Eskişehir’in en önemli arkeolojik alanlarından Seyitgazi ilçesindeki Küllüoba Höyüğü kazısında gün yüzüne çıkarılan 5 bin yıllık ekmek büyük ilgi gördü. Bolluk için yakılarak evin içine gömüldüğü elde edilen bulgularla belirlenirken kazı çalışmalarında gömülü evin arka odasındaki eşik kısmında bir parçası koparılmış ve yakılmış olduğu ortaya çıkarıldı. Çatalhöyük’te birkaç sene önce bulunan pişmemiş bir örnek dışında bilinen başka bir örnek yok. Bu açıdan Küllüoba ekmeğin tarihine ışık tutacak.
Akademisyenler ekmeği incelediğinde karıştırılma ve yoğurulma işlemleri sonrasında mayalanması için bekletildiğini, yapımında gernik buğdayı ve mercimeğin kullanıldığı, besin değerinin yüksek, gluten oranının ise düşük olduğunu belirledi. Ayrıca pişirilip bir parçası koparıldıktan sonra yeniden yakılıp yapının içine gömülerek üstü kırmızı renkli toprakla örtülmüş. Ekmeğin hazırlandıktan sonra bir parçasının koparılmış olmasının bir törenin parçası olarak ritüel amacıyla bereket veya adak gibi bağlantı olabileceğine dikkat çekiliyor.
Kazı çalışmalarını yürüten Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi Arkeoloji Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Murat Türkteki arkeolojik kazılarda çok nadir bulunabilen ekmeğin kendileri için heyecan verici bir bulgu olarak değerlendiriyor. Organik madde olması açısından kendileri için çok değerli olduğunu dile getiren Türkteki, ekmeği bulduktan sonraki aşamada laboratuvar ortamında analiz çalışmalarına ağırlık verdiklerini, bu analizlerde ekmeğin içerisindeki türleri saptamaya çalıştıklarını aktarıyor.
Tarihi ekmeğin muhteviyatına dair verilen bilgiler: İçerisinde emmer adıyla da bilinen ‘gernik’ buğdayı var. Bugün ‘kavılca’ adıyla bilenen bir alt grup bulunuyor. Ekmeğin yüzde 90’ı bu. İçerisinde bir miktar mercimek de var. Mercimek mayalama süreciyle bağlantılı olabilir. Pişmeyle ilgili veriler de mevcut. 150 santigrat derece civarında bir ısıyla pişmiş, dışı daha iyi, içi daha az pişmiş. Daha sonra da bu yakılmış. Yakılmış olması bugüne kadar ulaşmasını sağlamış. Besin içeriği açısından gernik buğdayı modern buğdaylara göre yüksek protein içeriyor.
Küllüoba ekmeği adıyla üretiliyor
Yaklaşık 5 bin yıl öncesine ait tarihi ekmek yeniden hayat buluyor. Eskişehir Büyükşehir Belediyesine bağlı Halk Ekmek Fabrikası “Küllüoba ekmeği” adıyla üreterek satışa sundu. Erken tunç çağına (MÖ 3200) ait olan ve Anadolu’da pişmiş halde bulunan en eski ekmek örneği olma özelliğini taşıyan ekmek özel bir reçeteyle yeniden üretildi. Arkeolojik keşiflerin temel alındığı özel bir tarifle üretilen “Küllüoba Ekmeği” 50 liradan satışa sunuldu. Günümüzdeki ekmek formundan farklı olarak taş değirmende öğütülen Kavılca, Horasan, Gacer ile mercimek unundan ve düşük glütenle üretilen çörek benzeri formuyla dikkat çeken Küllüoba ekmeği koruyucu içermiyor. Ekmeğin tarihi dokusuna ve yapısına sadık kalınarak ve doğal malzemeler kullanılarak hazırlanan ürün ambalajında ekmeğin keşfi ve Küllüoba Höyüğü hakkında bilgiler yer alıyor.
Menemen’in soğanlı menemeni
Mutfağımızın bu özel lezzeti öğrenci veya işçi yemeği olarak da bilinir. Hızlı hazırlanması açısından pratik, ekmekle bandırılarak da yenmesi sebebiyle bereketlidir. Eğer bu yemek varsa öğün tamam demektir. Soğanlı mı soğansız mı yapılır tartışmasını bir kenara bırakacak olursak bana göre baskın tadın domates ve biber olması, illa ki soğan katılacaksa bunun miktarının çok iyi ayarlanması, karamelize oluncaya kadar iyice pişmesi gerekiyor.
Zeytinyağı, domates, soğan, biber, yumurta, tuz ve karabiber kullanılarak hazırlanan menemen İzmir’in aynı adı taşıyan ilçesi adıyla tescillendi. Sofralarda her öğün tüketilebilen ve ilçe adıyla anılan bu yemek artık resmiyette de Menemen’in ve Menemenlilerin oldu.
2 kişilik Menemen menemeni için gerekli malzemeler 30 ml zeytinyağı, 350 g domates, 200 g soğan, 50 g biber, 2 yumurta, 2-3 g tuz, 1 g karabiberden oluşuyor. Domateslerin yarısı rendelenerek, yarısı küçük doğranarak kullanıldığından bol sulu olur. Yumurtaların beyaz kısımları sosun içinde karışıp pişirilirken sarısı sulu bırakılır. Menemen menemeni, etli ve domatesli olan bir çeşit güveç yemeğinde et yerine yumurta konularak değiştirilmesi suretiyle ortaya çıkmış.
Türk Patent ve Marka Kurumu’nun internet sitesindeki kayıtlardaki tarifi: Coğrafi işaretli soğuk sıkım zeytinyağı ile yapılır. Yağ tavada iki dakika ısıtıldıktan sonra küçük doğranmış soğanlar tavaya eklenerek orta-kısık ateşte pembeleşip iyice yumuşayıncaya kadar yaklaşık 15 dakika sote edilir. Soğanlar yumuşayınca halka şeklinde doğranan ince biberler eklenir. Domatesin yarısı küçük doğranır, yarısı da rendelenerek tavaya eklenir. Bol sulu, yumuşak etli domatesler tercih edilmelidir. Domatesler sos kıvamına gelinceye kadar yaklaşık 5 dakika kısık ateşte pişirilir. Bu aşamada ateş kontrolü suyun buharlaşmaması açısından önemlidir. Domatesler piştikten sonra tuz eklenir. Karıştırdıktan sonra tavanın ortasına açılan boşluğa 2 adet yumurta kırılır. Yumurtalar fazla dağıtılmadan 2 dakika daha kısık ateşte pişirmeye devam edilir. Yumurtaların beyazı pişmeli sarı kısmı sulu kalmalıdır. Menemen menemeninin servisi üzerine karabiber serpildikten sonra yapılır. Yemeğin sulu olmasına özen gösterilir.
