Gaziantep mutfağının en güzel lezzetlerini İstanbul'da sunan Kübban, Ramazan için 3 ay önceden hazırlanmaya başlamış. Kübban'ın sahibi ve lezzet ustası Mehmet Yılmaz, misafirlerini en iyi şekilde ağırlayacakları konusunda iddialı.
Gaziantep'in iki lezzetini buluşturan iki ustanın, Faruk Güllüoğlu ve Mehmet Yılmaz'ın bir araya gelerek açtıkları Kübban bu Ramazan'da da en güzel tadları sunmakta iddialı. “Gaziantep'te en güzel yemekler Ramazan için hazırlanır” diyen Mehmet Yılmaz, 3 ay öncesinden Ramazan için hazırlanmaya başladıklarını ifade ediyor. Sektörde Ramazan ayında sadece iftarda çalışıldığı için, genelde eleman azaltma yoluna gidildiğini anlatan Yılmaz, kendilerinin ise sayısı 60 olan personellerini 2 katına çıkardıklarını ve Ramazan'a yönelik bir eğitimden geçirdiklerini söylüyor ve kimsenin Ramazan servisinde cesaret edemediği “maşa servisini” uygulayacaklarının altını çiziyor.
200 kişilik bahçesi ile aynı anda 900 kişiyi ağırlayabilen Kübban, hem lezzet hem de servisi ile farkını gösterecek. Yemekler sırayla azar azar ve sıcak olarak servis edilecek. Yılmaz bu servisi tercih etme sebeplerini şöyle anlattı: “Gün boyunca boş bekleyen mideye aniden yüklenmek doğru değil. Misafirimiz tabağına konulan sıcak yemeğinin tadına varırken, biz diğer yemeği servis ederek hızlı yemek yemekten kaynaklanan problemlerin önüne geçiyoruz.” Ramazan'da pek çok restaurantta yaşanan beklemelerin Kübban'da yaşanmadığını söyleyen Yılmaz, menüde ne varsa, tüm misafirlerin tadına bakacaklarını, kimsenin doymadan Kübban'dan ayrılmayacağını söylüyor. Mehmet Yılmaz, restoranlar için Ramazan'ın ayrı bir öneminin bulunduğunu söylüyor: “Ramazan ayı restoranlar için hem lezzetlerini hem de hizmet kalitesini gösterme ayıdır. Ramazan'da beğeni toplayan restoran karşılığını kat ve kat yılın geri kalan döneminde alır.” Yaz Ramazanlarının sektör için ayrı bir nimet olduğunu anlatan Yılmaz, “Yaz aylarında restaurantların işleri yüzde 30 düşer ancak Ramazan hep doludur. Yaz Ramazanları bu düşüşü karşılıyor.” diyor.
Kübban'da Ramazan servisi Ezogelin, Yayla çorbası gibi çorbalar ile başlayacak. Yılmaz misafirlerin isteğine göre yöresel soğuk çorbalar da sunabileceklerini söylüyor. İftariyelikler siyah zeytin, hurma, peynir, bal kaymak, reçel, helva, mevsim salata, soslu patlıcan, çiğköfte, abugannuş, kavun ve karpuz. İçli köfte, Antep dolma, fındık lahmacundan oluşan ara sıcaklardan sonra, ana yemekler gelecek. Kübban'ın misafirleri, kuzu tandır, Alinazik, satırda kıyma kebabı, tavuk şiş ve Firik pilavı'nın hepsinden tatma imkanı bulacak. Kübban'da tatlı olarak güllaç ve Güllüoğlu'nun havuç dilimi baklavası sunuluyor. İçecekler ise sınırsız. Kübban'da kullanılan bütün kıymalar satırla çekiliyor ancak Gaziantep'e has satırda kıyma kebabının ayrı bir yeri var. Etle birlikte içindeki sebzeler de satırla çekilerek hazırlanıyor. Firik pilavı ise henüz yeşil iken toplanan buğdaydan yapılıyor ve garnitürleriyle birlikte servis ediliyor.
Kübban'da hazırlanan yemeklerin hammaddesinin çok önemli olduğunu anlatan Mehmet Yılmaz, “Malzeme kötü olduktan sonra istersen dünyanın en iyi ustası ol, güzel bir yemek ortaya çıkmaz” diyor. Yılmaz, bu konuda oldukça hassas. Malzemelerini özenle seçtiklerini ve yıllardır hep aynı malzemeyi kullandıklarının altını çiziyor. Yılmaz etlerini 25 yıldır Balıkesir yöresinden temin ediyor. Balıkesir yöresinin etinin özelliği ise yumuşak, az yağlı ve kekik aromalı olması. Yılmaz, fazla yağlı etin İstanbul halkına ağır geldiğini ifade ediyor. Ayrıca helal kesim konusuna özen gösteriliyor. Kullanılan baharatlar ve kuru sebzeler ise Gaziantep'ten getirtiliyor. Firik pilavı için bizzat kendisinin Antep'e gidip buğdayın toplanma sürecinde bulunduğunu söylüyor Yılmaz.
