Gıdada zehir ve kanserojen içeren bileşen: Aflatoksin nasıl oluşur?

Aflatoksin nedir?

Aflatoksinlere karşı dikkatli olmak, gıda üretimi, depolama ve tüketim aşamalarında hijyen ve güvenlik kurallarına uymak önemlidir. Bu konuda yapılacak her türlü önlem, hem sağlık açısından hem de ekonomik kayıpları önlemek açısından büyük önem taşımaktadır. Aflatoksinler, özellikle nemli ve sıcak koşullarda yetişen veya saklanan tarım ürünlerinde, Aspergillus cinsine ait mantarlar tarafından üretilir.

AFLATOKSİN ZARARLARI

Aflatoksinlerin en önemli etkilerinden biri karaciğer kanseri ile ilişkilendirilmesidir. Uzun süreli aflatoksin maruziyeti, karaciğerin hasar görmesine, siroz gelişmesine ve kansere yol açabilir. Ayrıca, bağışıklık sistemi üzerinde de olumsuz etkiler yapabilir, büyümeyi engelleyebilir ve genetik hasara yol açabilir​.

Aflatoksinlerin etkilerini azaltmak için, gıda ürünlerinin doğru koşullarda saklanması ve kontaminasyonun önlenmesi önemlidir.

AFLATOKSİN NERELERDE BULUNUR?

Aflatoksin, genellikle tarım ürünlerinin saklama ve taşıma koşullarında kötü hijyen ve uygun olmayan sıcaklıklar sonucu gelişen mantarlar tarafından üretilir. Toksinler, mantarın ürettiği sporlarla gıda maddelerine bulaşır. Bu nedenle, özellikle sıcak ve nemli iklimlerde yetişen tarım ürünlerinde aflatoksin bulunma riski daha yüksektir.

AFLATOKSİN NASIL OLUŞUR??

Aflatoksin (Afla+ toksin) kelimesi onu yapan küfün adından (Aspergillusflavus ) ve zehir anlamına gelen "toksin" kelimesinden türetilmiştir.İnsan gıdalarında, tahıllarda, yemlerde ve her türlü kuru yiyeceklerde rutubetin artmasına ve sıcaklığa bağlı olarak mantar türleri hızla ürer ve mikotoksin (küf zehiri) denilen zararlı bir toksin (zehir) üretir. Bunların en önemlisi “aflatoksin”dir. Aflatoksinler, kuvvetli zehir ve kanserojen maddelerdir. En zehir etkili olanı hem kanser hem de gen yapısını değiştirebilen “Aflatoksin B1”dir.

Küfler yiyecekler üzerinde pamuk görünümünde, bazen renkli oluşumlar yaparak ürer. Hatta ürünün gözle görülür küf gelişmesi olmayan derin kısımlarına kadar girer. Bu nedenle küflenmiş gıdaların, küflenmiş kısımlarının atılarak diğer kısımlarının tüketilmesi yanlıştır. İnsanlar ve hayvanlar mikotoksinleri direk olarak aflatoksinle bulaşmış gıda ve yem maddelerini tüketerek alırlar. Ayrıca aflatoksin bulaşmış yemle beslenen hayvanların yumurta, peynir ve süt gibi ürünlerine de toksin (zehir) bulaşmış olur. Bu yolla insanlara da geçmiş olur.

Küflerin neden olduğu zehirlenmeler, kısa sürede belirtilerini göstermez. Uzun süre küflü besinlerin tüketilmesi sonucu sinsi bir şekilde ortaya çıkar.