Kurban Bayramı sonrasında mutfağımızda et artıyor. Protein açısından zengin bu besini bütün yemeklere parça parça ilave ederek uzun süre kullanma yoluna gidiyoruz. Özellikle çocukların gelişimi için protein çok önemli ve bunu en fazla kırmızı et ile elde edebiliyoruz. Kırmızı et proteininin yüzde 70-80'i insan vücut proteinine dönüşebiliyorken bu bitkisel proteinlerde yüzde 50ye kadar düşüyor.
Çağımız çalışan kadınlar çağı. Bu yüzden mutfakta çok uzun zaman geçirmeden lezzete ulaşmanın yollarını ararken sağlıklı beslenmeye de gayret ediyoruz. Kurban etleriyle yapabileceğimiz, bizi çok yormayacak lezzetli ve az malzemeli tarifler de var. Basit teknik dokunuşlarla restoran lezzetini eve taşımak mümkün. Et yemeklerini pişirirken, etin kendi yağı dışında ilave yağ eklemezsek sünnete uygun ve aynı zamanda sağlıklı ve doğru bir yol izlemiş de oluruz.
Mesela evde tandır kebap yapabiliriz. Bunun için kurban etinin kemikli kısmından bir parça alacağız. Ben daha çok incik etini tavsiye ederim. Fakat kaburga parçaları ya da kürek kemiği parçaları da bu yemek için kullanılabilir. Kemiği ile beraber ortalama 2 kg gelen bir et için 7-8 diş sarmısağı tuzla beraber dövelim. İyice ezilmiş sarmısakları etin tüm yüzeyine ellerimizle sürüp düdüklü tencereye yerleştiriyoruz. Dilerseniz kekik ekleyebilirsiniz. Başka bir şeye gerek yok.Buhar çıkmaya saşlayınca kısık ateşe alıyoruz. Aklınıza “hiç su katılmadığında yanmaz mı” sorusu gelebilir. Hayır yanmıyor. Kapağını açamadığımız bu pişirme işini riskli bulursanız, bir toprak güvecin içine hazırladığınız eti koyup kapağı un,tuz ve sudan yapılmış bir hamurla sıvayabilir tedirgin olduğunuzda kontrol edebilirsiniz. Dilerseniz yarım su bardağı kadar su da ilave edip bu kaygının önüne geçebilirsiniz. Fakat ben burnunuza güvenmenizi ve kapağı açmadan pişmiş et kokusu almayı beklemenizi öneririm.
Parça etleri, suyunu kaçırıp kurutmadan pişirmenin de bir sırrı var. Buna biz “mühürlemek” diyoruz. Kalınca bir et dilimini hem pişmiş hem de lezzetli şekilde sofraya getirebilmek için şöyle mühürlemeliyiz: Kızgın bir tava ya da ızgaraya et konulur. İlk etapta yapıştığını göreceksiniz fakat telaşlanmayın. Çünkü piştiğinde et ızgara ya da tavadan kendiliğinden ayrılacaktır. Bu işlemdeki temel nokta ızgara ya da tavanın muhakkak kızgın olmasıdır. Yavaş ısı etin suyunu salmasına sebep olur ve bu ızgara ya da kızartma etlerde asla istenmez. Bir yüzü tamamen kızaran etin diğer yüzünü çevirelim. Yine aynı şekilde kızarmasını bekleyelim. Dilerseniz bu aşamadan sonra etinizi sebzelerle fırınlayabilir ya da daha soslarla lezzetlendirerek servise alabilirsiniz. Mühürlemede teflon yerine çelik tavaları tercih etmenizi öneririm. Çünkü et kızartmak çok yüksek ısı gerektirir ve kızdırılmış bir teflon çözünüp yemeğe karışabilir. Kesinlikle yağ kullanmanıza gerek yoktur. Hafif yağlı bir eti tercih etmenizde fayda vardır.
Parça etleri, suyunu kaçırıp kurutmadan pişirmenin de bir sırrı var. Buna biz “mühürlemek” diyoruz. Kalınca bir et dilimini hem pişmiş hem de lezzetli şekilde sofraya getirebilmek için şöyle mühürlemeliyiz: Kızgın bir tava ya da ızgaraya et konulur. İlk etapta yapıştığını göreceksiniz fakat telaşlanmayın. Çünkü piştiğinde et ızgara ya da tavadan kendiliğinden ayrılacaktır. Bu işlemdeki temel nokta ızgara ya da tavanın muhakkak kızgın olmasıdır. Yavaş ısı etin suyunu salmasına sebep olur ve bu ızgara ya da kızartma etlerde asla istenmez. Bir yüzü tamamen kızaran etin diğer yüzünü çevirelim. Yine aynı şekilde kızarmasını bekleyelim. Dilerseniz bu aşamadan sonra etinizi sebzelerle fırınlayabilir ya da daha soslarla lezzetlendirerek servise alabilirsiniz. Mühürlemede teflon yerine çelik tavaları tercih etmenizi öneririm. Çünkü et kızartmak çok yüksek ısı gerektirir ve kızdırılmış bir teflon çözünüp yemeğe karışabilir. Kesinlikle yağ kullanmanıza gerek yoktur. Hafif yağlı bir eti tercih etmenizde fayda vardır.
Kurbanın ciğerinden de meşhur Edirne Tavayı evde yaparak yine bir restoran lezzetini eve taşıyabiliriz. Bu yemek için, derin dondurucuda sakladığımız karaciğeri iyi bir bıçak yardımıyla ince ince patates cipsi gibi doğrayıp una bulayacağız. Biraz bekletip unun fazlasını silkeleyerek bol kızgın yağda kızartacağız. Yağın önceden kızdırılmış olması çok önemli. Kızarttığımız karaciğerlerin yanına yine bu kızgın yağda kurutulmuş yeşil biber kızartarak servisi tamamlıyoruz. Derin yağda kızartma yaparken eğer yeterli miktarda yağ koyar ve iyice kızdırırsak et ve sebze içerisine yağ almaz. Böylece yağda pişmiş ama yağı içine çekmemiş hafif bir lezzet elde edebiliriz.
