Kırklareli hardaliyesi

Kırklareli Üniversitesi rektörü çok kıymetli hocam Mustafa Aykaç, "Kırklareli Üniversitesi Pınarhisar Turizm Meslek Yüksekokulu'nda restoran işletmeciliği konusunda ders verir misin?" dediğinde, teklifini hiç tereddütsüz kabul ettim. Kırklareli'nin o meşhur hardaliyesini yerinde tatma fırsatını da yakalamış olacağımı düşünerek yola koyuldum. Pınarhisar'ı, Sayın Başbakanımızın hapishanede ziyaretine geldiğim yer olarak hatırlarım. "Kısmette buralara gelip ders vermek de varmış" diye düşünerek tamamladım yolculuğumu.

Vereceğim dersten önce okul müdürü Bahtiyar Dursun'un hardaliye ikramına eşlik ettim. Hardaliyenin değişik bir tadı vardı; bir o kadar da enfesti. Hem üzüm suyu içiyormuşsunuz, hem içine hardal katılmış bir içecek gibi; biraz da vişne suyunu andırıyor. Olgunlaşmış üzümlerden elde edilen, tadı damaktan gitmeyen bu alkolsüz buruk içecek, özellikle sıcak yaz aylarında hararet giderici ve ferahlatıcı özelliğiyle mutlaka tadılmalı ve sıklıkla tüketilmeli.

Hardaliyenin bırakın tadını, çoğu kişi tarafından ismi dahi bilinmiyor maalesef. Bu içeceğin mutlaka tanıtılması ve çoğaltılması gerekiyor. Hardaliyenin yapımı ve tanıtımı konusunda Kırklareli Üniversitesi Teknik Bilimler Yüksek Okulu Gıda Teknolojisi Bölümü öğrencileri uzun zamandır yoğun çalışmalar yapıyor. Öğrenciler, bağlardan topladıkları üzümleri birtakım işlemlerden geçirdikten sonra hardaliye olmak üzere bekleme kaplarına bırakıyor. Üniversite öğrencilerinin ürettiği hardaliyeler "Kırklareli Üniversitesi" amblemli şişelere konularak rektörlüğe gönderiliyor. Rektörlük ise hardaliyeyi Kırklareli'nin tanıtımına katkı sağlamak için ön planda tutuyor. Büyük pazarlara açılabilecek, geleneksel ürünlerden biri olan hardaliyenin, milli içecek haline getirilmesi ve uluslararası boyutlara taşınması için çalışmalar hızla devam ediyor. Hem kendi kültürümüze olan bağlılıklarından hem de sağlıklı ve lezzetli olan bu içeceğimizi yaşatma ve yayma konusunda göstermiş oldukları gayretlerinden dolayı Kırklareli Üniversitesi Rektörü Mustafa Bey'i, emeği geçen tüm hoca ve öğrencileri kutluyorum.

Şimdi "Nedir bu hardaliye?" diye soracaksınız. Hemen yanıtlayalım. Hardaliye, özellikle koyu renkli ve kokulu üzümlerin şırayla ezilip, içine vişne yaprağı ve koruyucu amaçla bazı maddeler katılarak belli koşul ve sürede fermente edilmesiyle oluşan alkolsüz ve çok besleyici bir üzüm ürünüdür. Evliya Çelebi, Seyahatnamesi'nde; Amasya'da yapılan hardaliyelerin meşhur olduğundan bahsetmektedir. 1936 yılında çıkarılan Ziraat Gazetesi'nin 1 numaralı sayısında da hardaliyenin çok eski bir içecek olduğu belirtilmektedir. Günümüzde hardaliye, Trakya'da özellikle Edirne-Kırklareli ve yakın köylerinde ev ihtiyacını karşılamak, fazla olan ürünü pazarda satmak için üretilmektedir. Üzüm suyundan üretilmesinden dolayı oldukça besleyici bir içecek olan hardaliye, antioksidan, antibakteriyel ve anti tümör özelliklerine sahiptir.

Hardaliye, üretiminin başlangıcından itibaren üç dönem geçirmektedir. Birinci aşamada tat; sert, acı ve yakıcı olup içime elverişli değildir. Bu dönem, fermantasyonun başından itibaren 10-20 gün sürer. İkinci aşama, hardaliyenin biyolojik ve kimyasal oluşumunun tamamlandığı dönemdir. Tat eski şiddet ve yakıcılığını kaybetme eğiliminde olup içim kalitesinin en yüksek olduğu dönemdir. Buzdolabı şartlarında olursa bu dönem 4-6 ay sürer. Üçüncü dönemde ise hardaliyenin tadı normal şıra lezzetine yaklaşır. Sertlik ve acılık azalır. Hardaliye, özelliğini kaybetmeye başlar. Normal koşullarda veya ısı şokuna maruz kalırsa ya da yabancı mikroorganizma bulaşması olursa depolanması daha kısa sürer, hızla bozulmaya başlar.

Yıllarca sadece geleneksel olarak üretimi yapılmış olan; değerli bir içecek olmasına karşın üretimi sınırlı düzeyde kalan Hardaliye, sağlıklı olmasının yanında beğenilerek de tüketilen bir içecek. Hardaliyenin modern tekniğe uygun olarak üretimine başlanması ve geniş bir kitlenin bu içecekle tanışması, hem insan sağlığına hem de yeni iş alanlarının açılmasına fayda sağlayacağı kesin.