Yaklaşık yirmi senedir Fatih'te hizmet veren Siirt Şeref Büryan Kebap Salonu artık yeni yerinde. Altı katlı salonuyla hizmete giren mekanda büryan kebabın tadının Siirt'te yapılandan farkı yok
Fatih'te bulunan Kadın Pazarı'nı bilmeyen yoktur. Burasının sahiplerinin çoğunun Siirtli olduğu, restoranlarda tadına doyulmaz büryan kebabını tatmak için ideal bir yer olduğunu ise sadece bilenler bilir. İşte biz de Lezzet Durakları olarak bu hafta 1987'den bu yana hizmet verdikleri eski dükkânlarından, daha geniş ve yüksek kapasiteli yeni yerine taşınan Siirt Şeref Büryan Kebap Salonu'nda mola verdik ve sizler için mekânı inceledik.
İlk olarak 1982'de Siirt'te açılan mekânın devamı niteliğinde olan Kadınlar Pazarı'nda ki dükkanda Siirt'e özgü büryan kebabını yiyebileceğiniz gibi aynı zamanda bumbar dolması, perde pilavı ve içli köftenin de tadına bakabiliyorsunuz. 20 yıl boyunca aynı dükkânda hizmet veren Şeref Büryan artık yeni yerinde ağırlıyor misafirlerini. 6 katlı bu yeni mekânda teras, VIP, şark, aile ve bahçe bölümü bulunuyor. Bilmeyenler için ilk olarak mekanın en meşhur yemeği büryanın yapılışını anlatalım. Etin bir yanı anlamına gelen biryan kelimesinden ismini alan kebap kuzu etinden yapılıyor. Yerin 3 metre altında buharla pişirilen bu kebabın tadını ise anlatmak olmaz, mutlaka gidip denemelisiniz. Tandıra asılıp pişirildiği için tüm yağını akıtan kebap, baharat konulmadan da etin lezzetini alabileceğinizi gösteriyor. Kebabı isterseniz kemikli, isterseniz de sadece et olarak sipariş edebiliyorsunuz. Şeref Büryan'da ayrıca Siirt'in meşhur yemeklerinden perde pilavı da hazırlanıyor. Siirt'te düğünlerde damatla geline hazırlanan bu pilav pirinciyle bereketi, bademiyle erkek, fısıtığıyla kız çocuğunu, keklik etiyle ise barış ve mutluluğu temsil ediyor. Şeref Büryan, her sabah 05.00'de, mekân sahibi Levent Avcı tarafından açılıyor ve yemeklerin hepsi işletme sahibinin elinden çıkıyor.
1 kilo kemikleri alınmış tavuk göğsü
1 kilo pirinç
200 gr badem
100 gr dolma fıstığı
20 gr baharat (karabiber)
Bir miktar tuz
Hamuru için 5 tane yumurta sarısı Sıvı yağ Yoğurt ve tuz
İlk olarak yumurta, süt ve yağ ile yoğrularak hazırlanan hamur, tencereye yufka şeklinde sıvanır. Daha sonra pilav diri olacak şekilde pişirilir. Tavuklar haşlanıp küçük parçalara ayrılır ve hafif yağda kızartılır. Kızartılan tavuk eti, et suyu ile hafifçe pişen pirinçle birlikte, çeşitli baharat ve badem içi ile bezenerek tencereye konur. Karıştırılarak güzelce harman edilir. Üzeri yine yumurtalı hamurla sıvandıktan sonra tencere kapağı örtülür. Bir saat, 200C fırında pişirilir. Hazır hale gelen perde pilav yeneceği sırada kapağı çıkarılır. Tencerenin ters yüz edilmesiyle tepside külah şeklinde duran perde pilavı, börek gibi kızarmış olan kabuğu yarılarak tabaklara dağıtılır.
