İstanbul İşkembe Çorbacıları, Sakatatçılar, Kokoreççiler ve Tavuk Satıcıları Esnaf Odası tarafından üye iş yerlerine verilen fiyat listesine göre işkembe çorbası 17, tuzlama 18, ayak paça 20, kelle paça 25, baş 40, kokoreç 25, ciğer kebabı 25 liradan satılıyor.
"Vücudunuzun ayakta kalmasını sağlayan mikroorganizma kaynağı"
Ama iş işkembe ve kokorece gelince iş değişiyor. Çünkü bunların özellikleri kolajen kaynağı olması. O yüzden işkembeyi kıymadan yiyemiyorsun. Çünkü lastik gibi. Kıyıp yutabilir hale getiriyorsunuz. Benzer durum kokoreç için de geçerli. Bunlardan sadece kolajen, protein almıyorsunuz. Aynı zamanda vücudunuzun ayakta kalmasını sağlayan mikroorganizma kaynağı oluyor. 'İşkembenin, kokorecin içinde olanlar pişmeyle ölmüyor mu' diye soruyorlar. Bunlar ekstremofil denilen uç sıcaklıklarda basınçlarda yaşayabilen canlılar. Yani pişirmekle ortadan kaldırmıyorsunuz. Pişirirken sizin için zararlı olabilecekleri ortadan kaldırmış oluyorsunuz.”
Kışı rahat atlatmak için kelle paça
Dizdar, sözlerine şöyle devam etti:
- “Bunları düzenli olarak yerseniz. Bir miktar da C vitamini alırsanız vücudunuzun bağ dokusunu rahatlıkla yerine koyabiliyorsunuz. Kışı rahat atlatabiliyorsunuz. Hastalıktan iyileşirken bir anda canınız işkembe istiyor. Siz seviniyorsunuz iştahı yerine geldi diye ama özellikle işkembe istiyor canınız. Kırmızı etli hayvanın eti çok az çıkıyor. Ancak iskeleti kaynattığınız zaman inanılmaz jöle çıkıyor.
Ekonomik olarak imkanı yetmeyenler için bir başka kaynak göstereyim o da hayvanın kuyruğu. Çünkü gerdanı kasap satıyor. Kuyruk kısmını yani pöç dedikleri kısmı sakatatçılar satıyor. Donduğu zaman hakikaten hiçbir şekilde dökülmeye jöleye sahip oluyor. Bütün vücudun iskelete dahil dokusu varsa. Bu kolajen üzerinde yaşıyor”
Çocuklar mutlaka tüketmeli
Sakatatı sadece yetişkinlerin değil, çocukların da tüketmesi tavsiyesinde bulunan Dizdar, “Çocukların kolajen ya da sakatat tüketmesinde bir sakınca olmadığı gibi karaciğeri mutlaka verecekler. Kuzu ciğeri alabilirler. Çocuk nasıl seviyorsa. Daha çok kızartmasını sever. Bunu bilsin veliler. Yağın içerisine batırıp çıkaracaklar. İçi pembe olacak şekilde kızaracak.
- Kemik suyuna çorbayı, paçayı içirebilirler. Bilakis alıştırsın. Çünkü kokuyor mantığı o zamanlarda gelişiyor. İşkembe çorbasını evde yapmakta zorlanan dışarıda rahatlıkla içebilirler. Bunları 1-2 haftada bir, ciğeri çocuklara yedirsinler” diye konuştu.
"İşkembe soğuk algınlığına birebirdir"
Bir restoranın usta aşçılarından Hüseyin Çizmeci ise “İşkembe soğuk algınlığına birebirdir. Kış geldiği zaman işkembe, kelle-paça içine bir de sarımsak girdiği zaman tam bir antibiyotiktir. Ramazan ayı bittikten sonra zam yaparız. Yazın düşer fiyatlar. Türkiye’de bir şeyin fiyatının düşmesi zor ama. 13 lira bir sene sonra 14 lira olur, sonra 14, 15 olur” dedi.
Restoran işletmecesi Tuncay Doğan da “Gözlere fer, dizlere derman, kalbe şifadır. Antibiyotik özelliği var. İnsanlar hep yaşlandıktan sonra 'bir çorba içelim, dizlerimiz ağrıyor' diyor. Ama bu çorbayı çocuklara da içirmek lazım. Kışın yoğun bir talep var. Tabii kışın fiyatlar artıyor. Yazın 10 liraya aldığın malzemeyi kışın 15 liraya alıyorsun. Kışın kesim az. Depolarda azaldığı için fiyat da artıyor” diye konuştu.
"Hasta olduğum zaman ilk tercihimdir"
Restoranda çorba içen Niyazi Doğan “Kelle paça hasta olduğum zaman ilk tercihimdir. Bol sarımsaklı yediğim zaman ben o gün hastalıklardan kurtuluyorum” dedi. Samet Akgül de “Aileden gelen bir şey. Çok sağlıklı olduğu söylendiği için içiyoruz. Özellikle kelle paça çorbasının tadını çok seviyorum” diye konuştu.
Veysel Ağır ise işkembe çorbası içmek için kış aylarının gelmesini beklediğini belirterek, “İşkembeyi çok seviyorum. Yazın, 'kış gelsin de işkembe yiyelim' diyoruz. Özlemiyor değil insan. İşkembe çok başka bir şey. Özellikle sarımsakla tüketince çok güzel” ifadelerinde bulundu.