Yanık kokulu ve sert: Tavas yoğurdu damaklarda iz bırakıyor

Denizli’nin Tavas ilçesinin coğrafi işaretli ürünü olan yanık kokulu koyun yoğurdunun üretimine geleneksel yöntemlerle devam ediliyor. Yanık kokulu Tavas koyun yoğurdu, kendine has üretim tekniği sayesinde eşsiz bir lezzete kavuşuyor. Hafif isli ve karamelize aromasıyla dikkat çeken yoğurt, herhangi bir keseleme işlemi uygulanmadan doğal olarak sert kıvam almasıyla benzerlerinden ayrılıyor.

Üretim, sabahın erken saatlerinde koyunların sağılmasıyla başlıyor. Süzülen sütün bir bölümü odun ateşinde kızdırılan kazana dökülerek, tabanının kontrollü şekilde tutması sağlanıyor. Daha sonra kalan süt kazana eklenerek kaynatılıyor. Yoğurda adını veren karakteristik yanık koku, yalnızca kazan tabanının kontrollü şekilde tutmasından değil, kaynama sırasında sütün üzerinde oluşan kaymağın sararmasından da kaynaklanıyor. Bu iki unsur, yoğurda kendine özgü hafif isli ve karamelize aromayı kazandırıyor. Kaynayan süt yaklaşık 10 dakika boyunca kepçeyle yukarıdan tekrar kazana dökülerek havalandırılıyor. Ardından kalaylı kazanlara alınan süt, yaklaşık dört saat soğumaya bırakılıyor. Sıcaklığı yaklaşık 45 dereceye düştüğünde ise bir önceki günden ayrılan doğal yoğurt mayasıyla mayalanıyor.

Tavas yanık kokulu koyun yoğurdunun en dikkat çeken özelliği ise süzme ya da keseleme işlemine ihtiyaç duyulmadan yoğun ve sert bir kıvam kazanması. Geleneksel üretim tekniğiyle elde edilen bu yapı, yanık kokusu ve kendine has aromasıyla yoğurdu benzerlerinden ayıran en önemli özellikler arasında yer alıyor. Yörede uzun yıllardır aynı yöntemlerle üretilen Tavas yanık kokulu koyun yoğurdu, bu özgün üretim tekniği ve karakteristik özellikleriyle 2024 yılında Tavas Belediyesi’nin başvurusu üzerine coğrafi işaret tescili alarak, tescilli yöresel ürünler arasındaki yerini aldı.

Yanık kokulu Tavas koyun yoğurdunun yapımında kaymağın sararmasının en önemli etken olduğunu belirten Tavas’ın Solmaz Mahallesi’nde koyun yetiştiriciliği ve yoğurt üretimi yapan Gülizar Karaçalı, "Sağımı eşimle birlikte yapıyoruz. Sütümüzü önceden odun ateşinde ısıttığımız kazanımıza ekliyoruz. Sütümüzü kaymağı sarılaşıncaya kadar havalandırarak kaynatıyoruz. Kaynayan sütü bir süre dinlendirip kaselere alıyoruz ve mayalama işlemini yapıyoruz. Tavas yoğurdunun özeliği olan yanık kokusunu bu kaymağın sararması sağlıyor" dedi.

Geçmiş yıllarda yanık kokulu Tavas koyun yoğurdu üretiminin hayvan sayısı nedeniyle çok olduğunu ve yoğurdun korunması için mecbur keseleme işlemi yapıldığını belirten Vakıf Mahallesi’nde yoğurt üreticiliği yapan Mustafa Yahşi ise, "Koyunlardan sağdığımız sütü kalaylı bakır kazanlarda kaynatıyoruz. Kaynayan sütü bir süre dinlendirdikten sonra kaselerde mayalama yapıyoruz. Bu işin en önemli noktası pişirme aşaması. Geçmiş yıllarda dedelerimiz, babalarımız döneminde koyun sayısı çok olduğu için yoğurt üretimi fazlaydı. 3-4 tane büyük kazanların altları ateşlenir, sütler kaynatılırdı. Kaynayan sütler daha küçük kazanlara aktarılır, burada mayalanırdı. Eskiden buzdolapları olmadığı için yoğurtlar bozulmadan uzun süre muhafaza etmek amacıyla keselerde süzülürdü. Çam ağacı dallarının, ardıç ağacı dallarının arasında saklanırdı. Tavas’ta ve çevre köylerde pazar olduğunda katırlarla satışa götürülürdü" şeklinde konuştu.