Eski İstanbul'dan kalan son lezzetleri tadabilirsiniz Baylan'da. Edebiyat tarihine ve uluslararası ansiklopedilere geçen pastane bugün son şubesiyle Kadıköy'de ayakta duruyor.
Türkiye'nin uluslararası tatlı gurmesi Harry Lenas'la birlikteyiz. Lenas'ın aile geleneği pastacılık. Babası Philpp Lenas'ın Balkan Savaşı'ndan İstanbul'a sığındığı günlerde açtığı Baylan Pastanesi edebiyat tarihinde iz bırakan Baylan Ekolü'nün ortaya çıkmasında etkili oldu. Harry Lenas dünyaya gözünü açar açmaz yaş pasta ve dondurmaları görmüş. Bugün ise kendisinin de söylediği gibi 'pastayı gözüyle tadıyor.' İstanbul gibi sürekli ve hızlı bir değişimin içinde olan bir kentte eski İstanbul'dan kalan son pastane 'Baylan' inci değerinde.
Lezzetli pasta, turta ve çikolatalarıyla, kakao ve kremaya dayalı Batı kökenli tatlılarıyla ünlü Baylan'ın tarihi 81 yıl önceye dayanıyor. Baylan Pastanesi, 1923 yılında İstiklal Caddesi bir apartmanın zemin katında, "Doğu" anlamına gelen 'L'Orient' sözcüğünün okunuşu olan "Loryan" adıyla kurulur. Loryan'ın sahibi Arnavut asıllı Rum Philippe Lenas'tır. Balkan Savaşı patlak verdiğinde Türkiye'ye göç eden ve henüz 16 yaşında olan Lenas, çocukluğundan beri hayal ettiği pastaları ve tadına doyulmaz şekerlemeleri yapmak için büyük bir fırsat yakalar. 200 çeşit pasta ve şekerlemesiyle Markiz ve Lebon'a rakip olur.
O dönem yabancı konukların, büyük devlet adamlarının gelip kaldığı Pera Palas, Park Otel, Tokatlıyan gibi birkaç otel varmış. Atatürk ve yabancı konukları İstanbul'a geldiğinde Dolmabahçe Sarayı'ndaki davetlerin yemek ve tatlılarını Markiz, Lebon ve Baylan elele vererek yaparmış. Beyoğlu Baylan açık kaldığı 1967 yılına kadar edebiyatta Baylan Ekolü olarak anılan şair ve yazarlar grubunu her akşam konuk eder. Kafenin müdavimleri arasında , Ahmet Hamdi Tanpınar, Tarık Buğra, Atilla İlhan, Tezer- Demir Özlü, Hilmi Yavuz gibi birçok ünlü isim var. Tarık Buğra gazete yazılarını hergün orada yazarmış. Beyoğlu Baylan'ın ardından sırasıyla Karaköy ve Kadıköy şubeleri açılır. Bugün sadece Kadıköy Baylan faaliyette. Baylan'ın tarihçesi bir dünya ansiklopedisi olan Meydan Larousse'da da yer alıyor. Bugün Kadıköy Baylan'ı edebiyat camiası terk etmiş. Fakat şimdi de Konservatuarlı gençler pastanenin müdavimi olmuşlar.
Oğul Harry Lenas'ı babası liseyi bitirince Viyana'daki bir pastacılık okuluna gönderir. Sonraki zamanlarda ise Avrupa'daki ünlü restoranlarda staj yapar. İtalyan, Alman, Fransız, Rum, İngiliz, Avurturya pastalarını iyice öğrenir. Avrupa'dan döndükten sonra da uluslararası seminer ve konferanslara katılır. Yılda iki kez uluslararası fuarlara gider. Yeni bir tad oluşturulacaksa önlüğünü takarak mutfağa girer. Artık gözüyle bile pastayı tadabildiğini söylüyor. Bay Lenas'a göre, İtalyanlar ehl-i keyif oldukları için tatlılarında alkol kullanıyormuş. Rumların ise pasta kültürü yok, onlara Baylan Pastanesi'nde yetişen pastacılar öğretmiş bu kültürü. Yine de çok fazla şeker kullandıklarını söylüyor Lenas. Fransızlar pastaları çok hafif yapıyormuş. Şekeri az, kremayı bol kullanarak damakta hafif ve hoş bir tat bırakacak tatlılar üretmişler. Almanlar ise çok ağır tatlılar yiyormuş. Şekeri az kullansalar da kremanın yağını oldukça bol atıyorlarmış.
Dondurma, karamel, badem, vanilya, fıstık ve krem şantiyle yapılan ve üstüne bal ile karamel sosu dökülerek kedi dili bisküviyle servis edilen Baylan'ın ünlü tatlısı Kup Griye'yi oğul Harry Lenas bulur. Türkiye'nin ilk 'cappucino ve ekspresso'su da Baylan'da tadıldı.
----------------- imza------------------
