Gıdaların dondurularak muhafaza edilmesinde esas önemli olan noktanın dondurulacak gıdaların taze ve besin değerlerini yitirmemiş olması olduğunun altını çizen Prof. Dr. Karataş, “Diğer bir deyişle hammadde iyi durumda ise, uygun dondurma ve saklama koşullarında besin değerini yitirmeden, güvenle saklanacaktır. Genelde uygun dondurma işlemi besinlerin kalori miktarını ve içindeki mineral, yağ, protein, karbonhidrat ve şeker miktarını da değiştirmez. Ayrıca dondurulmuş gıda maddelerinin çözdürülme şekli de gıda güvenliği açısından göz önünde bulundurulması gereken önemli bir husustur” dedi.
11:47, 13/03/2019, ÇarşambaG: Güncelleme: 11:55, 13/03/2019, Çarşamba
Dondurulmuş gıdaya dikkat: Tezgahta çözdürmeyin
Dondurulmuş gıdaların oda sıcaklığında, özellikle mutfak tezgahında çözdürüldüğünde son derece hızlı bir şekilde bakteri üreteceğini belirten Prof. Dr. Şükrü Karataş, "Örnek olarak bir gıdanın içinde beş yüz bin bakteri varsa bu bir saat içinde iki milyon bakteri olur" dedi.
Günlük hayatın yoğunluğunda birçok insan için hayat kurtarıcı olarak görülen dondurulmuş gıdaları besin güvenliği açısından değerlendiren İstanbul Aydın Üniversitesi (İAÜ) Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi ve İAÜ Gıda Araştırmaları Uygulama ve Araştırma Merkezi (GAUM) Müdürü Prof. Dr. Şükrü Karataş, uygun koşullarda dondurulan ve yine uygun koşullarda çözdürülen taze ve besin değerini yitirmemiş gıdaların tüketim açısından son derece güvenli olduğunu söyledi.
Gıdaların sağlıklı olarak saklanması konusunda en güvenilir yollardan bir tanesinin gıdaların belirli koşullarda dondurularak muhafaza edilmesi olduğunu belirten Prof. Dr. Karataş, “Ayrıca mevsiminde taze, ucuz ve bol olduğu dönemlerde alınıp dondurulan gıdalar mutfak harcamalarında büyük ölçüde tasarruf da sağlar” dedi.
Gıdayı dondurma işleminin o gıda maddesini tek başına sağlıklı veya sağlıksız yapmayacağını ifade eden Prof. Dr. Karataş, “Burada önemli olan dondurulmuş gıdanın dondurma işlemi sırasında ham madde olarak içeriği ve dondurma koşullarının elverişli olmasıdır. Taze, besin değerleri yitirilmemiş, diğer bir deyişle kaliteli hammadde içeren gıda maddeleri, dikkatli bir ön hazırlama işlemiyle, uygun koşullarda dondurulursa ve -18 santigrat derece gibi uygun koşullarda muhafaza edilirse, her zaman güvenli olacaktır” diye konuştu.
Gıda maddelerinin uygun koşullarda dondurulduğu ve -18 santigrat derecede muhafaza edildiği durumda dondurma işlemi, su aktivitesini düşürür ve moleküllerin hareketini yavaşlattığını ifade eden Prof. Dr. Karataş, “Bu sayede işlem, besin değerini gıdanın içinde hapsederek, bakteri, maya, küf gibi mikroorganizmaların çoğalmasını engeller. Örneğin, dondurulmuş havuçta dondurma işlemi süresince yüksek miktarda beta karoten ve antioksidanlar sebzeye nüfuz ederek sebzenin besin değerini ve diğer olumlu özelliklerini bu süre zarfında muhafaza ederler” ifadelerini kullandı.
"Dondurulmuş sebzelerin pişirmeden önce çözdürülmesine gerek yoktur. Onları hemen buzluktan çıkarıp haşlayabilir veya mikrodalga fırına koyabilirsiniz. Meyveleri kullanmadan önce belli bir oranda çözmek gerekir. Dondurulmuş etlerin pişirmeden önce tamamen çözdürülmesi gerekir. Tam olarak çözdürülmeyen etlerin dış kısmı pişer, iç kısımları pişmeyebilir. Gıdaları genellikle buzdolabında veya soğuk suda çözündürün. Oda sıcaklığında, mutfak tezgahında çözdürülen gıdalar, son derece hızlı bir şekilde bakteri üretebilme özelliğine sahiptir. Örnek olarak bir gıda ürünün içinde beş yüz bin bakteri varsa bu bir saat içinde iki milyon bakteri olur. Ayrıca çözdürülmüş bir gıda ürününü asla tekrar dondurmak için buzdolabına koymayınız.
Meyveleri kullanmadan önce belli bir oranda çözmek gerekir. Meyvelerin tamamen çözdürülmesi onların yumuşayıp pelte haline gelmesine neden olabilir.
Başlıklar :şükrü karataş
