Nevşehir Kültür Yolu Festivali’nde lezzet yıldızları geçidi

Göreme’den Uçhisar’a, Ürgüp’ten Ortahisar ve Mustafapaşa’ya uzanan gastronomi rotasında; testi kebabı, Nevşehir tavası, ağpakla, tık tık mantı, kuru kaymak, yaprak sarması ve üzümden hazırlanan yöresel lezzetler öne çıktı.

Festivalin gastronomi programı, Kapadokya’nın ilk ve tek Michelin yıldızlı restoranının şefi Duran Özdemir ev sahipliğinde gerçekleşti. Michelin yıldızlı şefler Maksut Aşkar ve Zeynep Pınar Taşdemir’in yanı sıra şef Doğa Çitçi, akademisyen Prof. Özge Samancı ile gazeteci ve yazar Zeynep Kakınç da Kapadokya’nın lezzetlerini yerinde keşfetti.

Festivalin ilk iki gününde Lezzet Noktaları’nı ve yerel işletmeleri gezen şefler ve konuklar, Nevşehir’in geleneksel yemeklerini tattı, üreticilerden hikâyelerini dinledi ve bölgenin gastronomi zenginliğini mercek altına aldı.

Kapadokya’ya giden bunları tatmadan dönmesin

Volkanik toprakların sunduğu ürünlerle Orta Anadolu’nun köklü tarım geleneğinin buluştuğu Nevşehir mutfağında tahıl, bakliyat ve üzüm başrolde. Testi kebabından soğanlamaya, ağpakladan gendirmeye; köftürden dolaza, kayısı ve ayva dolmalarından kabak tatlısına uzanan tarifler, bölgenin yüzyıllardır yaşattığı mutfak kültürünü bugüne taşıyor.

Festivalin ev sahibi şefi Duran Özdemir ise Nevşehir’e ilk kez gelenler için kendi lezzet listesini verdi. Özdemir’in listesinin başında ağpakla, Nevşehir tavası ve testi kebabı gibi toprak kaplarda pişirilen yemekler geliyor. Üzüm, koruk turşusu, koruk ekşisi ve yaprak sarmasının da mutlaka denenmesi gerektiğini söyleyen Özdemir; kuru kaymak ve bal, gendime, Nevşehir keşkeği, köftür kavurması ve Ürgüp’ün meşhur tık tık mantısını da listeye ekledi.

Özdemir, Nevşehir mutfağının sırrını ise üç kelimeyle özetledi: “Tandır, toprak ve üzüm.”

Mıchelın yıldızlı şeflerden Kapadokya mutfağına övgü

Michelin yıldızlı şef Zeynep Pınar Taşdemir, Kapadokya’da karşılaştıkları mutfak çeşitliliğinin kendisini etkilediğini belirterek, “Bu kadar yemeği ve mutfak çeşitliliğini bir arada görmek ruhumu besledi” dedi. Kapadokya’nın Türkiye’nin göz bebeği destinasyonlarından biri olduğunu söyleyen Taşdemir, bölgenin bugüne kadar geri planda kalan mutfak zenginliğinin daha görünür hale gelmesinden duyduğu memnuniyeti dile getirdi.

Michelin yıldızlı şef Maksut Aşkar da 43 Lezzet Noktası’nın Kapadokya’yı keşfetmek isteyenler için önemli bir rehber olduğuna dikkat çekti. Aşkar, ziyaretçilerin bu seçki sayesinde şehrin öne çıkan yemeklerini doğru adreslerde deneyimleyebildiğini belirtti.

Tık tık mantı Mıchelın Rehberi’ne uzandı

Kapadokya’nın gastronomi hikâyesinin en dikkat çekici duraklarından biri de kadın emeğinin öne çıktığı Tık Tık Kadın Emeği Kooperatifi oldu. Kooperatifin Mali Sekreteri Hatice Ersoy, kadınların ekonomik hayata katılması ve Ürgüp’ün unutulmaya yüz tutan tariflerinin yaşatılması amacıyla başlayan çalışmalarının bugün 35 üniversite öğrencisine burs sağlayan bir yapıya dönüştüğünü anlattı.

Kooperatif, kuruluşunun onuncu yılında Michelin Rehberi’ne girmeyi de başardı. İşletmeye adını veren ve yalnızca Ürgüp’te yaşatılan tık tık mantı, küçük üçgen hamurların sarımsaklı yoğurt ve kıymalı sosla buluşmasıyla hazırlanıyor. Ürgüp köftesi de yeniden keşfedilen yöresel tatlar arasında yer alıyor.

Toprak kap, tandır ve odun ateşi

Kapadokya mutfağının sırrı yalnızca malzemelerinde değil, pişirme yöntemlerinde de saklı. Babayan Evi İşletme Sahibi ve Şefi Ayşe Koçdemir, 2010 yılından bu yana yöresel yemekleri toprak kaplarda, tandırda ve odun ateşinde hazırladıklarını söyledi.

Çömlek kebabı, yörede ağpakla olarak bilinen kuru fasulye ve emir üzümünün yaprağıyla hazırlanan sarma en çok ilgi gören lezzetler arasında. İşletmede kullanılan ürünlerin önemli bölümü ise kendi üretimlerinden veya bölgedeki yerel üreticilerden temin ediliyor.

Kadın elinden kapadokya lezzetleri

Uçhisar’daki Kadıneli Restoran ise gastronomiyi kadın istihdamıyla buluşturuyor. 1934 yılında okul olarak inşa edilen tarihi yapıda hizmet veren işletmede bugün yaklaşık 58 kadın çalışıyor.

Restoranın yıldızı ise testi kebabı. Et, sarımsak, soğan, domates ve biberle hazırlanan yemek, Kapadokya’nın simgesi haline gelen çömlek testinin içinde yaklaşık üç saatte pişiyor. Kuru fasulye, sulu köfte, mantı ve erişte de işletmenin öne çıkan yöresel tatları arasında bulunuyor.

Ürgüp’te “gelin tırnağı” lezzeti

Kapadokya’nın sürpriz lezzetlerinden biri de yörede “gelin tırnağı” olarak anılan sütle kavrulmuş kabak çekirdeği. Naturel Kuruyemiş İşletme Sahibi Yunus Turhan, kabak çekirdeklerinin kavrulmadan yaklaşık bir saat önce sütle harmanlandığını ve ardından taş fırına girdiğini anlattı.

Ürgüp üzümü ve üzüm suyu ile undan hazırlanan geleneksel köftür de bölgenin mutlaka denenmesi gereken ürünleri arasında yer alıyor.

43 durakta Kapadokya’nın lezzet haritası

Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından hayata geçirilen Lezzet Noktası projesi kapsamında Nevşehir’de belirlenen 43 adres, ziyaretçilere adeta bir Kapadokya lezzet haritası sunuyor.

Geleneksel yemekleri yaşatan aile işletmelerinden esnaf lokantalarına, yerel ürünleri yaratıcı dokunuşlarla sunan şef restoranlarından kahve, pastacılık ve yöresel ürün duraklarına uzanan seçki, Kapadokya’yı yalnızca manzaralarıyla değil, tadıyla da keşfetmek isteyenlerin yeni rotası oldu.