ünya tarihinin en kanlı savaşlarından biri olan Çanakkale, Birinci Dünya Savaşı'nda Osmanlı Devleti'nin şüphesiz en başarılı olduğu cephe. Binlerce öğrenim çağındaki subay, er ve erbaşı şehit vermemize rağmen Çanakkale'nin geçilemeyeceğini dünyaya göstermiş olduğumuz bu şanlı zaferin yanı sıra askerlerimizin savaş ortamlarında ne yediklerini hiç düşündünüz mü?
Namazlarını bile savunma hattının gerisinde sırayla kılan bu kutlu ordu nasıl besleniyordu? Sadece Çanakkale'de değil Türk Ordusunun katıldığı savaşlarda nasıl beslendiklerini araştıran Ülkü Menşure Solak ulaştığı tarifleri 'Asker Sofrası' kitabında topladı. Benzeri olmayan bir çalışmaya imza atan Solak, “Bu konuda daha önce bir çalışma yapılmamış, bilgilerin çoğu bir söylenceden ibaretti. Ama insanlar bunu hep merak ediyordu. Bu yüzden Kadim Mutfaklar Serisi'nin ikinci kitabı bu olsun istedim” diyor.
7 ay gibi kısa sürede hazırladığı Asker Sofrası kitabında 20'den fazla tarif veren Solak, askeri tarih çalışmalarının gelişmiş olmasından dolayı kaynaklara ulaşma konusunda pek sıkıntı yaşamamış. Devlet kurumlarının yayınladığı önemli eserlerin yanı sıra Halil İnalçık, İsmail Hakkı Uzunçarşılı gibi hocaların çalışmalarından faydalanan Solak, “Kitaptaki yemekler kültürümüze çok yabancı değil. Unutulmuş yemekler yok, bir çoğu yöresel Türk mutfağında hala yaşıyor” şeklinde konuşuyor.
Türk ordularının tarih boyunca gıda temini konusunda özellikle de Anadolu'da sıkıntı yaşamadığını söyleyen Solak, “Devlet askerine daima en iyi gıdayı temin etmiş. Çanakkale Cephesi'nde de durum böyle. Etli kuru fasulye, nohut, pilav, hoşaf gibi yemekler çokca yenmiş. Kahve ve çikolata dahi varmış. Kuşatma ve düşman saldırıları nedeniyle gıdanın cepheye erişiminde sorunlar yaşanmış. Düşman dumanı görür diye ateş yakılmadığından, yemekler cephe gerisinde pişirilip eşeklerin sırtına yüklenerek siperlere gönderilmiş” diyor.
Çetin savaş ortamlarında Orta Asya'daki Türkmen Alplerinden Osmanlı askerlerine kadar gerçekleşen savaşlarda askerlerin nasıl beslendiklerini Solak şu şekilde anlatıyor: “Türkmen Alpleri, sıklıkla kurutulmuş et, pastırma gibi et ürünlerini yanlarında azık olarak taşımışlar. Kavrulmuş tam buğday ve arpa unları yine terkilerinde bulunan önemli yiyeceklerden. Bunlar hem hafif hem doyurucu olduğu için tercih edilmiş. Bazı dönemlerde örneğin Balkan savunması sırasında zor şartlar yemek tariflerinde değişiklikler yapılmasına neden olmuş. Medine savunması sırasında Fahrettin Paşa tarafından tarifi oluşturulmuş hurma ekmeği bunlardan biri. Tarihi kayıtlara göre Fahrettin Paşa, hurmayı ve hurma çekirdeğini ekmek yapımında kullanmış.”
Orta Asya'da Türkler, göç ve savaş zamanlarında et ile kemiği öğütüp suyla karıştırarak beslenmişler. Büyük vatan savunması sırasında da en zorlu cephelerin kıtlığın başgösterdiği ve çekirge istilasının yaşandığı Suriye, Filistin, Medine gibi cepheler olduğunu söyleyen Solok, “Anadolu'da çiftçi, köylü bu cephelere gıda göndererek bütün Osmanlı askerinin temel besin temin edicisi olmuş. Sarıkamış'ta askerlerin 22 gün bulgur yediğini, kuru peksimetlerini karla ıslattıklarını, Medine'de düşman kuşatması altında çekirge yiyerek savaşmaya devam ettiklerini ktapta görüyoruz. Hayranlık uyandırmakla beraber hayret verici bir beslenme becerisi var karşımızda. Büyüklerimizin “iman gücü” dediği şeyi kitabın her satırında görülüyor” diyor.
Askerlerin en sık tükettikleri besinlerin et ve buğday olduğuna değinen Asker Sofrası'nın yazarı Ülkü Menşure Solak, dönemlere göre farklı gıdaları tükettiklerini de ekliyor. Mesela Kanuni Sultan Süleyman'ın seferler öncesinde küp çökeleğinin küfünü toplattığından bahseden Solak, “Doğal penisilin olarak tanınan çökelek küfü muhtemelen seferler sırasında zaman zaman taze peynirlere eklenerek kullanılmış. Askerin mikroplara karşı direnci bununla artırılmış” diyor.
iskilip Dolması (Ca Dolması, Torba Pilavı)
(sirkeli un çorbası)
■50 gr. un
■40 gr. peynir
■Sirke
■Su
İskilip Dolması, Osmanlı İmparatorluğu döneminde pişirilen törensel bir yemek.
Yapılışı: Pirinç, hazırlanan kaynamış tuzlu suda 45 dakika ıslanır. Islanan pirinçler, 7 kez yıkanır ve süzgece alınır. İç pilavı pişirilir ve soğutulup dinlenmeye alınır. İç pilavları “cağ” adlı torbalara konulup çuvalların ağzı bağlanır. Bir metre boyundaki bakır kazanların en altlarına konulan etler hazırlanır ve üzerine sacayak konularak 3 adet iç pilav dolu çuval üst üste yerleştirildikten sonra kazanın kapağı hamurla sıvanarak kapatılır. Kazandaki dolma piştikten sonra dua ile açılır. Kazanın içinden çıkarılan çuvallar, bakır leğenlere boşaltılır ve kazanın dibindeki etin suyu ile sulandırılır. “Lenger” adındaki ağzı örtülü kabın içine pilav ve pilavın üzerine bol et konularak misafirlere ikram edilir.
Not: Yemek tariflerindeki ölçüler, tarihi kaynaklardaki ölçülerdir. Bu hesaplamalar tek bir asker üzerinden yapılmış. Bu yüzden tarifeler de tek bir kişilik.
Yüzbaşı Naci Efendi'nin harp notlarında yer alan tarifle hazırlanan sirkeli un çorbası Balkan Savaşları'nda içilmiş bir çorba.
Yapılışı: Un kavrulur, soğuk su ile karıştırılır. Peynir ufalanır, eklenir. Kaynatılır. Sirke ilave edilir.
