay çıkarır. Kahve satışları günlük on fincanı geçmez.'' diyor.