Kübban, Ramazan'ın yaza gelmesi nedeniyle menüye Ali Nazik ve zeytinyağlı seçenekleri eklemiş. Ancak Kübban'da çok özel kebaplar da tadılabiliyor. Soğan, sarımsak, oruk, kuzu ve fıstıklı kebap gibi çeşitlerin yanı sıra mevsimsel kebaplar da var. 'Keme' kebabı, Orta ve Güneydoğu Anadolu'nun bazı bölgelerinde toprağın altında yetişen Keme ile sadece bahar aylarında yapılıyor. Yine bahar aylarında taze sarımsaktan “Şiveydiz” yemeği yapılıyor. Arkasından sarımsak kebabı çıkıyor. Kış aylarında ise soğan kebabı hazırlanıyor. Yöresel çorbalar arasında yer alan Beyran Çorbası da oldukça leziz bir tada sahip. Beyran, kemik, kuzu incik, kaynatılarak, köz ateşinde sabaha kadar yavaş yavaş pişiriliyor. Kemikle et ayrılınca eti ve suyu ayrı kaplara süzülüyor. Pirinçte yine ayrı kapta haşlanıyor. Çorbanın servisi ise ona ayrı bir özellik katıyor. Çorbanın önce suyu daha sonra eti, pirinci ekleniyor ve kişiye özel servis limon ile bakır sahanda yapılıyor.
Mehmet Usta'nın lezzet dünyasındaki yolculuğu 1978 yılında Gaziantep'te bir lokantada çırak olarak başlamış. 1987'de İstanbul'a gelen Yılmaz büyük bir lokantanın mutfak şefliğini yapmış. 1992 yılında Bakırköy'de kendi lokantasını açmış. 1993 yıllarında çocukluk arkadaşı Faruk Güllüoğlu ile ortak bir mekan açma düşüncesi oluşmuş. Yılmaz, “Gaziantep'te etle tatlı ayrılmaz. Et yapan lokanta 10 - 15 çeşit de tatlı yapar. Gelenler de porsiyon usülü değil, gram usülü sipariş verirler. '300 gram et, 200 gram tatlı ver' derler. Biz de İstanbul'da bunu tekrar birleştirelim dedik. Ama olmadı o dönem. 2000 yılında ben Amerika'ya gittim. Faruk Bey de Azarbeycan'a ağırlık verdi. Projemiz askıda kaldı.” diyor. Amerika'da ülkemiz mutfağını en başarılı şekilde temsil ettiklerini ifade eden Yılmaz, Newyork'daki 55 bin fast food restaurant var arasında lezzette ilk 10'a girdiklerini söylüyor. 2004'te Türkiye'ye dönen Yılmaz bir başka lezzet durağını, Pirpirim'i açmış. Bu arada ortak hayalleri için gerekli mekan bulmuşlar. Güneşli'de 3 bin 500 metrekare alanı ve 200 kişi kapasiteli açık alanı bulunan bina ortak mekanları olmuş. Yüzlercesi arasından bir türlü seçemedikleri isim sorunu Faruk Güllüoğlu'nun gece aklına gelen ve Mehmet Yılmaz'a mesaj attığı kelime ile çözülmüş: Kübban.
Mekanın konsept danışmanlığını Faruk Güllüoğlu bizzat kendisi yapmış. Mehmet Yılmaz, mesleklerinde genelde salona çok önem verildiğini ama mutfağın ihmal edildiğini, kendilerinin ise mutfaklarını ayrı bir ilgi ile inşa ettiklerini ifade ediyor. Beş katlı beyaz binanın zemin katında tam 650 metre kare, modern bir mutfak, bulaşıkhane, soğuk hava depoları, kiler, giriş katın solunda restoranların bir kısmı, sağında ise Güllüoğlu konsepti var. Özel toplantılar ve iftarlar için 20, 50, 60'şar kişilik salonları olan Kübban'da ailelerin rahatça yemek yiyebilmeleri için çocuk oyun odası da bulunuyor. Burada çocuklar görevli nezaretinde eğlenceli vakit geçiriyor. İftar öncesi akşam namazını kılmak isteyenler için her katta bulunan mescidler hizmet veriyor.
Mehmet Yılmaz, başarının sırrının müşterilerine verdikleri güven olduğunu, işinizi doğru yaptığınız müddetçe tutulacağınızı söylüyor. Tüm yemek ve kebapların Balıkesir yöresinin 'kıvırcık' denilen kuzusundan hazırlandığını anlatan Yılmaz eti bir 'mücevher' gibi işlediklerini söylüyor.
Günün Çorbası
Siyah Zeytin
Peynir
Hurma
Bal Kaymak
Reçel
Helva
Mevsim Salata
Soslu Patlıcan
Çiğ Köfte
Abugannuş
Kavun Karpuz
İçli Köfte
Antep Dolma
Fındık Lahmacun
Ana Yemekler
Kuzu Tandır
Alinazik
Satırda Kıyma Kebabı
Tavuk Şiş
Firik Pilavı
Güllaç
Özel Güllüoğlu Havuç Dilimi Baklava
Sınırsız İçecek
Meşrubat, Ayran, Çay, Türk Kahvesi
Kübban Gaziantep yöresinde içi boş, üzeri susam ve çörekotu ile kaplı bir ekmek çeşidi. Pişerken kabarıyor ve içi boşalıyor. Kebabın hazırlanma aşamasında önden tereyağı ve tulum peyniri ile sıcak olarak servis yapılıyor.
Bağlar Mahallesi Koçman Caddesi. Gamsız Sokak. No:2 / B Güneşli / İstanbul (Metro Market Karşısı) 0 (212) 6518161
